【正文】 。廚房獎懲制度一、獎懲制度：不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款10元/次；在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款20元/次；因個人原因。，早班遲到者重罰。、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。晚上下班后，值班人員必須認(rèn)真檢查水電煤氣場地衛(wèi)生和冰箱電源，確保安全妥當(dāng)，并和保安人員交接后方可下班。四 操作規(guī)范化各部門主管領(lǐng)導(dǎo)上市前必須檢查本部門所需原料是否到位，合理安排工作，下市后必須檢查原料是否存放妥當(dāng)，發(fā)現(xiàn)事故要立即上報領(lǐng)導(dǎo)及時處理。每位員工應(yīng)勤學(xué)勤練，愛崗敬業(yè)，提高自身技術(shù)水平。每位員工都要做到物盡所用，盡量減少不必要的浪費，不允許把可利用的原料丟棄。2 廚房員工上班其間必須按規(guī)定著裝，整齊干凈，不允許留長發(fā)，長指甲及佩戴各種首 工作其間所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做到言必行，行必快的原則，盡職盡責(zé)做好本職工作。各部門員工，都要做到協(xié)調(diào)運作，本著分工不分家的原則，相互幫助，相互協(xié)作，保證正常的經(jīng)營。5分以上所有條例按當(dāng)時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對待，如有補充或更改之處將另以書面通一、廚房管理規(guī)章制度2007年10月30日 上午 00:33為了保證酒店的正?；?jīng)營。40分講誠信，拾金不昧者。20分39。三、獎勵制度：忠于職守，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門樹立良好信譽，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。蓄意破壞公物或客人物品者。對客人不禮貌或與客人爭吵。3分遇到客人無主動問候意識。2分2當(dāng)班時間聚堆聊天。2分2拿酒水上餐具未使用托盤者。2分2不按規(guī)范站立或站立時間未準(zhǔn)時。2分2對工作不主動使之失職。2分亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。1分。2分1逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。3分1未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。2分1班前會及大掃除無故缺席。3分1對個人儀容、儀表不認(rèn)真對待。4分當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。2分當(dāng)班時打盹睡覺者。2分私吃客人遺留食品或酒店贈品。餐飲服務(wù)員獎罰制度一、扣分制度：上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。擅于推銷酒水飲料。儀容整潔，不擅自離崗。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。如裝盤造型、菜的冷熱程度等。、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。1負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。以身作則，責(zé)任心強，敢于管理。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應(yīng)交餐廳經(jīng)理或服務(wù)臺，盡快轉(zhuǎn)交客人。客人就餐完畢視情及時開具“飯單”并收取就餐費用，記帳單位應(yīng)主動請有關(guān)人員簽字，避免錯收或“跑單”。根據(jù)菜肴種類按順序上菜。注重個人儀表儀容，保持服裝整潔，疏妝好自己的發(fā)型、站立端正，面帶微笑。文明禮貌，熱情待客。做好開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查餐廳設(shè)備、餐具是否完好使用，按照規(guī)范要求配備用具，布置臺型、美化環(huán)境。（2）完成中廚廚師長臨時交待的其他工作。（2）及時將經(jīng)過初加工的原料送至相應(yīng)的操作點，例如將經(jīng)過初加工的蔬菜送到切配間及相關(guān)操作點。（4）負(fù)責(zé)肉類產(chǎn)品的解凍以及海參等干貨的漲發(fā)與初加工工作。（2）負(fù)責(zé)蔬菜的清洗加工，根據(jù)烹飪要求將蔬菜去老葉、去皮、去根等。服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。十五、食品留樣制度、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；:留樣時期、食品名稱,便于檢查；,時間到滿后方可倒掉；,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。垃圾及時處理，搞好“三防”工作。加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。專用工具消毒后使用，定位存放。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟?！耙粨?、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。十一、粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。、抹布隨時清洗，保持清潔。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。其中心溫度不低于70℃。保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅“四害”。不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認(rèn)識的豆類、魚類、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應(yīng)。食品存放應(yīng)做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。食物中毒的預(yù)防預(yù)防食物中毒，是廚務(wù)人員工作的重要任務(wù)，各部門必需認(rèn)真重視，切實做到：嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。不能將未消毒的食具拿給員工使用。消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。洗滌崗位工作標(biāo)準(zhǔn)（責(zé)任人：）：洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。每周進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無異味。員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴(yán)密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工用具。烹調(diào)所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。烹調(diào)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)（責(zé)任人：）：加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。④工用具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點整齊擺放。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、