酒店餐飲服務與管理理念-文庫吧資料
2025-01-15 18:34本頁面
【正文】 是值臺員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉 上餐桌的一種服務方式。 （ 6）斟酒注意事項 ? 商標朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2厘米左右。 ? （ 2） 紅葡萄酒斟五成 ， 白葡萄酒斟七成 ， ? （ 3） 斟香檳酒時 ， 應將酒瓶用服務巾包好 ，先向杯中斟倒 1/3的酒液；待泡沫退去后 ，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3處為宜 。 服務員站在賓客的右后側 ， 身體微向前傾 ， 右腳伸入兩椅之間 ， 但身體不要緊貼賓客 。 ? 散客 :“ Ladys first!” （ 5）具體操作 ? 斟酒的姿勢 ? （ 1） 徒手斟酒 ? 服務員左手持服務巾 ，背于身后 ， 右手持酒瓶的下半部 ， 商標朝外 ， 正對賓客 ， 右腳跨前踏在兩椅之間 ，斟酒在賓客右邊進行 。并應先斟酒后上菜 。 ? 散客從年長者或女士開始斟倒 。 （ 4）、 斟倒 ? 中餐倒酒的順序 。 ? ② 開瓶時動作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動 ，一般將瓶放在桌上開啟 ， 動作要正確 、 敏捷 、 果斷 。 ? 一是對顧客尊重 ? 二是核實有無錯誤 ? 三是證明酒品質量的可靠性 （ 2）、溫度處理 ? 降溫 ? 冰塊冰鎮(zhèn) ? 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) ? 杯具處理 ? 升溫 ? （ 溫酒也叫溫燙 ） 。 ? 客人在點菜后若因急事要離開，提出不要時，怎么辦？ ? 可用下述辦法處理： ? 服務員要立即檢查該菜單是否已送到廚房，如未開始做，馬上取消；如已做好，迅速用食品盒裝好交給客人，或征求客人意見是否將食品保留等待辦事完畢再吃，但要先辦理好付款手續(xù)。 ? 內(nèi)容： ? 1）總結昨日或前一餐營業(yè)及服務經(jīng)驗和存在的問題，及時表揚好的服務員。 總的原則：實用、美觀、創(chuàng)新、藝術 餐前檢查 ? 是對餐廳準備工作的全面檢閱，以確保餐廳的人財物以最佳狀態(tài)投入到賓客接待工作中。 ? 三）業(yè)務素質要求 ? 具有良好的文化素質 ? 掌握各種服務禮節(jié) ? 熟練掌握專業(yè)操作技能 四、餐廳主要業(yè)務環(huán)節(jié) 及操作規(guī)范 ? 一）、餐前準備 ? 餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境衛(wèi)生 ..\管理人員 \餐飲管理實務 .ppt 設施設備衛(wèi)生 服務用品衛(wèi)生 服務員個人衛(wèi)生 擺臺 ..\..\酒店集團照片 \擺臺 ? 擺臺是指將各種餐酒用具及輔助用品，按一定的規(guī)格、整齊美觀的擺放在餐桌上的操作過程。 ? 合體 ? 合適 ? 規(guī)范 ? 個性 ? 整潔 ? 形象端正；注意修飾。 具體體現(xiàn) ? 好的表情 ? 好的語言 ? 好的行為 ? 好的儀表 微笑： 像空姐一樣微笑！ 防止別人偷走你 的微笑！ 慎用微笑！ 笑要有數(shù)量和質量！ ..\服務意識 \酒店意識 .ppt 十字禮貌用語： 您好、請、對不起、謝謝、再見 親愛的： 你的衣著會說話，而且聲音很大。 角 色 定 位 ? 客人真的是上帝嗎？ ? 客人永遠是對的嗎？ ? 我怎么做？ ? 二） 服務態(tài)度要求 ? 服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性和責任感。 ? 要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。 注：據(jù) 2023年中國飯店業(yè)務統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，餐飲收入占總收入的比例一般在 20%30%之間。?餐飲服務與管理 餐飲部介紹 （一）餐飲部是飯店的重要組成部分 （二）餐飲部的管理、服務的水平直接影響飯店聲譽。 客房服務特點： 背靠背！ 餐飲服務特點 : 面對面！ ? 形象窗口 ,影響大 ? 要求高 ? 難度大 ? （三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 ? （四）餐飲部是飯店工種最多、用工量最大的部門。 二
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