【正文】 人將被處罰。 1． 1 根據(jù)合同規(guī)定要求和各項(xiàng)目點(diǎn)客戶要求，由公司制定大菜單計(jì)劃，合同中沒有列明必須先報(bào)總部，由總部獨(dú)立談判人談判并列明后現(xiàn)執(zhí)行，不允許項(xiàng)目點(diǎn)擅自執(zhí) 行； 1． 2 公司規(guī)定： 在 公司下達(dá) 給項(xiàng)目點(diǎn) 的 菜單計(jì)劃中， 菜肴品類 、菜單配比、菜單 定價(jià)不允許 變 ；菜肴 品種 可 作適當(dāng)調(diào)整 、串換 ； 1． 3 菜肴品種串換范圍 ： 按大的原則（ 1）按原料類別 （比如“肉片”換“肉丁”） 可以串換； （ 2） 不同原料類別中的 小品類 可以 串換（比如“肉絲”換“雞絲” ； （ 3）大小葷的原料不允許 串換 ， （ 4） 輔料可以串換，在串換中 只能低 于 不能高 于成本線；目前公司分 四大類范圍 ：豬肉類、家禽類、海鮮類、河鮮類 ； 1． 4 不能出大菜單 中 沒有的品種 ；要嚴(yán)格區(qū)分美食餐和標(biāo)準(zhǔn)餐的原料，不能相互混用； 總的原則：堅(jiān)持“多品類、少 品種、美食餐多、標(biāo)準(zhǔn)餐少” 。 二、食品、非食品計(jì)劃 1． 食品 原料 需求 計(jì)劃的 流程 1． 1 水果、飲料、豆?jié){ 計(jì)劃 ，實(shí)行周計(jì)劃日配送， 由各項(xiàng)目點(diǎn)于周一提報(bào)下一周計(jì)劃需求給計(jì)劃需求中心和成本管控中心 共同審核 。 1． 3 雞蛋、生鮮計(jì)劃實(shí)行周計(jì)劃周配送，由各項(xiàng)目點(diǎn)于周一提報(bào)下一周計(jì)劃需求給計(jì)劃需求中心和成本管控中心共同審核 。定量標(biāo)準(zhǔn)：大米 100120 克 /客（不同消費(fèi)對象量不同），油 克 /客，醬油 5 克 /客，味精 2 克 /客。 1． 6 美食餐、 123 團(tuán)膳中美食餐需求計(jì)劃提報(bào)第一秘書處審核，交第四秘書處執(zhí)行。提報(bào)第一秘書處審批后，轉(zhuǎn)第四秘 書處執(zhí)行。 2． 6 辦公用品及耗材類： 由內(nèi)務(wù)部辦公用品計(jì)劃召集人每月 10 日編制 下月需求計(jì)劃； 三．關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 1．服裝；按照公司 VI 系統(tǒng)要求進(jìn)行服裝標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化執(zhí)行；對服裝進(jìn)行檢查，對不執(zhí)行的，處 以工資 1/3 處罰；半年兩套； 2． 自發(fā)放服裝日期 起，員工工作滿六個(gè)月的 ，服裝歸個(gè)人所有，不滿六個(gè)月 服裝費(fèi)用全額 從押金中扣 除 ； 3． 工作服 必須每日換洗；有條件的地方統(tǒng)一洗滌服裝；沒有條件的自行洗滌；每日上午組織儀容儀表考核，每日表格上將檢查結(jié)果登記； 4． 服裝押金按服裝進(jìn)價(jià)收取； 5．資產(chǎn)類低值易耗品、小型固定資產(chǎn)、零配件修理以舊換新制度；由項(xiàng)目公司當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)進(jìn)行統(tǒng)一申報(bào)、保管和銷毀； 6． 餐具： 是菜肴和出品的一部分；項(xiàng)目點(diǎn)必須嚴(yán)格按照餐具的使用要求執(zhí)行餐具的使用；不允許出現(xiàn)串用，由收銀主管對此統(tǒng)一 監(jiān)管 ，并負(fù) 責(zé)對違規(guī)操作的，向公司匯報(bào) ； 四 ． 費(fèi)用 的 規(guī)定 ： 1． 水 、 電 、 氣 、 能源費(fèi)用 （可變費(fèi)用） 每周 實(shí)行抄表核算方法； 2． 維修費(fèi)用：（ 1）自行維修；（ 2） 事后審核； （ 3） 損壞賠償制度 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 10 （落實(shí)不到責(zé)任人的實(shí)行連作 制度） ； 3． 招待費(fèi)采取費(fèi)用包干制度，按 銷售額 的 %計(jì)算； 4． 甲方罰款部份：項(xiàng)目點(diǎn)人為因素造成的處罰和罰款從項(xiàng)目點(diǎn) 工資 分紅中扣除，如果罰款部分是由于原料配比問題造成，且有甲方出具證明的，則由公司承擔(dān)報(bào)銷，入賬由內(nèi)務(wù)部審核； 5． 配送、搬運(yùn)由項(xiàng)目點(diǎn)自行解決；如果再出現(xiàn)供應(yīng)商投訴，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理；禁止發(fā)生倉儲費(fèi) 用。 2．豆制品、面制品類（日采購日配送）： 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 11 滬、江地區(qū)：由 園榮公司總部采購按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； ，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 4．河鮮類（鰱魚、鯰魚、羅非魚）（日采購日配送）： 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 園榮總部采購 園榮駐外采購 備用金采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 12 、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購凈料半成品按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； ：由園榮公司管理的駐外采購按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊 急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 6．糖、味精、鹽、面粉類（月采購半月配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨無錫總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)心； 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 調(diào)料計(jì)劃召集人 菜單中心 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 13 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須 項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 8．飲料類（周采購周配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 園榮駐外采購 菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席 辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 14 購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 10．海天醬油類（月計(jì)劃半月配送）： 由園榮總部采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨無錫總倉及深圳分倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)。 12 禽、獸類凍品（月采購月配送）： 12． 1 由園榮公司采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨無錫總倉及臨朐加工廠進(jìn)行加工。 2．日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù) 用品、實(shí)驗(yàn)室用品、化學(xué)試劑類等）（月采購月配送）： 主席 辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購大計(jì)劃 報(bào)主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 16 滬、江地區(qū)有固定供應(yīng)商的：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨無錫總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 、江地區(qū)無固定供應(yīng)商的：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有 項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 4 周轉(zhuǎn)用具類： 4． 1 由園榮公司采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨加工中心及項(xiàng)目點(diǎn)。 6 辦公用品及耗材類（月采購月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時(shí)按量購買到貨孫橋總倉，再按內(nèi)務(wù)部要求內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合 庫存情況按時(shí)按量購買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無 法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項(xiàng)目加工中心備用金自購（備用金采購須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 1． 7 堅(jiān)持執(zhí)行每鍋 200 份或 50 份倍數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原則； 1． 8 預(yù)制 半成品大、小葷類菜肴保溫時(shí)間≤ 90 分鐘，保溫箱溫度≥ 65℃。售賣時(shí)在沸水中加熱后加澆頭和湯即可。 2． 3 鐵板、煲仔、干鍋 鐵板的制作： 先打開 烤箱加熱至 300℃時(shí)將鐵板放入烤箱內(nèi)加熱備用。 煲仔的制作：按《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》將菜肴燒制好備用，售賣前 5 分鐘將菜放入煲仔內(nèi)在多頭爐上加熱即可。 2． 3． 3． 2 售賣前將鍋?zhàn)袩裏?，倒入食用油，煸香輔料（洋蔥、姜片、蒜片等）后，再把對 應(yīng)的半成品倒入鍋?zhàn)猩?，用煲仔爐燒至菜肴出香出味即可。 2． 4 罐香：將主葷、輔葷兩種不同的預(yù)制半成加入煨缸中加熱，然后再加入相對應(yīng)的主配料、輔配料一起煨熟即可。 2． 5． 1． 2 提前吊好骨頭湯備用。現(xiàn)場再配齊麻辣燙的調(diào)料以供客戶選擇。制作時(shí)，先把原輔料提前按不同的砂鍋口味制成八成熟的“砂鍋半成品”備用。 2． 6 炸烤、西餐 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 22 根據(jù)所需半成品直接放入鍋中炸或烤，色拉類可按照原料搭配放入小碗，加入西式調(diào)料汁即可。 2． 7． 2 水煮的制作：黃豆芽和青大蒜提前炒至斷生作為“打底料”備用。鍋燒熱，倒入工廠配送的水煮汁燒開后，放入對應(yīng)預(yù)制好的水煮熟制半成品，加熱燒透后，根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)味，勾芡后起鍋倒入盤內(nèi)，依次撒上辣椒面、蒜泥后，淋入熱油，最后再撒上花椒面和香菜或蔥花即可。但一定要注意自然放涼時(shí)原料表面應(yīng)刷上色拉油，以免原料見風(fēng)后變色而且發(fā)干。 未使用完的鹵菜，可搭配相對應(yīng)的輔料（比如青瓜等），并調(diào)味作為涼拌菜售賣。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 23 1． 每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)（工廠）指定一個(gè)機(jī)構(gòu)（報(bào)公司批準(zhǔn)）作為健康證的辦理機(jī)構(gòu)，健康證必須在入職前辦妥，總部辦理員工錄用手續(xù)必須有員工健康證，健康證到期仍在本公司工作，再次辦理健康證的費(fèi)用由公司支付，但離職時(shí)健康證不歸還個(gè)人。 1． 不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、 戒指等外露飾物。 1． 班前由主管人員做健康檢查，并填寫健康檢查表，檢查記錄由項(xiàng)目點(diǎn)自行保管。 1． 患病或有礙食品安全衛(wèi)生的受傷必須調(diào)換工作崗位。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 24 2． 對每種原料須按照原料特點(diǎn)驗(yàn)感官品質(zhì)及數(shù)量，不合格的拒收并報(bào)告相關(guān)部門。 2． 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。C ，冷凍庫的溫度控制在 18176。 2． 未包裝的原料、半成品和成品的包裝或容器上用標(biāo)簽標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期。 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 3． 所有餐具清洗操作必須按照 一刮：刮去餐具上的食物殘?jiān)? 三清：用活水沖凈餐具上的清洗劑。 3． 儲存：消毒的餐具必須及時(shí)存放的保潔柜內(nèi)，保潔柜需定 期清洗消毒，防止交叉污染。 過程控制操作規(guī)范 4． 廚房的工器具必須保持整齊清潔衛(wèi)生，每餐使用后對工器具進(jìn)行清洗，生熟盛器無交叉污染。 4． 原料、半成品及包裝箱不得直接著地，要放到墊倉板或者貨架上。 4． 調(diào)料盒或桶均有蓋且外表清潔，內(nèi)沿干凈，內(nèi)部調(diào)料無進(jìn)水結(jié)塊，有明顯標(biāo)識。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營手冊 26 4． 分餐間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作