【文章內(nèi)容簡介】 ，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細(xì)，動作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位臵上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。（7）上完點心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時為客人不斷添加茶水。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時為客人準(zhǔn)備洗手盅。有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。（七）結(jié)帳及送客清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。付帳時，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。當(dāng)客人提出宴會結(jié)束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。（八）收臺、清掃過程檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點，做到無缺少。將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領(lǐng)退手續(xù)。清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。整理各類用具，按規(guī)定位臵擺放整齊。整理工作臺，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。填寫營業(yè)記錄二、宴會部各崗位職責(zé)：（一）宴會部主管熟悉各種宴會的預(yù)定。接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項指標(biāo)和日常運轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會。遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。接到所分配的任務(wù)后，安排宴會服務(wù)，并親自安排各種工作。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時、正確服務(wù)。處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。技能要求：熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。（二）宴會部領(lǐng)班：接受宴會主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。檢查本組員工的儀表儀容，達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報，準(zhǔn)時列席班前會。技能要求：熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。了解宴會服務(wù)的工作程序，隨時可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。為員工做出表率，認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。（三）宴會部服務(wù)員接受領(lǐng)班指派的工作，準(zhǔn)時到本崗位當(dāng)班。按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對客服務(wù)。做好餐后收尾工作。按時參加班前會。一、宴會部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時到崗，接受領(lǐng)班指派工作。根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會用的銀餐具。清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。（二）餐中服務(wù)準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關(guān)點，按順序走菜。跑菜速度要快，檢查菜點質(zhì)量、規(guī)格要求。走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯。將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。（三）收尾工作將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。地毯吸塵、清掃后臺通道。清潔工作臺、水池、工作柜等工作。清理餐車、庫房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。垃圾桶清理后放原地。協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。二、宴會部跑菜員的崗位職責(zé)：按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。負(fù)責(zé)每餐宴會跑菜前的準(zhǔn)備工作。了解菜式特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求進(jìn)行跑菜。了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。協(xié)助盯臺服務(wù)員，溝通前后臺信息第四篇：餐廳主管崗位職責(zé)各崗位人員食品安全責(zé)任為認(rèn)真貫徹落實國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）及省市區(qū)相關(guān)文件精神要求，落實各崗位人員食品安全責(zé)任，在公司食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組指導(dǎo)下履行各崗位食品安全職責(zé)，現(xiàn)將有關(guān)事宜通知如下：餐廳經(jīng)理（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。餐廳領(lǐng)班（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：，了解當(dāng)餐預(yù)訂情況及特殊要求。，檢查各包房的衛(wèi)生及餐前準(zhǔn)備質(zhì)量。，及時解決出現(xiàn)的問題和客訴；并及時將問題反饋給經(jīng)理，如遇重大問題，必須等經(jīng)理來處理，不得擅作主張。，做好節(jié)能減耗管控工作，杜防浪費。，對新員工實施培訓(xùn)采購（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：采購的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合國家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。食品進(jìn)貨應(yīng)有驗收員進(jìn)行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。對腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意：①食品與非食品不能混放。②洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，鮮蛋存放在01℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。對于由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物，與采購無關(guān)人員一律不得隨便進(jìn)入倉庫。倉管（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：⑴負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計劃發(fā)放；⑵嚴(yán)格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗收質(zhì)量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；⑷認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范； ⑸經(jīng)常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤點準(zhǔn)確，不得擅自動用庫內(nèi)物質(zhì)或出售加工崗位工作標(biāo)準(zhǔn)：肉類加工（責(zé)任人：）：①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。④加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（責(zé)任人：）：①蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。②蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。