【正文】 故要適量拌人稻殼，并輕倒勻鋪，避免蹋甑和溢甑。 糧食浸泡吃水均勻：將糧倒入水中后要翻拌一次，將糧粒與水和勻 ；避免糧粒露出水面。減少淀粉糖化的損失。同時，泡糧可除去高粱皮殼中的部分單寧和原料中的灰沙雜質。 三、 關鍵工序的技術要求 （一） 蒸煮工序 泡糧 泡糧的目的和作用 ：川法小曲白酒生產，傳統(tǒng)采用整粒原料。 圖表 37 四川小曲白酒感官標準 (省標， DB／ 51OOX61001 從表中可見，“清香”型酒是以乙酸乙酯為主體的復合香氣，“糟香”是全固態(tài)培菌糖化、發(fā)酵、甑桶蒸餾特有 的香氣。 （二） 川法小曲白酒的風味特點 川法小曲白酒具有獨特的風格，它的感官特征與主要微量成分同其他小曲酒有較大的差異。 在微量成分的組成上 ，川法小曲酒是 由種類多、含量高的高級醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香氣成分，配合相當?shù)囊胰┖鸵铱s醛 ，除乙酸、乳酸外的適量的丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等有機酸及微量庚酸、 I3 一苯乙醇、 苯乙酸乙酯等物質所組成，具有 自身香味組分的特點。 小曲清香型白酒風格的形成 據(jù)四川酒科所曾祖訓等 x,J J~I 法小曲酒測定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，酒中的酸、酯、醇、醛的比例為 1： 1． 07： 3． 07： 0． 37。四川小曲酒中乙縮醛和乙醛是小曲米酒的 2 倍以上，這又是兩種小曲酒在微量成分上的一個顯著區(qū)別。川法小曲白酒的主要成分與某些香型酒的比較，結果見下表。此外，小曲白酒中還含有少量的丁酸乙酯 (1020 mg／ L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量雖少，但閾值低，對口感影響大。 （ 2） 酯類 川法小曲白酒 中酯含量一般在 O． 5～ 1． 0 g／ L，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較高。 川法小曲白酒中的主要醇、酯、醛類物質 （ 1） 高級醇 分析結果表明，川法小曲白酒中主要的幾種高級醇都有，且含量高，尤其是異戊醇含量在 1～ 13 gm，正丙醇和異丁醇在 0． 280． 5 gm 之間，高級醇總量在 2 gm 左右，與米香型和大曲、麩曲清香型酒相比， 還含有較多的仲丁醇和正丁醇。米香型酒幾乎不含這些酸。小曲酒中各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸 、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸、己酸等，有的有少 量庚酸。 從對不同原料和菌種所生產的酒的測定結果可以看出 , 產酸 的定性組成是一致 的。 川法小曲酒中的酸類物質 小曲白酒含酸量與其他類型酒有顯著的不同。 水回：經燎子后的糧食蒸糧時潑煙水、翻拌，使糧粒進一步吸水充足，一般要進行多次后再蒸糧，此操作已被“悶水”操作取代。 溢甑：指底鍋水太多，水沸后沖至甑算上的現(xiàn)象。 烤酒 ：即蒸餾 、 蒸酒的俗名。 頂火期：指發(fā)酵過程中最高溫的持續(xù)期。一是指在物料入桶 (池 )時，在中央插一根竹竿，拔出后從底到頂呈一個通氣道，故名；二是從物料入桶 (池 )后 ，每隔 24 h 稱為 1 個吹口 (次 )，通常計 15 次吹 口，可從各個吹次的品溫、氣味、出氣的強弱程度 ，判斷發(fā)酵的情況，以利改進下一批發(fā)酵的入桶 (池 )條件 。 封桶 (池 )：物料全部入桶并適當踩桶后，用泥 (或塑料薄膜 )密封 ，以隔絕空氣，防止雜菌感染，以利酵母 發(fā)酵。凡是配糟用量少，待桶 內發(fā)酵品溫升至 3839℃時，灑人一定量的水，使醅沖淡并降溫，代替部分配糟作用者，稱為水桶；旱桶的配糟用量較大，發(fā)酵期間不灑水。 圓汽 ：指蒸汽在甑中的材料表面開始全面透出時的現(xiàn)象 。 黃水坑：在靠近發(fā)酵桶的側面挖一個圓坑 (或方形 )，用以裝貯從發(fā)酵桶內流出的黃水。 丟糟 ：蒸酒后丟出來 (配糟多余部分 )、作為飼料的糟子叫丟糟。 底、面糟 ：鋪于發(fā)酵桶 (池 )底部的配糟，謂之底糟；蓋于發(fā)酵桶 (池 )糟面上的配糟 ，謂之面糟 。 配糟：是上 次蒸酒后留存在囤撮內 (或堆積在晾堂上 )的糟子，以備下次配合培菌糟發(fā)酵之用的。 撈箕：用竹篾編制，專作撈、撮泡糧用的。 端撮：用竹篾編制，作為裝桶，入甑、出甑時端運糟子用 。 糊子：在培菌過程中，箱內培菌糟所產生的糖化液叫糊子。 收汗：檢取甑內熟糧，或出甑熟糧，約經半分鐘，其外皮不帶水，不粘手；在第 1 次翻糧時，攤席上不現(xiàn)水濕。 涎：附在糧食表面 的類似稀漿糊的物質，叫做涎。 皮張：指糧食的外皮。 復蒸：放出悶水后繼續(xù)蒸糧至熟透。 潑煙水：蒸糧到一定程度和時間后 ，往甑內潑水，此 時甑內穿汽和煙，故名煙水。 蒸糧：將泡好的糧食入甑蒸煮。 （五） 習用術語解釋 川法小曲白酒因年代久遠，許多習用術語沿用至今 ，為使初學者易于理解，簡要將常用的加以解釋。小作坊用一般平房即可。麩曲培養(yǎng)好后，出池時尚含 28％左右水分，要及時干燥，小廠多在晾曲棚內攤涼、風干 ，但易返火或霉變，最好用通風箱晾曲、干燥。 曲池：曲池長與寬之比為 2~2． 5，深為 4060 cm，箱底的導風傾角為 510 度。 ( 簾子：可用作制 種曲一般用竹片編成，狀如窗簾，用時鋪于曲架上，也可直接用于生產 。 制根霉麩曲的設備：① 揚麩機：轉速 1445 r／ min，功率 4． 5 kW ；② 蒸麩甑或蒸麩桶、蒸麩鍋，據(jù)生產規(guī)模設計；⑧ 曲盤：制種曲用，以紅松木或杉木制成。 （ 2） 純種根霉麩曲制作設備 菌種 培養(yǎng)室：規(guī)模較大的工廠，菌種培養(yǎng)室可按工作需要分設顯微鏡檢查室、培養(yǎng)基制備室、培養(yǎng)室、菌種保藏室、無菌室及保溫室等，但一般小廠大多實行一室多用。 烘烤灶：該灶以火磚砌成，分為兩部分。木箱稍小于 箱座，長為 2960ITlm，寬 1500 mnl，高 185 mm。在箱座上放置竹箅，上面再鋪草墊。 保溫箱 ：該箱分為上下兩部分，下部為箱座，用火磚砌成，其長為 3170 mill，寬 1600 mm，高 630 mill，四壁厚度為 115 mill，在接近地面部分逐漸增厚，呈斜面狀。以邛崍米曲為例： 拌和盆：此盆為木制，用于制坯時原料加水拌和，一 般上口直徑 850mill，下底直徑 810 rnlrl，高 280mm。按比例用糟 使用底面糟 (大底糟 )。天鍋水泡 _247。操作工序發(fā)展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾 4大工序。 制曲原料除上述要求外，還要適于有益菌的繁殖適于產酶、有利于提高酒質等。輔料一般采用稻殼作填充料，用前必須經清蒸處理。 原料要求無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高水分符合標準，農藥殘留量不超標。傳統(tǒng)生產小曲是用大米 (米曲 )，現(xiàn)在多用 麩皮；釀酒原料不一，應遵循當?shù)厥a什么原料就用什么原料，當?shù)叵矚g什么原料生產的酒就用什么原料。了解原料的化學組成，對小曲白酒生產具有重要指導意義 。 （二） 川法小曲白酒生產的原輔料 原料的化學成分 固態(tài)法小曲白酒 的生產制曲與釀酒，對原料的選擇，應因地制宜、因酒而異。同年，該研究設計院將從大曲中分離的產酯酵母應用于小曲白酒生產，有效地提高了固態(tài)法小曲白酒的質量。 1989 年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院通過對川法小曲白酒工藝和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒應列為“小曲清香型”白酒。對固態(tài)小曲白酒的實際生產才能具有重要意義。降低了勞動強度，提高了出酒率。 ⑦ 1978 年，四川瀘縣創(chuàng)造了發(fā)酵采用“大底糟 ”經驗；永川總結了“快裝、緊桶”的箱桶配合經驗；安縣又根據(jù)微生物的特征，發(fā)明了“延長發(fā)酵期”的經驗。為此，由四川組織專業(yè)人員，先后查定了江津等 8 個酒廠的高粱、玉米小曲白酒現(xiàn)行操作法，并組織高粱小曲白酒試點和玉米小曲白酒試點，以驗證并完善各 地的 經驗。 1978 年，重慶市酒類科研所對四川邛崍 5 號根霉菌種進行誘變，選育出產酒高、適用范圍廣的 YG5— 5 菌種，并在省內外推廣應用。 1964 年，四川省糖酒公司專門人員在傳 統(tǒng)的邛崍米曲中分離出優(yōu)良菌株，耗淀粉少、產酒高的 3 ， 5 菌株，并在高粱白酒生產中推廣應用。 ⑤ 1963 年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲 以替代傳統(tǒng)的有藥大米小曲，并很快在兩廣、四川、云南 、貴州、兩湖等省推廣，沿用至今還在不斷發(fā)展，對小 曲白酒的發(fā)展做出積極的貢獻。 ④ 1957 年 ，國家食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局和國 家酒類專賣公司組織在四川省永川酒廠進行糯高粱小曲白酒 先 進經驗試點 ，對全國固態(tài)法小曲白酒生產技術做了全面的總結，使淀粉利用率由原來的 65％左右，提高到 81． 9％，并出版了 《四川糯高粱小曲酒操作法》。 1954 年，四川萬縣冉啟才小組創(chuàng)造了“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率 (65 度 )達到 46． 99％，淀粉利用率提高到 73． 43％。此后以川法小曲白酒為首 ，在生產工藝、生產設備、生產菌種等方面，進行了一系列研究，并取得 重大成果。 Calmette)，在研究我國小曲的基礎上，分離出糖化力強的毛霉 ，用以生產酒 精，稱為 “阿米諾法” (Amyloprocess)，才突破了西方國家認為只有使用麥芽作糖化劑方能生產酒類和酒精的框框；此后 ，德國的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產糖化發(fā)酵劑，但要比我國晚約 3000 年。小曲起源于我國，后又傳至東方其他國家。制小曲時添加中草藥，始于晉朝。研究古代小曲白酒的技術，應著重于小曲。 川法小曲白酒現(xiàn)代技術的發(fā)展 小曲白酒是由小曲黃酒演變而來，這是業(yè)內比較一致的認同。此酒是生產傳統(tǒng)滋補酒、保健酒的優(yōu)良基酒，許多消費者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實惠。許多作坊每天投糧數(shù)百斤，產酒達投料量的一半，每天產的酒不用找人推銷，便可在廠內售完，資金周轉快，無庫存積壓。 （ 2） 糖化發(fā)酵劑 以根霉為主的小曲作 糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。 川法小曲白酒的生產，也有規(guī)模型的企業(yè)，更多的則是生產作坊，多數(shù)小曲白酒生產者文化程度較低，多靠師傅 口授心傳。其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等 。 小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的 30％。預計 20202020 年高檔白酒的銷量是 10%左右的速度增長。 2020 年的地震對劍南春集團造成了一定的影響，但是品牌優(yōu)勢還在，預計 2020 年劍南春會重新復蘇。高端白酒的銷量持續(xù)增長后達到行業(yè) %的比重，參考行業(yè)前四名公司，受窖池的影響，濃香型白酒的產能很難擴張，五糧液和國窖 1573 的增量空間有限，水井坊尚有一倍的增量空間。并且在以后高檔白酒的市場份額會越來越大，預計到 2020 年將達到 23%左右。 據(jù)預測到 2020 年中國白酒市場將 超過 2500 億元的銷售規(guī)模。高檔白酒的用途主要分為宴請、送禮、自嘗以及收藏等。貴州茅臺和五糧液所占市場份額最大，茅臺和五糧液為第一梯隊，所占的份額為整體高檔白酒的 75％左右，其次則是國窖 1573 和水井坊占高端市場 10%左右的份額，劍南春集團東方紅高端白酒占高端市場 3%5%左右的份額，而其它一些品牌銷量則較小，年銷量不超過兩百噸。 圖表 25 20202020 年中國白酒噸位價格預測 單位：萬元 /千升 2342020年 2020年 2020年 2020年 2020年 2020年 第 二 章 中國高檔白酒市場分析 及未來五年發(fā)展預測 第一節(jié) 中國 高檔白酒市場闡述 一、中國主要高端白酒發(fā)展歷程 圖表 26 20202020 年主要 高端白酒發(fā)展歷程 圖表 27 主要 高端白酒公司產能與銷量對比 圖表 28 20202020 年高檔白酒銷售收入變化 二、 中國高端白酒市場 競爭分析 高檔白酒的市場集中度非常高，僅五糧液和茅臺兩家的市場份額就達到 75％左右，其他份額基本上被劍南春、瀘州老窖、山西 汾酒、水井坊等擁有傳統(tǒng)歷史文化底蘊的固態(tài)發(fā)酵酒企業(yè)占領。預計白酒噸位價格在 2020 年會達到 萬元 /千升。 圖表 23 20202020 年我國白酒銷售收入預測 單位：千元 17514221 2111897525511819310946593801224805000000100000001500000020200000250000003000000035000000400000002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 三、 20202020年中國白酒價格預測 噸酒價格逐年上漲，居民收入的不斷增長和消費結構升級推動高檔白酒不斷提價，具有壟斷資源的高檔白酒供需偏緊的狀況短期仍難以改變 。預計到 2020 年，我國的白酒總體產量將要超過 1000 萬千升。 圖表 20 消費者在 購買 白酒時 品牌，價格，口感 因素 分析 精美包裝亦不可缺少 此外