餐飲服務(wù)與管理06-文庫(kù)吧資料
2025-03-13 23:55本頁(yè)面
【正文】 的浪費(fèi)。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來(lái)確定本廚房的人數(shù)。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 1）按崗位定人數(shù) （ 2）按比例定人數(shù) （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來(lái)確定本廚房的人數(shù)。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。 3．采用人才互補(bǔ)來(lái)加強(qiáng)崗位建設(shè)。飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理 第六章 廚房管理 第六章 廚房管理 第一節(jié) 廚房概述 一、廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 各點(diǎn)領(lǐng)班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點(diǎn)心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 第一節(jié) 廚房概述 二、廚房的人員配備 （一）廚房人員配備的方法 1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。 2．用開發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來(lái)選擇人才。 第一節(jié) 廚房概述 （二）廚房人數(shù)配備 1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因素 （ 1）廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。 （ 3）餐位和餐座率。 （ 5）廚房設(shè)備的完善程度等。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來(lái)確定廚房工作人員的多少。 第一節(jié) 廚房概述 三、廚房各崗位的職責(zé)（ P192195） （一）行政總廚師長(zhǎng)的主要職責(zé) （二）各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的主要職責(zé) （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點(diǎn)心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線； 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 （二
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