【正文】 好方法。本設(shè)計(jì)中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為兩種：250ml、480ml。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都是好酒，如果把它們勾兌一起，就會(huì)使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風(fēng)格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進(jìn)行勾兌時(shí)就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當(dāng)復(fù)雜。好的酒與差的酒相勾兌，可能因?yàn)椴畹囊环N酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時(shí)，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補(bǔ)充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，通過一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨(dú)具的風(fēng)格。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長，風(fēng)格亦有一定的差異。目前中檔以上的白酒，一般來說生產(chǎn)周期長，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風(fēng)格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的濃香白酒。（四）、貯存容器的選擇貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)上進(jìn)行選用的。小型勾兌時(shí)，必須作好準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復(fù)用標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行品嘗對比，達(dá)到或超過出廠標(biāo)準(zhǔn)時(shí)方可大型勾調(diào)。勾兌時(shí)，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的酒；另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤勾酒。如優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長要求在3年以上，普通型白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，—。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善?；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。在蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益。即采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝“燒六下五”。出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。入池發(fā)酵：當(dāng)加完曲粉后再進(jìn)行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)酵了。冷卻：在穿堆機(jī)和人工翻堆及在鼓風(fēng)機(jī)的作用在促進(jìn)飯醅溫度的降低，當(dāng)溫度降低到比入池溫度高2～3度時(shí)即可加入大曲粉。加水：又稱打量水，即用90℃的熱水潑向飯醅。出甑：飯醅上鐮翻過一遍后，撒上90℃以上的熱水漿，確保入池水分在55％～58％。吊過酒后，再經(jīng)過一定時(shí)間的蒸煮，方可出甑。接酒時(shí)，帶花接酒，分等接酒，分等貯存。接酒：酒醅通過蒸汽蒸餾淌出原酒。做到不冒氣、不壓氣、不跑氣。表3：配料Table 3: ingredients投料量（Kg）用曲量（Kg）耗糖（Kg）加漿(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42裝甑：堅(jiān)持一人裝甑，裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備、工具、接酒容器完好程度。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為46瓣。 制酒工藝流程及論證釀造工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入庫 原酒 接酒 回缸 酒回底鍋 工藝說明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45：8：20：15：12的比例組成。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。（4）拆曲翻曲后一般品溫會(huì)下降7～12℃，大約在翻曲后6～7天，溫度又會(huì)漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。有些濃香的特殊香氣成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5~6天，冬季經(jīng)7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63℃左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。一直排到5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1－,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。（五）踩曲成型踩曲操作（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌酵母菌霉菌。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。經(jīng)測定，%，%，%。手模不糙手為好。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（三）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。通過化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。②小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素,有利于白酒的釀造。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1：大曲主要原料的成分比較Table 1: The parison of the main ponents of daqu成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61~65~~~~大麥~1261~~~~~豌豆10~12~~~~~①本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。具體操作及論證（一）原料：小麥來源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。4 濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程及論證 全廠工藝流程一、大曲制作工藝流程：小麥 潤料（自來水） 磨碎 粗麥粉 拌料（加10%曲母） 踩曲（加水） 曲坯 堆積發(fā)酵 翻曲 出房 貯存 磨碎二、 制酒工藝流程