酒店餐飲服務(wù)與管理理念-文庫吧在線文庫
【正文】 ? ? 圖 1－ 1 小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 餐飲部副經(jīng)理 秘書／文員 廚師長 各餐廳經(jīng)理 宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部主管 各點(diǎn)領(lǐng)班 各餐廳領(lǐng)班 宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 送餐部領(lǐng)班 管事部領(lǐng)班 各點(diǎn)廚師 迎賓員 預(yù)訂員 調(diào)酒員 訂餐員 各點(diǎn)員工 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 送餐員 傳菜員 傳菜員 圖 1－ 2 中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 ? ? 餐飲部總監(jiān) ? 餐飲副總監(jiān) ? 行政總廚 各餐廳經(jīng)理 宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部經(jīng)理 中廚主廚 西廚主廚 各餐廳主管 宴會(huì)主管 酒吧主管 送餐部主管 管事部主管 各點(diǎn)領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 各餐廳領(lǐng)班 宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 送餐部領(lǐng)班 管事部領(lǐng)班 各點(diǎn)廚師 各點(diǎn)廚師 迎賓員 銷售員 調(diào)酒員 訂餐員 各點(diǎn)員工 ? 服務(wù)員 預(yù)訂員 服務(wù)員 送餐員 ? 傳菜員 服務(wù)員 酒水員 傳菜員 ? ? 圖 1－ 3 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部四大業(yè)務(wù)功能模塊 餐飲部 采保部 廚務(wù)部 各 營業(yè)點(diǎn) 管事部 三、餐飲從業(yè)人員基本素質(zhì)要求 ? 一）、思想政治素質(zhì)要求 ? 要有高尚的職業(yè)道德。 ? 修飾規(guī)范： 潔凈、健康、自然。 酒水服務(wù) 酒水服務(wù)程序 ? （ 1） 、 示瓶 （ 驗(yàn)酒 ） ? 凡顧客點(diǎn)用整瓶酒時(shí)，在開啟之前應(yīng)讓顧客過目。 ? 西餐斟酒順序 ? 西餐用酒較多 ， 比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用 7種酒左右 ， 菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣 。 ? 4）啤酒等含泡沫氣體的酒，斟倒時(shí)分兩次進(jìn)行，以酒水過半，泡沫不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。 ? 注意：桌面整理、換碟、把握好節(jié)奏 宴會(huì) ? 上菜時(shí)機(jī) ? 開宴前上冷菜 色澤分布、葷素搭配、菜型正反、刀口逆順、菜盤間距等。 *切忌越過客人頭頂上菜 *提醒客人注意安全 *嚴(yán)禁疊盤子 *注意上菜速度與節(jié)奏 *致辭時(shí)暫停上菜 *上最后一道菜時(shí)，告知“菜已上齊”。 撤換餐具的位置與姿勢(shì) ? 中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、
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