酒店餐飲服務(wù)與管理理念(存儲(chǔ)版)
【正文】 注：熱菜順序 — 海鮮、名貴菜肴、肉類、禽 類、蔬菜、甜菜。 分菜注意事項(xiàng) ? 手法衛(wèi)生 ? 動(dòng)作利索 ? 分量均勻 ? 跟上作料 巡臺(tái)服務(wù) ? 1）、撤換骨碟 ? （ 1）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤 ? （ 2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚等）要更換餐盤。 ? 撤盤時(shí)要注意賓客刀叉的擺放方法。 ? 標(biāo)準(zhǔn)三：凡是提供給客人的食品和設(shè)施都是安全有效的。 。 :44:5005:44:50January 30, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :44:5005:44Jan2330Jan23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 1月 30日星期一 5時(shí) 44分 50秒 05:44:5030 January 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 , January 30, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 :44:5005:44Jan2330Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 :44:5005:44:50January 30, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 ? 換煙缸 ? 結(jié)賬 ? 送客服務(wù) ? 清臺(tái)工作 什么時(shí)候準(zhǔn)備帳單？ 如何結(jié)帳？ 什么時(shí)候換煙缸？ 怎么換？ 清臺(tái)程序？ ? 突發(fā)事件的處理 ? 客史檔案的收集 飯店服務(wù)質(zhì)量的“黃金標(biāo)準(zhǔn)” ? 標(biāo)準(zhǔn)一：凡是飯店員工對(duì)待客人必須是親切禮貌的。撤盤應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。 特殊菜肴 ? 外加作料的菜 ? 整形的菜 ? 帶殼、帶腥味的菜肴 ? 泥包、紙包、荷葉包的菜 ? 鐵板類菜肴 ? 新推出的菜肴 分菜 ? 方法一 —— 工作臺(tái)分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 — 報(bào)菜名 — 示菜一周 — 撤至工作臺(tái) — 分菜 — 用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)送上 — 整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 1/3，通知做第一道熱菜 2/3，上第一道熱菜 根據(jù)進(jìn)餐情況，控制快慢和節(jié)奏。 （ 6）斟酒注意事項(xiàng) ? 商標(biāo)朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2厘米左右。并應(yīng)先斟酒后上菜 。 ? 一是對(duì)顧客尊重 ? 二是核實(shí)有無(wú)錯(cuò)誤 ? 三是證明酒品質(zhì)量的可靠性 （ 2）、溫度處理 ? 降溫 ? 冰塊冰鎮(zhèn) ? 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) ? 杯具處理 ? 升溫 ? （ 溫酒也叫溫燙 ） 。 ? 三）業(yè)務(wù)素質(zhì)要求 ? 具有良好的文化素質(zhì) ? 掌握各種服務(wù)禮節(jié) ? 熟練掌握專業(yè)操作技能 四、餐廳主要業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) 及操作規(guī)范 ? 一）、餐前準(zhǔn)備 ? 餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境衛(wèi)生 ..\管理人員 \餐飲管理實(shí)務(wù) .ppt 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生 服務(wù)用品衛(wèi)生 服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生 擺臺(tái) ..\..\酒店集團(tuán)照片 \擺臺(tái) ? 擺臺(tái)是指將各種餐酒用具及輔助用品，按一定的規(guī)格、整齊美觀的擺放在餐桌上的操作過(guò)程。 ? 要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。 二、餐飲部的組織結(jié)構(gòu) ? 餐飲部經(jīng)理 ? 秘書／文員 ? ? 廚房主管 各餐廳主管 清潔主管 ? 廚房領(lǐng)班 各餐廳領(lǐng)班 清潔領(lǐng)班 ? 各點(diǎn)廚師 各餐廳服務(wù)員 各點(diǎn)員工
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