【正文】 瓶指開啟的方法與注意事項(xiàng) １ 、 使用正確的開瓶器具 ２ 、 開瓶動(dòng)作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動(dòng) ３ 、 開啟后要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口 ， 檢查酒的質(zhì)量 ， 可聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分氣味 ４ 、 開啟后的封皮 、 木塞 、 蓋子等雜物不要直接放在桌子上 ， 可放在小盤子里 ， 操作完畢后一起帶走 ５ 、 開香檳酒的方法 （ 四 ） 潷酒 （ 五 ） 斟酒 １ 、 斟酒的姿勢與位置 徒手斟酒 托盤斟酒 ２ 、 斟酒量的控制 （ 白酒八成 、 紅葡萄酒五成 、白葡萄酒七成 、 香檳酒 1/3— 2/ 啤酒兩次倒泡沫不溢為準(zhǔn) ） ３ 、 斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn) 中餐斟酒順序 西餐斟酒順序 紅白葡萄酒的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) （六）斟酒的注意事項(xiàng)（ 12項(xiàng)） 四、擺臺(tái) 擺臺(tái) ， 就是為賓客就餐擺放餐桌 ， 確定席位 ， 提供必要的就餐用具 ， 包括布置餐桌 、 安排席位 、準(zhǔn)備用具 、 擺放餐具 、 美化席面等 。 B. 餐巾折花的選擇和擺放 ? 1. 餐巾折花要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，宴會(huì)的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型； 2. 一般大型宴會(huì)可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）； 3. 宴會(huì)主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會(huì)的主位更加突出； 4. 小型宴會(huì)的餐巾折花（杯花），要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型（動(dòng)物類、植物類、實(shí)物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分； 5. 擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒； 6. 擺放折花時(shí)，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低大小搭配合理，錯(cuò)落有致，擺放距離要適當(dāng)。 花型的選擇應(yīng)用原則 餐巾花的擺設(shè) （四）餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) 疊 、 推 、 卷 、 穿 、 攥 、 翻 、 拉 、 掰 、 捏 9種 A. 折花的要求及注意事項(xiàng) ? 1. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便服務(wù)員值臺(tái)操作。 （ 二 ） 餐巾的種類 、 規(guī)格 、 質(zhì)地 、 大小 、 色彩等 （ 三 ） 餐巾花造型的種類和應(yīng)用 餐巾花造型的種類 按折疊方法與擺設(shè)工具的不同：餐巾折花分為杯花 、 盤花和環(huán)花三大類 。 能美化席面 。 輕托 理盤 、 裝盤 、 起盤 、 行走 、 卸盤 重托 (10公斤左右 ) 要領(lǐng) 目前，飯店一般不用重托盤，多用小型推車遞送重物 二、餐巾折花 餐巾又稱口布 ， 由于在美化席面 、 烘托宴席氣氛 、 保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用 ， 應(yīng)用廣泛 。除防滑托盤外 ， 使用托盤時(shí)須用專用的墊巾墊在里面 ， 以防物品在運(yùn)送的過程中在托盤內(nèi)滑倒 。 大圓形托盤一般用于斟酒 、 展示飲品 、 送餐 、 分菜 、 送咖啡冷飲等；小圓形托盤主要用于遞送賬單 、 信件 、 收款等 。 長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn) 、 酒水和盤碟等較重物品 。 (一 )托盤的種類及其用途 托盤有木制 、 金屬 （ 如銀質(zhì) 、 不銹鋼等 ） 以及膠木防滑托盤 。 （三）定價(jià)方法 聲望定價(jià)法 跟隨定價(jià)法 毛利率定價(jià)法（毛利率的概念、餐飲產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算） （四）餐飲定價(jià)應(yīng)注意的事項(xiàng) 零點(diǎn) 、 套菜 、 團(tuán)隊(duì)宴會(huì)菜肴定價(jià)注意事項(xiàng) 注意定價(jià)的季節(jié)性 七、菜單的設(shè)計(jì)制作 （ 一 ） 菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作 內(nèi)容 （ 1） 菜品的名稱與價(jià)格 真實(shí)性：菜肴名稱真實(shí)可靠 、 菜肴質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠 、 菜肴價(jià)格真實(shí) 、 外文名稱準(zhǔn)確無誤 （ 2） 菜肴的補(bǔ)充說明 （ 3） 告示性信息 菜單上內(nèi)容的安排 （ 1） 菜單程式 （ 2） 中餐菜單的表現(xiàn)形式 （ 3） 西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜相應(yīng)的位置 （ 4） 重點(diǎn)促銷菜肴的安排 菜單的設(shè)計(jì)和制作 （ 1） 菜單的規(guī)格和字體 （ 2） 菜單用材的選擇 （ 3） 插圖與色彩的運(yùn)用 （二）菜單設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng) 避免菜單程式安排的錯(cuò)誤 避免擅改菜價(jià) 避免不應(yīng)有的省略 本章作業(yè)：應(yīng)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)一份菜單 第九章 餐飲服務(wù)基本技能 一 、 托盤 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具 。 使價(jià)格符合國家的價(jià)格法規(guī)與政策 ， 實(shí)行合理的商品差價(jià) 。 考慮顧客需求 ， 以市場為導(dǎo)向 。 四、制定菜單的依據(jù) （ 一 ） 對自身資源的分析 對人員技術(shù)力量的分析 （ 制作人員 、 服務(wù)人員 ） 對餐飲生產(chǎn)設(shè)備的分析 （ 二 ） 對食品原料供應(yīng)情況的分析 （三）對餐飲消費(fèi)市場需求形勢的分析 五、選擇菜肴的原則和方法 （ 一 ） 菜肴選擇的原則 迎合目標(biāo)顧客的需求 與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) 品種不宜過多 選擇毛利較大的品種 經(jīng)常更換菜單上的菜品 肴品種要平衡 （ 價(jià)格 、 原料搭配 、 烹調(diào)方法 、營養(yǎng) ） 品種要有獨(dú)特性 。 （ 確定了餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì) 、 服務(wù)規(guī)格和要求 ） （ 三 ） 菜單是溝通經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的渠道 。 三、菜單的作用 （ 一 ） 菜單是餐飲部生產(chǎn)的基本工作程序和最主要的指導(dǎo)綱領(lǐng) ， 是整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ) 。 它的任務(wù)是告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及價(jià)格 ， 飯店廚師應(yīng)根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴 。 菜單有兩種主要形式：一種是飯店餐飲部日常經(jīng)營用在特定時(shí)間段內(nèi)內(nèi)容相對固定的菜單 ， 稱為固定菜單；一種是針對特殊餐飲需求制定的內(nèi)容依不同業(yè)務(wù)情況變動(dòng)的菜單 ， 稱為變動(dòng)菜單 。 餐