【正文】 ,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過(guò)量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。由于通氣性差,微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過(guò)粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過(guò)早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長(zhǎng)不良。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1：大曲主要原料的成分比較Table 1: The parison of the main ponents of daqu成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61~65~~~~大麥~1261~~~~~豌豆10~12~~~~~①本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。把廠址定在洋河也有利于原料的采購(gòu)。 本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在洋河鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：錘式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。本地小麥成熟早,端陽(yáng)踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,腹溝深而多粉。與洋河集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過(guò)微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過(guò)20目篩，而細(xì)粉要求通過(guò)20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%～50%。人工踩曲的曲箱尺寸選為33217（長(zhǎng)寬高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出，80%～90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長(zhǎng)或死亡造成的，當(dāng)品溫長(zhǎng)到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65℃），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。對(duì)堅(jiān)硬的黒殼高粱，可適當(dāng)破碎的細(xì)些。其間要用穿堆機(jī)來(lái)回穿堆同時(shí)結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。②除濁處理a、澄清劑的選擇本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁。白酒的貯存器種類較多，常見(jiàn)的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見(jiàn)的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。對(duì)于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進(jìn)行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來(lái)生產(chǎn)便于儲(chǔ)存的飼料。39028710％247。甑子總數(shù)=932=186個(gè)即有93個(gè)組，一天按兩班制；四組為一班；四個(gè)班為一個(gè)車間，取整為24個(gè)班；共6個(gè)車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。，最小管徑不小于150mm。④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測(cè)溫器，應(yīng)安裝于曲室外，以免開門查溫時(shí)而影響室溫。在此以設(shè)備購(gòu)置費(fèi)的30%概算，則該項(xiàng)費(fèi)用為： 30%=⑶、土建工程費(fèi)用 本設(shè)計(jì)廠址選在江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)，征地費(fèi)用為2萬(wàn)元/畝，全廠的占地面積是1000畝，廠征地費(fèi)為： 10002=2000萬(wàn)元a、框架結(jié)構(gòu)建筑部分有85000㎡，每平方米造價(jià)為550元/㎡?！扒鍧崱本褪墙?jīng)常進(jìn)行整理、整頓和清掃，始終使現(xiàn)場(chǎng)保持整潔的狀態(tài)，其中包括個(gè)人清潔和環(huán)境清潔。感謝我的班主任時(shí)樹奎老師，謝謝他在這四年中為我們?nèi)嗨龅囊磺?，他不求回?bào)，無(wú)私奉獻(xiàn)的精神很讓我感動(dòng)，再次向他表示由衷的感謝。所以只要按照5S標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，便能達(dá)到設(shè)計(jì)要求。開展6S有助于改善物質(zhì)環(huán)境，提高職工素質(zhì)，提高工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，保證交貨期，具有重要的作用。高7m，則酒庫(kù)所需的面積為： 100004=180000m2本設(shè)計(jì)設(shè)四棟酒庫(kù)廠房，其中兩個(gè)臨時(shí)酒庫(kù)的面積為40*90，樓層數(shù)為三層；另外兩個(gè)成品酒庫(kù)的面積為40*60，樓層數(shù)為三層。斗式提升機(jī)型號(hào)HL300s錘片式粉碎機(jī)：型 號(hào)：9F55—30生 產(chǎn) 率：—5t/h轉(zhuǎn) 速：2940r/min配套動(dòng)力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米生產(chǎn)廠家：江西省食品機(jī)械研究所破曲機(jī)：型號(hào)：QF—生 產(chǎn) 率：—5t/h轉(zhuǎn) 速：16r/min配套動(dòng)力：生產(chǎn)廠家：江西省食品機(jī)械研究所三、動(dòng)力車間 鍋爐： 型號(hào)：SHL20——WIIZ 名稱：雙橫汽包鏈條鍋爐 定額蒸發(fā)量：20T/h 額定蒸汽溫度：350℃ 額定蒸溫壓力； 設(shè)計(jì)燃料：標(biāo)準(zhǔn)煤 生產(chǎn)廠家：福州鍋爐廠四、酒庫(kù)車間酒泵：型號(hào)：50型揚(yáng)程：22m流量：23m3/h配套電機(jī)：5Kw轉(zhuǎn)速：2900r/min產(chǎn)品名稱：全制不銹鋼自吸泵產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：安徽省江淮泵閥股份有限公司貯酒罐： 規(guī)格：125m4m厚度：材料：不銹鋼容量：5t生產(chǎn)廠家：中國(guó)人民解放軍5707酒具設(shè)備廠五、包裝車間釀酒包裝自動(dòng)線TX—3600型洗瓶機(jī)：采用CIP清洗系統(tǒng)洗瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜生產(chǎn)能力：2160～3600瓶/時(shí)電能消耗：機(jī)器凈重：3000kgRQ—83型定量式罐瓶機(jī)：罐瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜生產(chǎn)能力：2160～2800瓶/時(shí)電能消耗：機(jī)器凈重：2000kgFQ—6/2800六頭自動(dòng)封蓋機(jī)封瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜電能消耗：外形尺寸：10207502000㎜捆箱機(jī)：功率：速度：6s/箱產(chǎn)品名稱：全自動(dòng)捆箱機(jī)生產(chǎn)廠家：廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠8 重點(diǎn)車間平面布置—、制曲車間的布置曲室⑴、要求：曲室的設(shè)計(jì)及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長(zhǎng)、繁殖的要求；門窗等應(yīng)便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。 生產(chǎn)廢水的排放量 = 生產(chǎn)最大小時(shí)給水量 x 90% =* 90% = 生活污水排放量 = 生活最大小時(shí)給水量 x 90% =120t/h x 90% =108t/h W = q x 248。）％，投料量為1100 Kg，所以每組的產(chǎn)酒量為390 Kg。390110012％247。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動(dòng)太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，那就更談不上風(fēng)格了。通?；A(chǔ)酒需要挑選2～3個(gè)酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時(shí)要查閱壇酒檔案卡片，并隨時(shí)品嘗，以其之長(zhǎng)補(bǔ)基礎(chǔ)酒之短。引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會(huì)出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。蒸煮要達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。在曲塊折出倉(cāng)后，應(yīng)儲(chǔ)存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。還有助于曲塊后期的干燥。表2：輕、重水份與成品曲的關(guān)系Table 2: The relationship between light, heavy water and finished product daqu曲樣外觀內(nèi)部氣味化學(xué)成分對(duì)比糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有濃香注：糖化力單位為mg/()：水分單位為g/100g曲，(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過(guò)細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。酒廠就生產(chǎn)原料的小麥，玉米等大多是本地產(chǎn)的，部分是鹽城市大豐縣所生產(chǎn)的。千年酒鎮(zhèn)，正在赴自己的“酒城之約”。全鎮(zhèn)現(xiàn)有8個(gè)居委會(huì)、5個(gè)行政村，占地40．7平方公里。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識(shí)大為增加，高品質(zhì)產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力很大。2 項(xiàng)目概況 設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的一、 指導(dǎo)思想本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)書為基礎(chǔ),拓寬知識(shí)面,培養(yǎng)獨(dú)立思考,獨(dú)立工作的能力。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長(zhǎng)的必須元素。符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。具體操作及論證（一）原料：小麥來(lái)源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。通過(guò)化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。手模不糙手為好。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長(zhǎng)，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過(guò)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過(guò)1~2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉(cāng)第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過(guò)一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。原料粉碎度問(wèn)題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過(guò)細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來(lái)不良影響。冷卻：在穿堆機(jī)和人工翻堆及在鼓風(fēng)機(jī)的作用在促進(jìn)飯醅溫度的降低，當(dāng)溫度降低到比入池溫度高2～3度時(shí)即可加入大曲粉?；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過(guò)活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去。在保證白酒在貯存過(guò)程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的濃香白酒。調(diào)味