【正文】 放在蔬菜架上，不得隨地堆放。⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。倉管（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：⑴負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計劃發(fā)放；⑵嚴(yán)格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗(yàn)收質(zhì)量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；⑷認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范； ⑸經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)準(zhǔn)確，不得擅自動用庫內(nèi)物質(zhì)或出售加工崗位工作標(biāo)準(zhǔn)：肉類加工（責(zé)任人：）：①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。對于由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，鮮蛋存放在01℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。②洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。對腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。，對新員工實(shí)施培訓(xùn)采購（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：采購的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合國家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。，及時解決出現(xiàn)的問題和客訴；并及時將問題反饋給經(jīng)理，如遇重大問題，必須等經(jīng)理來處理，不得擅作主張。餐廳領(lǐng)班（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：，了解當(dāng)餐預(yù)訂情況及特殊要求。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。協(xié)助盯臺服務(wù)員，溝通前后臺信息第四篇：餐廳主管崗位職責(zé)各崗位人員食品安全責(zé)任為認(rèn)真貫徹落實(shí)國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）及省市區(qū)相關(guān)文件精神要求，落實(shí)各崗位人員食品安全責(zé)任，在公司食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組指導(dǎo)下履行各崗位食品安全職責(zé)，現(xiàn)將有關(guān)事宜通知如下：餐廳經(jīng)理（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。了解菜式特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求進(jìn)行跑菜。二、宴會部跑菜員的崗位職責(zé)：按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。垃圾桶清理后放原地。清潔工作臺、水池、工作柜等工作。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯。接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn)，按順序走菜。準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會用的銀餐具。一、宴會部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時到崗，接受領(lǐng)班指派工作。做好餐后收尾工作。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。（三）宴會部服務(wù)員接受領(lǐng)班指派的工作，準(zhǔn)時到本崗位當(dāng)班。具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。技能要求：熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤。檢查本組員工的儀表儀容，達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，發(fā)揮帶頭作用。具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時、正確服務(wù)。接到所分配的任務(wù)后，安排宴會服務(wù)，并親自安排各種工作。接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會。整理工作臺，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無缺少。（八）收臺、清掃過程檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。（七）結(jié)帳及送客清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時為客人準(zhǔn)備洗手盅。宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（7）上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。上菜服務(wù)：（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（3）如果賓主致詞時，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場內(nèi)安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時，應(yīng)迅速拿來起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。酒水服務(wù)：（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應(yīng)連同冰夾及時提供。如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量?？腿诉M(jìn)入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。站在指定位臵上，恭候客人的光臨。宴會即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。準(zhǔn)時參加班前會議。準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。（三）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。各位位臵擺放距離相等。每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。餐花放在骨碟上?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行。（二）擺位規(guī)格：臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。一、宴會部服務(wù)程序：（一）宴會布局：根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關(guān)通知。分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊通知單。核查次日團(tuán)隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關(guān)部門。受理宴會業(yè)務(wù)洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。查看交班記錄，處理未盡事宜。參加班前例會。繼續(xù)受理宴會預(yù)訂，處理臨時更改通知單。根據(jù)次日團(tuán)隊用餐通知，填寫次日團(tuán)隊用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。查看宴會、團(tuán)隊用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點(diǎn)。一、宴會預(yù)訂工作程序： 早班按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時到崗。實(shí)事求是、不營私舞弊、弄虛作假。接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。二、崗位職責(zé)宴會預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。（8）洗茶壺。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。（7）準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。備餐間工作規(guī)范：餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。清理現(xiàn)場重新布臵環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。1上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客