【正文】 3． 4 公司不預(yù)支出差費(fèi)用，出差回來后 715 日內(nèi)辦理報(bào)銷手續(xù)，超過 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項(xiàng)目點(diǎn)領(lǐng)用、烹調(diào)、銷售指令單》（以下簡稱指令單）下發(fā)到各項(xiàng)目點(diǎn)公共郵箱，項(xiàng)目點(diǎn)成本副主管及時(shí)取得指令單并打印成紙質(zhì)資料； ，分三次領(lǐng)用原料，并分別填列入指令單領(lǐng)料欄內(nèi)；沒有用完的，及時(shí)辦理 退庫，并記錄在指令單上，最后計(jì)算出實(shí)際成本；成本副主管在指令單領(lǐng)料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時(shí)在指令單上簽字確認(rèn)； ，成本核算副主管一定要要求主烹調(diào)人和烹調(diào)人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質(zhì)量的責(zé)任； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調(diào)整客數(shù)人在指令單上簽字確認(rèn)，并將調(diào)整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計(jì)劃實(shí)際用量”，同時(shí)計(jì)算出“計(jì)劃實(shí)際用量”與“計(jì)劃用量”的差異；如果客數(shù)沒有變化，計(jì)劃用量與計(jì)劃實(shí)際用量 一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術(shù)資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術(shù)指標(biāo)計(jì)算出各成本指標(biāo)；并根據(jù)實(shí)際投料量計(jì)算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒有上收銀系統(tǒng)的以計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對菜品銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；直屬綜合主管、成本核算副主管對報(bào)廢的菜肴，要認(rèn)真清點(diǎn)份數(shù)，并如實(shí)填列在指令單上； “生產(chǎn)銷售情況分析”，其中“計(jì)劃領(lǐng)用份數(shù)”為指令 單上最終確定的份數(shù)；“實(shí)際領(lǐng)用份數(shù)”是前廳領(lǐng)出的份數(shù)；“實(shí)際出菜份數(shù)”為廚房實(shí)際生產(chǎn)出的份數(shù)；“實(shí)際銷售份數(shù)”為餐廳實(shí)際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實(shí)際報(bào)廢的份數(shù)，由于此指標(biāo)不易掌控?cái)?shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項(xiàng)目同時(shí)用手機(jī)拍照，發(fā)第四秘書處；“實(shí)際出成率”、“銷售利用率”、“非正常損耗率”、“實(shí)際盈余率”根據(jù)指令單上說明計(jì)算填列； ，應(yīng)及時(shí)將紙質(zhì)里的資料錄入電子檔，并與日報(bào)表同時(shí)及時(shí)發(fā)第四秘書處； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 31 算、 監(jiān)督、控制；大量工作應(yīng)放在事中控制與監(jiān)督上； ，在流轉(zhuǎn)過程中，由有關(guān)責(zé)任人填列或簽字后立即收回進(jìn)入下一道程序，最終填列完整包括所有責(zé)任人簽字完畢后作為成本核算、績效考核的原始資料；并根據(jù)當(dāng)天的指令單資料填列《項(xiàng)目點(diǎn)日報(bào)表》；每周結(jié)束，成本核算副主管負(fù)責(zé)將當(dāng)周所有指令單按天整理好后用 EMS 寄第四秘書處；指令單一菜一單，流轉(zhuǎn)結(jié)束后任何人不得復(fù)制；指令單作為內(nèi)部機(jī)密文件保管，沒經(jīng)過批準(zhǔn)不得向任何人提供簽字確認(rèn)的紙質(zhì)指令單資料； 為了加強(qiáng)成本控制，對項(xiàng)目點(diǎn)垃圾處理要配 合其他有關(guān)責(zé)任人一同對垃圾進(jìn)行檢查，并在垃圾處理單上簽字； ，日常還需對項(xiàng)目點(diǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，并以手機(jī)短信或彩信形式發(fā)第四秘書處； ，與人數(shù)相關(guān)的，根據(jù)人數(shù)核算領(lǐng)用或使用量；與銷售額相關(guān)的，根據(jù)銷售額核算領(lǐng)用或使用量；多余的原物料要及時(shí)辦理退庫手續(xù)； ，形成項(xiàng)目點(diǎn)消費(fèi)特點(diǎn)記錄，包括菜系需求比例、大小葷比例、烹調(diào)方法比例、原料用量比例、素菜水果比例、生鮮比例、米飯人均消費(fèi)克 重、日均分餐次就餐客數(shù)、分餐次平均餐標(biāo)、早餐、標(biāo)準(zhǔn)餐與美食餐比重、標(biāo)準(zhǔn)套餐組成、標(biāo)準(zhǔn)套餐克重要求等，并將這些信息按周提報(bào)給第四秘書處，并利用 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 32 這些信息對項(xiàng)目點(diǎn)平時(shí)菜單計(jì)劃進(jìn)行初步審核； ，不定期參與素菜、鮮活等當(dāng)?shù)貍溆媒鸩少?，并對采購價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督；對由供應(yīng)商供貨的，要對價(jià)格、到貨質(zhì)量、數(shù)量等配合其他責(zé)任人進(jìn)行審核、驗(yàn)收； 、直屬管理員配合，將項(xiàng)目點(diǎn)日報(bào)表準(zhǔn)確、及時(shí)地進(jìn)行提報(bào)； 、協(xié)助倉庫做好周、月度盤點(diǎn)，對當(dāng)周各報(bào)表進(jìn)行調(diào)整； 綜合主管、成本核算副主管積極參與績效考核工作，將日經(jīng)營信息匯集成績效考核所需資料，為績效考核提供信息支持； ，項(xiàng)目點(diǎn)直屬綜合主管除了加強(qiáng)收銀、倉管、制單、考勤、安保、管理外，每日必須檢查成本核算副主管、直屬管理員的工作是否按質(zhì)按量完成，并負(fù)責(zé)及時(shí)做好項(xiàng)目點(diǎn)與甲方收入核對、倉庫與區(qū)域倉庫或總倉核對出入庫，并定期對倉庫存貨進(jìn)行檢查，對臨近保持期的存貨進(jìn)行提報(bào)，提出初步處理意見；對庫存量過高或用量少的存貨，要及時(shí)提報(bào)給第四秘書處，以便及時(shí)調(diào)整計(jì)劃； 、準(zhǔn) 確、完整地提供項(xiàng)目點(diǎn)核算報(bào)表，包括項(xiàng)目點(diǎn)成本管理會(huì)計(jì)報(bào)表、項(xiàng)目點(diǎn)日報(bào)表等； 、成本核算副主管以上工作納入工作考核，不能及時(shí)完成工作的，將給予警告、罰款直至辭退處理。 3．備用金的使用規(guī)定 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 29 3． 1 備用金歸當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)負(fù)責(zé)管理，不在計(jì)劃內(nèi)的、非供應(yīng)商的、緊急采購的原則上都可以使用備用金支付，采取三天結(jié)清制度 ，原則上前款不清后款不付。 2． 2 儲(chǔ)備金的使用 儲(chǔ)備金的使 用，必須報(bào)中央財(cái)務(wù)收付款中心核準(zhǔn)：業(yè)務(wù)提報(bào)→基層財(cái)務(wù)審核→中央財(cái)務(wù)核準(zhǔn)→基層財(cái)務(wù)通知相關(guān)業(yè)務(wù)人員并辦理支付。 儲(chǔ)備金的使用 2． 1 儲(chǔ)備金的額度 根據(jù)基層業(yè)務(wù)點(diǎn)業(yè)務(wù)量及結(jié)算條件確定，一般為 510 萬元。 二、 儲(chǔ)備金 及備用金規(guī)定 為適應(yīng)企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設(shè)立儲(chǔ)備金管理。 基層收銀人員必須每日編制收銀日報(bào)報(bào)送收銀主管和出納，并將所收款項(xiàng)及時(shí)存入 公司指定 銀行（不遲于第二天上午 10 點(diǎn)）；收銀人員要將每日菜單及菜品銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)送上海收銀管理部門；項(xiàng)目點(diǎn)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人要及時(shí)統(tǒng)計(jì)轄區(qū)內(nèi)的收銀情況，并安排人員與業(yè)務(wù)單位進(jìn)行核 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 28 對，對收銀人員的收銀進(jìn)行稽核，并提交每周工作報(bào)告；成本核算副主管要按照要求填制、報(bào)送銷售日報(bào)。 基層單位涉及與供應(yīng)商的談判，必須有財(cái)務(wù)人員參與，否則不予辦理收購資金支付。 資金集中支付：所有基層業(yè)務(wù)單位營業(yè)收入必須存入福記公司指定賬戶，所有資金支付必須經(jīng)總部核準(zhǔn)方可辦理 ，嚴(yán)格執(zhí)行收支兩條線 。 4． 1作業(yè)場所的垃圾及時(shí)處理，不允許隔夜。 4． 1 車輛運(yùn)輸按照運(yùn)輸物品要求的溫度進(jìn)行控制。 4． 9 每天對所有餐次所有成品進(jìn)行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細(xì)記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時(shí)后作銷毀處理。 4/分餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用后應(yīng)洗凈并消毒。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達(dá)到 75 度以上；剩菜大葷存 放時(shí)間超過 4小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱至 75 度以上，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 4． 嚴(yán)格按要求程序進(jìn)行菜品清洗、切配。 4． 灶臺(tái)、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 如需送往項(xiàng)目點(diǎn)的潔凈餐具，須用食品級(jí)的塑料袋包裹并封口，貼上標(biāo)識(shí)。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 25 四消毒：化學(xué)消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時(shí)間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達(dá)到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標(biāo)準(zhǔn)： 無殘?jiān)?、無油膩、無積水、表面清潔干凈。 二洗：清洗劑濃度 2g/L，用百潔布洗凈餐具的內(nèi)面和外面，尤其注意湯碗底部。 2． 原料 、調(diào)味品一經(jīng)拆封需在其包裝上用標(biāo)簽標(biāo)注開封日期。C 以下冷凍庫中，須定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。 2． 冷藏庫溫度應(yīng)控制在 5 15176。 2． 雞蛋應(yīng)專區(qū)放臵 (加貼區(qū)域標(biāo)識(shí) )、并與其他物品隔離。 原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗(yàn)收臺(tái)帳，對每批次的原料進(jìn)行詳細(xì)的進(jìn)料登記，并提供檢驗(yàn)合格證明。 1． 上廁所不得穿工作服、鞋。 1． 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 1． 從業(yè)人員應(yīng)保持 良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 三 、 運(yùn)營衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗，健康證有效期 1 年。 使 用時(shí)按要求切片或剁塊，按 100g/10 元的原則售賣。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。使用時(shí)，“打底料”墊底裝盤。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對應(yīng)的輔料墊底進(jìn)行蒸制。使用時(shí)，把“砂鍋半成品”倒入砂鍋，加入對應(yīng)口味的調(diào)味汁和湯底（可用面湯的骨頭湯），上煲仔爐加熱成熟即可。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。使用時(shí)，以工廠配送的麻辣燙料包，兌入骨頭湯（比例跟據(jù)工廠配送的調(diào)料包情況適量勾兌，一般以兌好后的湯汁能聞到香味為準(zhǔn)），再根據(jù)需求添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料（鹽、味精、雞精、紅油、干辣椒、花椒粒等）， 燒開后即可用做麻辣燙的燙菜。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。干鍋菜肴一定要油多，鍋中亮油，無湯水。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 21 干鍋的制作： 2． 3． 3． 1 按《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》將預(yù)制半成品加熱好備用。 鐵板類似于小炒；先將菜肴加工好備用，其預(yù)制半成品操作方法同《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》 售賣時(shí)在加熱好的鐵板中加豬油后放入菜肴即可。 2． 2 木桶飯 用蒸好的米飯加豬油炒香，售賣時(shí)將炒飯放入木桶中，同時(shí)將菜肴裝在配套的圓盤里放在木桶上即可。 2．美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 2． 1 面條 提前將面條放入沸水鍋中煮至 7 成熟，出鍋放入冷水中并用流動(dòng)水完全冷卻，用漏盤放好備用。 報(bào)主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 內(nèi)務(wù)部辦公用品召集人 園榮駐外采購 備用金采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 19 運(yùn)營組織和烹調(diào) 一．運(yùn)營組織 原則 1． 1 大廚小組領(lǐng)銜制：（ 1）面食、點(diǎn)心、水餃、西餐組；（ 2）小炒、紅燒、干鍋、鐵板、煲仔組；（ 3）蒸菜、蒸飯組；（ 4）砂鍋、罐香、麻辣燙、燉湯組；（ 5）冷菜組； 1． 2 動(dòng)線售賣實(shí)行培訓(xùn)考核，特別對大葷動(dòng)線售賣進(jìn)行考核必須有 100%達(dá)標(biāo)； 1． 3 定崗、定人、定菜，實(shí)行實(shí)名燒菜制； 烹調(diào)銷售一體化 2． 1 未用非公司指定收銀系統(tǒng) 的，必須用計(jì)數(shù)器進(jìn)行核對管理； 2． 2 內(nèi) 部銷售 實(shí)行競爭考核，縱向操作管理； 2． 3 建立以成本核算副主管為中心的領(lǐng)料、發(fā)菜制度； 廚房出菜時(shí)執(zhí)行 50 份標(biāo)準(zhǔn)量筒出菜制度； 2． 4 執(zhí)行非技術(shù)人員混編與技術(shù)人員定編制度； 二、烹調(diào)方法 1． 預(yù)制 半成品 現(xiàn)場 烹調(diào)操作規(guī) 范 1． 半成品在鍋里加熱解凍； 1． 2 解凍后把主料與湯汁撈出分開， 1． 3 鍋內(nèi)加少許油，放入蔥、姜、蒜煸香，再入主料煸炒； 1． 4 湯汁加入輔菜中燒制 78 成熟； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 20 1． 5 將輔菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少許水，依口味用鹽、糖、味精進(jìn)行微調(diào)； 1． 6 起鍋前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。 5 維保類（汽修配件、簡單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 有相對應(yīng)配套供應(yīng)商的（如設(shè)備維修配件、工程材料等）：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到項(xiàng)目點(diǎn)（或及時(shí)進(jìn)行維修）； 滬、江地區(qū)無固定供應(yīng)商、不適宜找供應(yīng)商采購的：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)無固定供應(yīng)商、不適宜找供應(yīng)商采購的：由園榮公司管理的駐外采購 結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述三種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)