【正文】 雜物、昆蟲等。蔬菜加工（責任人：）：①蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。倉管（責任人：）崗位職責：⑴負責食堂主、副食及各類庫存伙食物質的保管工作，并按計劃發(fā)放；⑵嚴格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗收質量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛(wèi)生，要做到庫內物質不霉變，不損壞，不損失，注意通風，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；⑷認真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準確，格式規(guī)范； ⑸經常清點庫內物質，做到帳物相符，盤點準確，不得擅自動用庫內物質或出售加工崗位工作標準：肉類加工（責任人：）：①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。對于由于庫存時間過長而超過保質期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，鮮蛋存放在01℃范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。②洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。對腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應一律拒收。，對新員工實施培訓采購（責任人：）崗位職責：采購的食品及食品添加劑應當無毒、無害，符合國家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標準要求，具有良好的感官性狀。，及時解決出現(xiàn)的問題和客訴；并及時將問題反饋給經理，如遇重大問題，必須等經理來處理，不得擅作主張。餐廳領班（責任人：）崗位職責：，了解當餐預訂情況及特殊要求。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產生的問題。協(xié)助盯臺服務員，溝通前后臺信息第四篇：餐廳主管崗位職責各崗位人員食品安全責任為認真貫徹落實國家食品藥品監(jiān)督管理局《關于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）及省市區(qū)相關文件精神要求，落實各崗位人員食品安全責任，在公司食品安全管理領導小組指導下履行各崗位食品安全職責，現(xiàn)將有關事宜通知如下：餐廳經理（責任人：）崗位職責：擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。協(xié)助盯臺服務員做好餐前準備、餐中服務、餐后收尾工作。了解菜式特點、名稱和服務方式，根據(jù)宴會要求進行跑菜。二、宴會部跑菜員的崗位職責：按餐廳衛(wèi)生標準進行清掃工作。垃圾桶清理后放原地。清潔工作臺、水池、工作柜等工作。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領回交領班保存。協(xié)助服務員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。走完一道菜，要在訂單上注銷，復核清楚，以免出錯。接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關點，按順序走菜。準時參加餐前會，了解工作內容。加熱好小毛巾，備好茶頭，準備好宴會用的銀餐具。一、宴會部跑菜員服務程序（一）餐前準備：按要求著裝，按時到崗，接受領班指派工作。做好餐后收尾工作。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。（三）宴會部服務員接受領班指派的工作，準時到本崗位當班。具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標準進行工作。技能要求：熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，發(fā)揮帶頭作用。具有良好的人際關系，搞好食品促銷。對下屬服務員進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質和服務技巧，抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓。與廚師及餐務組合作，以保證準時、正確服務。接到所分配的任務后，安排宴會服務，并親自安排各種工作。接受餐飲部經理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉工作，主持每次班前例會。整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。（八）收臺、清掃過程檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。（七）結帳及送客清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結帳。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（7）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。上菜服務：（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。酒水服務：（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量?？腿诉M入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。站在指定位臵上，恭候客人的光臨。宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。準時參加班前會議。準備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。按宴會擺臺要求擺設餐位。女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。（三）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領。各位位臵擺放距離相等。每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。餐花放在骨碟上?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行。（二）擺位規(guī)格：臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。主桌的大小，應根據(jù)就餐人數(shù)來確定。一、宴會部服務程序：（一）宴會布局：根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關通知。分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關部門。受理宴會業(yè)務洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關部門。查看交班記錄，處理未盡事宜。參加班前例會。繼續(xù)受理宴會預訂，處理臨時更改通知單。根據(jù)次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發(fā)至有關部門。熱情接待預約客人，辦理預訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關部門。查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準確迅速發(fā)至各營業(yè)點。一、宴會預訂工作程序： 早班按照飯店規(guī)定著裝，準時到崗。實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。接受預定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。二、崗位職責宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。負責回答客人對用餐餐廳的詢問。詢問客人對服務、菜品方面的意見。建立賓客關系檔案（客史檔案）。（8）洗茶壺。（6）協(xié)助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數(shù)將干凈的棉織品領回交給領班。（6）協(xié)助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。對一些不符合質量和規(guī)格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。（7）準時參加餐前會，了解工作內容。（5）準備好干凈的垃圾桶。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。備餐間工作規(guī)范：餐前準備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。清理現(xiàn)場重新布臵環(huán)境，恢復餐廳原樣。收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐