【正文】 廠 發(fā) 運(yùn) 生物的 致病菌生長(zhǎng) 否 凍結(jié)狀態(tài)下不會(huì)發(fā)生（ 18℃以下） 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) 危害分析結(jié)果 經(jīng)危害分析表明，單凍蝦仁的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）為： 一、鮮蝦接收、凍蝦接收（ CCP1）；危害為亞硫酸鹽（以 SO2計(jì)）殘留； SO2超過(guò) 100ppm 的拒收，不得作為原料進(jìn)入生產(chǎn)線。 否 化學(xué)的 亞硫酸鹽殘留 是 可能對(duì)人體導(dǎo)致過(guò)敏性反應(yīng) 供應(yīng)商必須提供證明及標(biāo)筌；或接收時(shí)檢測(cè) SO2 含量，超過(guò) 100ppm 拒收，10100ppm貼標(biāo)聲明 ,予以控制 是 物理的 無(wú) (4) 解 凍 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 解凍至半 化凍狀態(tài)，平均溫度 0℃以下 SSOP控制 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 (5) 去 頭 去 殼 ︵ ︶ 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工 ,不可能發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) (6) 清 洗 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) (1) （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加工 工序 識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 潛在食品危害是否顯著 對(duì)第 3欄的判定依據(jù) 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是 /否） (7) 分 級(jí) 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) (8) 泡 液 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 充分加冰保鮮，（非）致病菌不會(huì)生長(zhǎng)，溶液溫度控制在 10度以下。 是 物理的 無(wú) BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 (2) 片 藏 保 鮮 生物的 致病菌生長(zhǎng) 否 冰水降溫， 充分加冰保鮮 ,致病菌不會(huì)生長(zhǎng) 化學(xué)的 無(wú) 物理的 無(wú) (1) （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加工 工序 識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 潛在食品危害是否顯著 對(duì)第 3欄的判定依據(jù) 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是 /否） (3) 凍 蝦 原 料 生物的 致病菌、非致病菌 [放線菌科 — 鏈霉菌屬 —委內(nèi)瑞拉鏈絲（霉）菌產(chǎn)生氯霉素（ CM） ] 是 鮮蝦產(chǎn)自東海海 域 ,海洋存在大量微生物。鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當(dāng)有可能引起微生物擴(kuò)增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物 CM、CTC等等； 消費(fèi)前需充分加熱。 步驟： A、 SSOP 管理人員和機(jī)修部門(mén)的代表每月對(duì)生產(chǎn)廠的布局結(jié)構(gòu)進(jìn)行一 次評(píng)估，檢查設(shè)備是否有老化、銹蝕，廠房有無(wú)破損、天花板有無(wú)裂隙、墻面粉飾是否脫落等等，從而確保工廠內(nèi)部或外部的污染源對(duì)產(chǎn)品不產(chǎn)生污染，審查記錄填寫(xiě)在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、每天晚上專(zhuān)人放置捕鼠籠，第二天回收，并記錄在《捕鼠記錄表》上。 D、生產(chǎn)人員在加工區(qū)內(nèi)不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃東西、喝飲料。 七、人員衛(wèi)生管理 1目標(biāo)：任何經(jīng)醫(yī)院診斷或在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)感官觀察到患有疾病、傷口感染、開(kāi)放性損傷，例如燙傷或瘡，或帶有能污染食品、 食品接觸面和包裝材料衛(wèi)生的人員必須離開(kāi)操作崗位，直到康復(fù)后才能進(jìn)入生產(chǎn)操作。 D、在生產(chǎn)過(guò)程中 SSOP 管理人員要每天對(duì)車(chē)間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源進(jìn)行檢查，確保有毒化合物有 a標(biāo)簽且存放安全。 B、殺蟲(chóng)劑要存放在加工車(chē)間外，專(zhuān)室內(nèi)用不銹鋼箱子存放并加鎖，專(zhuān)人保管，專(zhuān)人使用 ，有清晰的危險(xiǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立臺(tái)帳，并制定詳細(xì)的殺蟲(chóng)劑操作規(guī)程。 D、為確保車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，由實(shí)驗(yàn)室每月二次對(duì)空氣中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)抽查，并將檢測(cè)結(jié)果通知 HACCP 和 SSOP 管理人員，以便采取 相應(yīng)的措施，并要將檢測(cè)結(jié)果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測(cè)表上并存檔。 步驟： A、機(jī)修部門(mén)應(yīng)建立一套完善的維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng)，以保持車(chē)間的通風(fēng)和合BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 適的溫度，確?？諝饬魍▉?lái)避免或抑止在加工和貯存區(qū)域產(chǎn)生冷凝液，冷凝液可能會(huì)污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。 C、維修部門(mén)保證廁所設(shè)備正常使用，并定期保養(yǎng)維修。 B、更 衣柜內(nèi)嚴(yán)禁放置霉變及誘蟲(chóng)食品，更衣室內(nèi)確保通風(fēng)、照明。消毒液的濃度在生產(chǎn)前應(yīng)檢測(cè)，生產(chǎn)時(shí)上、下午各檢測(cè)一次。 四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 目標(biāo)：在加工車(chē)間入口處和各加工區(qū)，必須裝設(shè)洗手消毒設(shè)施，這些設(shè)施包括：非手動(dòng)水開(kāi)關(guān)、皂液、消毒液和經(jīng)清洗消毒過(guò)的干手毛巾。 目標(biāo)：水產(chǎn)品成品與水產(chǎn)品原料、半成品在凍藏庫(kù)內(nèi)必須隔離存放。內(nèi)包裝與外包裝必須嚴(yán)格分開(kāi)，并加以防范措施。 B、精加工區(qū)與粗加工區(qū)的手套、袖套、圍裙用不同標(biāo)記予以區(qū)分，必須分別掛放，單獨(dú)使用。 E、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進(jìn)行清洗、消毒后方可使用， SSOP 管理人員每天上、下 午檢查一次，并將結(jié)果填寫(xiě)在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 B、車(chē)間 SSOP管理人員 (消毒員 )負(fù)責(zé)配制入口處和各工序洗手處消毒液；手消毒液的余氯濃度為 50ppm 以上，（根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果，浸手消毒時(shí)間為５－７秒）在手消毒槽上方表示。 目 標(biāo)：操作人員的手、手套、袖套、工作圍裙、工器具、設(shè)備的食品接觸表面未經(jīng)充分清洗和消毒，不得接觸食品。手套如有破損及時(shí)更換。塑料盒、塑料籮、塑料盤(pán)清洗后用 100PPM消毒液浸泡過(guò)夜，開(kāi)工使用 前須用清水漂洗。 B、連續(xù)生產(chǎn) 4小時(shí)左右應(yīng)進(jìn)行一次清洗消毒，并清除積聚污物。 步驟： A、每天開(kāi)始生產(chǎn)前，必須對(duì)食品接觸表面、工器具和地面（ 200PPM）進(jìn)行清洗、消毒，經(jīng) SSOP管理員檢查合格才能開(kāi)工生產(chǎn)。 步驟： A、所有的工廠設(shè)備和工器具都要符合國(guó)家級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選材要按采購(gòu)程序進(jìn)行采購(gòu)，并由 HACCP 辦公室、車(chē)間、機(jī)修部門(mén)進(jìn)行評(píng)估，并將評(píng)估結(jié)果記錄在案。 B、水管管線不得破損、銹蝕，不得與污水系統(tǒng)交叉，由質(zhì)技部、 HACCP辦公室會(huì)同車(chē)間每月檢查一次，并記錄在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。另外，加工用水余氯濃度達(dá)不到 ppm～ 限值時(shí)用自動(dòng)加氯儀進(jìn)行 加氯處理，（詳見(jiàn)加工用水自動(dòng)加氯操作規(guī)程并記錄在生產(chǎn)用水加氯記錄表上。 B、市衛(wèi)生防疫站每年二次對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目分析檢測(cè)；公司化驗(yàn)室每月至少二次對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，要求菌落總數(shù)小于 100 個(gè) /ml，大腸菌群數(shù)小于 3個(gè)/L，檢測(cè) 結(jié)果記錄在水質(zhì)（冰）化驗(yàn)報(bào)告單上并存入檔案。 本頒布令從 2021 年 5 月 16 日起開(kāi)始實(shí)施。箱內(nèi)溫度預(yù)冷至 10℃以下放可裝貨；裝貨完畢，箱內(nèi)溫度制冷至 18℃以下放可起運(yùn)。 1裝外紙箱：產(chǎn)品經(jīng)金屬探測(cè)后，按客戶要求裝入外紙箱內(nèi)并封箱；外BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 紙箱上標(biāo)明產(chǎn)品生產(chǎn)的日期、企業(yè)代碼和批號(hào)。 1包裝 /貼標(biāo)：把鍍冰衣后的蝦仁（或用不銹鋼漏斗）裝入清潔無(wú)毒衛(wèi)生的塑料袋中，封口。鍍冰衣后的蝦仁粘連須分開(kāi)。 1半成品凍藏：將分級(jí)單凍后的不同規(guī)格蝦仁裝袋（其容量為 10Kg），放入周轉(zhuǎn)箱，置于 18℃以下的半成品凍藏庫(kù)中按規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號(hào)堆放使用 。如果雜質(zhì)或每磅只數(shù)不符合要求，就應(yīng)把泡液后的蝦仁進(jìn)行挑選，符合規(guī)定要求后再進(jìn)行清洗。 蝦仁分級(jí)規(guī)格要求：只數(shù)／磅（ LB）；也可根據(jù)客戶的要求進(jìn)行調(diào)整。 ：剝好的蝦仁清洗后應(yīng)用冰水浸洗作降溫處理，然后在一張不銹鋼桌面上，人多 蝦少的情況下迅速分好規(guī)格。然后用清水清洗后送到精加工車(chē)間進(jìn)行分級(jí)。 凍蝦原料：直接從有國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局注冊(cè)的加工冷凍廠收購(gòu)，產(chǎn)品是否含有亞硫酸鹽（以 SO2 計(jì)），供應(yīng)商必須提供證明及標(biāo)簽；經(jīng)檢驗(yàn)合格后驗(yàn)收。原料蝦運(yùn)至公司原料接收區(qū)，在接收區(qū)清洗后，用 4℃以下的冰水降溫，然后用清潔的魚(yú)盤(pán)（筐）層冰層蝦做 保鮮處理后，存放于預(yù)冷庫(kù)。 ：冷藏鏈銷(xiāo)售；冷 凍貯存和發(fā)運(yùn)（ 18℃以下）。做到從原料到成品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系，確保產(chǎn)品在符合國(guó)際食品法 典委員會(huì)規(guī)范及中國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》的要求基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。辦公室的有關(guān)工作人員任命如下： HACCP辦公室主任王軍民，負(fù)責(zé)本公司 HACCP計(jì)劃的領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)，包括協(xié)調(diào)HACCP/SSOP 計(jì)劃的制定、實(shí)施和監(jiān)督，確保公司按照所制定的 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作。 本公司建于 1999年，由于中國(guó)已加入了 WTO，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易融入了全球經(jīng)濟(jì)貿(mào)易一體化的格局；在這樣的時(shí)況下，本公司為了符合全球經(jīng)濟(jì)貿(mào)易一體化的發(fā)展要求，已于 2021 年 15 月按照美國(guó) FDA21CFR第 110部分 —— 食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定（ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING， PACKING， ORHOLDING HUMAN FOOD）及中國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的要求進(jìn)行了改建，力爭(zhēng)符合規(guī)范的規(guī)定。凍蝦原料來(lái)自于中國(guó)檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)的加工冷凍廠，由本公司采購(gòu)員采購(gòu)。美國(guó) FDA和 EPA的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 參考文獻(xiàn)： CAC CCFFP《國(guó)際蝦類(lèi)推薦標(biāo)準(zhǔn)（ CAC/RCP171978）》 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 前 言 本 HACCP計(jì) 劃書(shū)設(shè)計(jì)于單凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)，單凍蝦仁的原料來(lái)自于中國(guó)東海海域，鮮蝦原料由當(dāng)?shù)貪O船捕撈（漁船經(jīng)官方機(jī)構(gòu)注冊(cè)），由本公司采購(gòu)員在海上收購(gòu)或碼頭直接收購(gòu)。其目的是確保產(chǎn)品的安全性，并能用穩(wěn)健方式生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。 關(guān)于建 立 HACCP辦公室的通知 為了按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施 HACCP體系組織對(duì)國(guó)外單凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口，公司經(jīng)研究決定建立 HACCP辦公室。 特此通知 舟山市水產(chǎn)有限公司 ２００ 2 年 5 月 1５日 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 關(guān)于實(shí)施 2021年單凍蝦仁 HACCP 計(jì)劃的發(fā)布令 為了保證本公司生產(chǎn)的單凍蝦仁符合國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和中國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》的要求，現(xiàn)將經(jīng) HACCP辦公室于 2021 年 4月份制定的 SSOP/HACCP 計(jì)劃書(shū)印發(fā)下達(dá)給你們，請(qǐng)你們嚴(yán)格按照計(jì)劃書(shū)認(rèn)真執(zhí)行。 總經(jīng)理（兼 HACCP 辦公室主任）： BatchDocWord 文檔批量處理工具