【正文】 工序識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對(duì)第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是/否）(12)半成品凍藏生物的致病菌生長否凍結(jié)速度很快,不會(huì)發(fā)生化學(xué)的 無物理的 無(13)鍍冰衣生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生使用飲用水、設(shè)備清潔SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(14)稱量生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(15)包裝物料接收生物的致病菌污染否不會(huì)發(fā)生化學(xué)的化學(xué)污染物污染否如拒收、退貨等。鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當(dāng)有可能引起微生物擴(kuò)增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物CM、CTC等等； 消費(fèi)前需充分加熱。否化學(xué)的亞硫酸鹽殘留是可能對(duì)人體導(dǎo)致過敏性反應(yīng)接收時(shí)檢測(cè)SO2含量，超過100ppm拒收，10100ppm貼標(biāo)聲明,予以控制。對(duì)由于保鮮措施不當(dāng)而造成鮮蝦初級(jí)腐敗的原料應(yīng)采取相應(yīng)的措施。日期： 預(yù)期用途：充分加熱后食用 消費(fèi)者：普通公眾(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對(duì)第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是/否）(1)鮮蝦接收生物的致病菌、非致病菌[放線菌科—鏈霉菌屬—委內(nèi)瑞拉鏈絲（霉）菌產(chǎn)生氯霉素（CM）]是鮮蝦產(chǎn)自東海海域,海洋存在大量微生物。 B、生產(chǎn)設(shè)施有實(shí)質(zhì)性變化需與SSOP管理人員商量。 GMP（良好操作規(guī)范）檢查 1目標(biāo)：工廠的設(shè)計(jì)要最大限度地防止食品、食品接觸面和食品包裝不受污染。 D、廢棄設(shè)備、工器具應(yīng)及時(shí)清理出廠，以防孳生蠅鼠。 B、車間與外界相連的通風(fēng)口、出入口應(yīng)裝紗窗、PVC門簾及裝設(shè)滅蠅器，防止害蟲進(jìn)入車間；下水道裝設(shè)防鼠網(wǎng)。 八、害蟲的防止 1目標(biāo)：在車間內(nèi)不得有害蟲，廠區(qū)內(nèi)無蠅、鼠孳生地。 C、SSOP管理人員對(duì)人員的健康狀況須進(jìn)行及時(shí)觀察，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的癥狀，即調(diào)離工作崗位，需治療的安排治療，痊愈后經(jīng)健康檢查合格，方準(zhǔn)上崗，并記錄于健康檔案和《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟：A、建立全體員工的動(dòng)態(tài)健康檔案，并經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。 F、不使用成份不明的化學(xué)品；采購部門應(yīng)檢查供貨商提供的證明材料，確定成份后經(jīng)驗(yàn)證才能使用。其結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》中。生產(chǎn)開始前要進(jìn)行檢查，生產(chǎn)過程中確需使用的，須經(jīng)SSOP管理人員同意并將使用區(qū)域的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到安全區(qū)域。 C、將非食品級(jí)潤滑油正確標(biāo)識(shí)并存放在專用維修間內(nèi)，氣體燃料（氧氣、乙炔）要存放在車間外可移動(dòng)的容器內(nèi)，只有在生產(chǎn)停止后方可進(jìn)入車間使用。另外，消毒員從物料倉庫領(lǐng)用消毒劑和清潔劑后，倉庫管理員應(yīng)在臺(tái)帳上記錄領(lǐng)用情況。 六、有毒化合物的管理使用 1目標(biāo)：食品、食品接觸表面和食品包裝材料不得受潤滑劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、金屬異物等其它化學(xué)或物理污染物的污染。 C、加工區(qū)域的地面在生產(chǎn)結(jié)束后，要進(jìn)行清洗，并用200PPM以上的消毒液消毒和水沖洗。 B、SSOP管理人員必須保持生產(chǎn)過程中工器具的清洗、消毒在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，廢水直接排入排水溝，防止污水飛濺而污染產(chǎn)品。五、防止食品被污染 1目標(biāo)：防止食品、食品接觸表面和食品包裝材料被噴入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。 D、加工人員進(jìn)入廁所前，必須脫去工作衣帽、手套、袖套、圍裙掛放在更衣室內(nèi)；入廁時(shí)，另換拖鞋，用廁后，必須洗手、消毒。 B、設(shè)有自動(dòng)沖洗、洗手、消毒、干手設(shè)施，放置足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙。有條件的情況下配置紫外線滅菌燈 1目標(biāo)：保持廁所完好、清潔、衛(wèi)生，設(shè)施的設(shè)置應(yīng)與人員相適應(yīng)，方便使用。 步驟A、更衣室設(shè)有專人做清潔工作，保持更衣室清潔衛(wèi)生。手消毒液濃度控制在50ppm以上，雨靴消毒液濃度控制在200ppm以上，其結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、SSOP管理人員在開工前和生產(chǎn)時(shí)上、下午必須對(duì)各洗手點(diǎn)進(jìn)行檢查，以確保所需物品齊全。步驟：A、加工車間入口處必須設(shè)有洗手處和手消毒液槽（最好使用不會(huì)引起交叉污染的噴淋消毒器），并設(shè)有靴消毒池；所有人員必須經(jīng)洗手消毒、雨靴消毒后方準(zhǔn)進(jìn)入車間。檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟：A、水產(chǎn)品成品要有明顯標(biāo)示批號(hào)、品種和最終產(chǎn)品名稱，在正常條件下，水產(chǎn)品成品不能未經(jīng)包裝存放，成品庫只能存放出口成品，水產(chǎn)品原料、半成品和其他產(chǎn)品，須專用庫存放，不能在成品庫混放。 C、內(nèi)包裝物料間必須與外包裝間分開，內(nèi)包裝物料堆放要求離墻、離地18cm。 步驟：A、加工過程中員工意外受傷，必須馬上撤離工作崗位，被傷口或血液污染的產(chǎn)品必須作廢物處理，并記錄在不符合項(xiàng)糾偏報(bào)告內(nèi)。 目標(biāo)：落地產(chǎn)品和受污染產(chǎn)品未經(jīng)處理不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)線。如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng)SSOP管理人員同意并在SSOP管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準(zhǔn)使用。 步驟：A、從事粗加工的操作人員需進(jìn)入精加工作業(yè)時(shí)，必須經(jīng)SSOP管理人員同意，重新更衣、洗手、消毒，方準(zhǔn)進(jìn)入。 F、靴消毒液（200PPM以上），每4小時(shí)左右更換一次。 D、凡接觸過地面、污物、下腳料人員的手和手套必須經(jīng)過清洗消毒后方準(zhǔn)接觸食品，SSOP管理人員每天上午、下午檢查一次，其結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。每2小時(shí)左右觀察添加，每4小時(shí)左右更換一次。洗手消毒程序?yàn)椋呵逅?→ 皂液 → 清水 → 消毒液 → 清水→ 干手→戴手套，并在洗手消毒處表示。 步驟：A、培訓(xùn)員工如何、何時(shí)進(jìn)行洗手消毒，培訓(xùn)情況要記錄在案。 C、SSOP管理人員必須在每天生產(chǎn)前檢查這些用品，檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)，不符合要求的用品不準(zhǔn)使用。另外，堅(jiān)決執(zhí)行一次性薄手套更換制度，特別強(qiáng)調(diào)操作員工有事出車間或上廁所后重新上崗必須更換一次性薄橡膠手套，以避免交叉污染。 步驟：A、工廠給加工人員配備塑料圍裙、袖套和一次性薄橡膠手套，每個(gè)加工人員2∽3副，工廠搬運(yùn)工配備厚的橡膠手套，不準(zhǔn)使用私自代替用品。 D、為了驗(yàn)證清洗、消毒的效果，公司實(shí)驗(yàn)室定期對(duì)設(shè)備和工器具的食品接觸面進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，要求菌落總數(shù)小于100個(gè)／cm2（根據(jù)生產(chǎn)情況抽查致病菌，要求不得檢出），其頻率為每月二次，并將檢測(cè)結(jié)果通知HACCP及SSOP管理人員，以便他們采取相應(yīng)的糾正措施，還應(yīng)將檢測(cè)結(jié)果記錄存檔。 C、生產(chǎn)結(jié)束后必須對(duì)食品接觸表面、工器具和地面進(jìn)行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。清洗消毒的方法同上，并將檢查結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。注意：工廠狀況符合要求后方能開工或恢復(fù)生產(chǎn)。食品接觸表面和工器具先用清水洗凈，再用100ppm消毒液消毒，消毒的時(shí)間不少于20分鐘，再用清水漂洗、沖洗。 目標(biāo)：加工過程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須進(jìn)行清洗、消毒，頻率為：a、 每天生產(chǎn)開始前的清洗消毒； b、每天連續(xù)生產(chǎn)每4小時(shí)左右清洗消毒一次； c、每天生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒。 B、車間生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)施如需變動(dòng)，須經(jīng)HACCP辦公室、機(jī)修部門認(rèn)可同意，方可實(shí)施。此類表面須由無毒材料制成，設(shè)計(jì)上耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。 C、出水口要求編號(hào)，所有出水膠管口不得落地；出水膠管在使用時(shí)不得落在污水溝內(nèi)，出水膠管口使用后盤掛在支架上。消毒用水用明顯顏色文字加以標(biāo)識(shí)。 目標(biāo)：在飲用水系統(tǒng)和非飲用水系統(tǒng)無交叉聯(lián)結(jié)。 ppm～；出水口水籠頭必須編號(hào)，水質(zhì)檢查應(yīng)列明各水籠頭編號(hào)。 C、水池要按水池清洗計(jì)劃定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情況隨時(shí)清洗），并記錄在水池清洗表內(nèi)。 步驟：A、工廠整個(gè)加工過程中都用城市管網(wǎng)水，包括制冰用水。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令。做到從原料到成品由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系（主要指衛(wèi)生管理體系），確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會(huì)規(guī)范及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）》的要求基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。 22. 出廠發(fā)運(yùn) 注：泡藥工序根據(jù)客戶要求。 20. 裝外紙箱 175。 175。 15. 稱 量 175。 11. 清 洗 175。 9. 175。 5. 去頭、去殼 6. 速凍 175。 175。箱內(nèi)溫度預(yù)冷至10℃以下放可裝貨；裝貨完畢，箱內(nèi)溫度制冷至18℃以下放可起運(yùn)。 2凍藏：所有成品立即送入18℃以下凍藏庫中，按規(guī)格、 批號(hào)分別推垛。 1裝外紙箱：產(chǎn)品經(jīng)金屬探測(cè)后，按客戶要求裝入外紙箱內(nèi)并封箱；外紙箱上標(biāo)明產(chǎn)品生產(chǎn)的日期、企業(yè)代碼和批號(hào)。1金屬檢測(cè)：把封口后的產(chǎn)品放在金屬探測(cè)儀的輸送帶上進(jìn)行金屬探測(cè)，經(jīng)探測(cè)合格的產(chǎn)品才能裝外紙箱。1包裝/貼標(biāo)：把鍍冰衣后的蝦仁（或用不銹鋼漏斗）裝入清潔無毒衛(wèi)生的塑料袋中，封口。 1包裝材料接收：用清潔、密封和保養(yǎng)良好的車輛運(yùn)輸，經(jīng)HACCP辦公室會(huì)同車間檢驗(yàn)合格后，指定批號(hào)分別存放于干燥的物料倉庫內(nèi)。鍍冰衣后的蝦仁粘連須分開。浸水時(shí)間在35秒之間；鍍冰衣后蝦仁表面光滑美觀，防止干耗。1半成品凍藏：將分級(jí)單凍后的不同規(guī)格蝦仁裝袋（其容量為10Kg），放入周轉(zhuǎn)箱，置于18℃以下的半成品凍藏庫中按規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號(hào)堆放使用。1單凍：將瀝水后的蝦仁擺放在單凍機(jī)上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，隨時(shí)目測(cè)挑選零星雜質(zhì)。如果雜質(zhì)或每磅只數(shù)不符合要求，就應(yīng)把泡液后的蝦仁進(jìn)行挑選，符合規(guī)定要求后再進(jìn)行清洗。精加工車間環(huán)境溫度控制在20℃以下。蝦仁分級(jí)規(guī)格要求：只數(shù)／磅（LB）；也可根據(jù)客戶的要求進(jìn)行調(diào)整。并存放在各自的塑料篩中。：剝好的蝦仁清洗后應(yīng)用冰水浸洗作降溫處理，然后在一張不銹鋼桌面上，人多蝦少的情況下迅速分好規(guī)格。6．清洗：蝦仁清洗用水的水溫盡量不高于10℃；清洗時(shí)不斷攪動(dòng)，洗去泥沙及雜質(zhì)；清洗用水應(yīng)及時(shí)更換，避免交叉污染。然后用清水清洗后送到精加工車間進(jìn)行分級(jí)。去頭去殼：保鮮加冰的鮮蝦從預(yù)冷庫進(jìn)入粗加工車間；分送到操作臺(tái)上，用手工去頭、去殼。凍蝦原料：直接從有國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局注冊(cè)的加工冷凍廠收購，產(chǎn)品是否含有亞硫酸鹽（以SO2 計(jì)），供應(yīng)商必須提供證明及標(biāo)簽；經(jīng)檢驗(yàn)合格后驗(yàn)收。℃，蝦體幾何中心溫度低于4℃。原料蝦運(yùn)至公司原料接收區(qū)，在接收區(qū)清洗后，用4℃以下的冰水降溫，然后用清潔的魚盤（筐）層冰層蝦做保鮮處理后，存放于預(yù)冷庫。工藝敘述和流程圖A、工藝敘述：公司名稱：公司地址：產(chǎn)品：單凍生蝦仁加工過程/步驟： 鮮蝦接收：公司采購員直接從漁民漁船上收購或在碼頭直接收購