【正文】 廠址征地 300 畝地 第 四 節(jié) 主要原材料、燃料供應(yīng) 一、主要原材料和原料供應(yīng) 生產(chǎn)白酒 用的主要原材料如下； 圖表 43 生產(chǎn)白酒用的主要 原材料及供應(yīng)一覽表 主要原材料 供應(yīng) 糧食（大麥、小麥、豌豆、大米、高粱） 遼寧省各市縣及黑龍江省寶泉嶺農(nóng)墾東源商貿(mào)有限公司、河北天興雜糧公司。 該項(xiàng)目投產(chǎn)后將遵循國家環(huán)境保護(hù)法、白酒清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)酵酒精和白酒工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)等。 污水處理廠的出水能夠達(dá)標(biāo)必須具備酒精糟的回收利用、廢水厭氧－好氧生化處理設(shè)施和正常運(yùn)行；另外，根據(jù)我們調(diào)查的情況得知，酒精糟的回收的廢水處理設(shè)施的運(yùn)行還必須具備專業(yè)（職）的工程和技術(shù)管理人員，否則，即使具有先進(jìn)的處理設(shè)施，而沒有專業(yè)（職）的工程和技術(shù)管理人員，污水處理設(shè)施也很 難正常運(yùn)行，出水水質(zhì)同樣很難達(dá)標(biāo)。由于高效 UASB 處理系統(tǒng)必須滿足的條件之一是能夠保持大量的活性厭氧污泥，而高懸浮 性 CODCr 的存在使得 UASB 中活性污泥濃度較低 ，從而導(dǎo)致污泥齡降低，限制了厭 氧 UASB 反應(yīng)器的效率的發(fā)揮。但是，厭氧消化液的 CODCr 仍達(dá) 8000～ 15000mg/L，尚需進(jìn)一步處理。 圖表 41 酒精糟固液分離工藝流程 （ 2）厭氧接觸法－好氧工藝 煙臺(tái)第二釀酒廠于 1985 年建成 2 個(gè) 600 m3發(fā)酵罐，發(fā)酵周期 5d 左右， 1 m3酒精糟可生產(chǎn)沼氣 20～ 25 m3 。為 此，可采用薯干酒精糟固液分離－濾液部分回用生產(chǎn)、部分厭氧與好氧處理－濾渣直接作飼料工藝，該工藝投資比厭氧 好氧法低，運(yùn)行費(fèi)用小，經(jīng)濟(jì)效益高。 3．薯干酒精糟液廢水處理 薯干酒精糟蛋白質(zhì) 含量較玉米酒精糟低得多，加上黏度大，因而給綜合利用與治理帶來較大的困難。 DDGS 的蛋白含量可達(dá) 27%～ 30%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大豆相當(dāng)，便于存放和運(yùn)輸，是十 分暢銷的精飼料，尤為重要的是較徹底地消除了酒精糟的嚴(yán)重污染。該工藝是將酒精糟進(jìn)行固液分離后的濾液濃縮，然后與濾渣混合后干燥，生產(chǎn)高價(jià)干酒糟（ Distiller39。 （ 1）酒精廢醪固液分離 厭氧發(fā)酵工藝 酒精廢醪固液分離 厭氧發(fā)酵工藝流程見 下 圖。 國內(nèi)當(dāng)前第二種工藝類型呈發(fā)展趨勢(shì)，該工藝類型基本全部回收了酒精糟液固形物，并較好地解決了環(huán)境二次污染問題。 另外，兩段厭氧工藝是與兩相工藝不同的厭氧處理工藝，對(duì)于處理酒精糟的兩段厭氧處理工藝，其基本思想是采用第一段的厭氧反應(yīng)器去除懸浮物，使得酒精糟在其中產(chǎn)生部分水解和酸化，主要作用是固體分離而不是酸化。兩相發(fā)酵由于把 產(chǎn)酸段 和產(chǎn)甲烷段分開進(jìn)行，分別在各自的適宜條件下運(yùn)轉(zhuǎn)，因而使各段的效率提高，但廢水停留時(shí)間并沒有縮短。 （ 4）兩相或兩級(jí)厭氧發(fā)酵反應(yīng)器 兩相厭氧消化工藝是將厭氧消化的水解 產(chǎn)酸段和產(chǎn)甲烷段分開運(yùn)行，國內(nèi)在 20 世紀(jì) 90 年代中期開始應(yīng)用兩級(jí)厭氧工藝， 在酒精度水處理中主要采用厭氧濾池系統(tǒng)。 UASB 具有高的 CODCr 負(fù)荷，因此它的停 留時(shí)間短，一般 2～ 5d，可降低設(shè) 備造價(jià)。 （ 3）上流式厭氧污泥床（ UASB）反應(yīng)器 上流式厭氧污泥床具有很高的 CODCr容積負(fù)荷，一般 CODCr去除率在 85%以上，高的可達(dá)到 98%，產(chǎn)氣率在 10 m/（ m3啟動(dòng)容易，適用范圍廣，全糟發(fā)酵、濾液發(fā)酵、二步發(fā)酵都可使用。d ）。 CODCr 負(fù)荷一般在 4～ 5 kgCOD/（ m3山東省蓬 萊酒廠、壽光 酒廠、昌樂酒廠、文登酒廠還在單獨(dú)使用或增建其他反應(yīng)器后繼續(xù)使用，新建酒廠已不選用這種反應(yīng)器。d ）。且 CODCr 負(fù)荷率較低， 一般在 3 kg/（ m3一般采用磚混結(jié)構(gòu)。以下是一些主要的反應(yīng)器。近期通過不斷 研究，引進(jìn)新技術(shù)，厭氧消化工藝和設(shè)備日臻完善，現(xiàn)已基本滿足酒精糟液處理的需要。 1．酒精糟液厭氧處理技術(shù) 我國自 20 世紀(jì) 60 年代即有應(yīng)用，特別是 20 世紀(jì) 80 年代初得到普遍推廣。廢水中有機(jī)物和懸浮物含量高， CODCr 一般為 30000～ 60000mg/L， SS 為10000～ 40000mg/L。酒精糟呈酸性，COD 4．高達(dá)（ 5～ 7） 10 mg/L ，是 酒精行業(yè)最主要的污染源。 3. 高懸浮固體（ SS）：懸浮固體約占 60%～ 80%，濃度 30～ 50g/L。主要是碳水化合物及含氮化合物、生物菌體及微量醇等，另外 還有約 500mg/L 的有機(jī)酸。 1. 高溫蒸餾釜底排出的廢液溫度可達(dá) 100℃ 。未經(jīng)處理的酒精糟、 洗滌水、冷卻水的水質(zhì)和噸產(chǎn)品排水量如表 所示。生產(chǎn)過程的廢水主要來自蒸餾發(fā) 酵成熟醪后排出的酒精糟， 生產(chǎn)設(shè)備的洗滌水、沖洗水，以及蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝的冷卻水等。 第二節(jié) 環(huán)境保護(hù)執(zhí)行情況 本項(xiàng)目 生產(chǎn)過程中將產(chǎn)生污染，企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視解決。通過蒸餾過程 中的截頭去尾，可有效地提高小曲白酒的質(zhì)量。 （ 3） 截頭去尾是固態(tài)法白酒蒸餾的經(jīng)典操作。但同樣是探汽上甑，因操作不同。糟子較疏松，宜探汽上 甑。 （ 2） 探汽上甑是川法小曲白酒的傳統(tǒng)操作。蒸餾時(shí)發(fā)生蹋甑或夾花流酒的主要原因是發(fā)酵不正常、糟子水分過重，殘余淀粉多，糟子發(fā)膩；或裝甑時(shí)傾倒糟過重、不松、不勻，不利穿汽；或蒸餾時(shí)火力驟然變小等均要注意克服。但因川法小曲白酒是用整粒原料，上甑操作有些差異，故一些操作要特別提醒一下。應(yīng)勤檢查黃水孔，以免漏黃水。 （ 4） 桶 (池 )底漏。故不升溫或升溫太慢。在裝桶時(shí)，溫度掌握雖較適宜，但由于使用封存已久的配糟裝桶。除采用上述辦法處理外，可在下一酢時(shí)采取下列措施 ：減少配糟用量；裝夾糟桶，即在桶內(nèi)四周裝一層熱配糟保溫；桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫。此時(shí)，可于頭吹、二吹、三吹時(shí)，從桶面四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內(nèi)溫度來挽救。由于裝桶時(shí)。根據(jù)升溫過猛的情況，可在下酢時(shí)采取 下列措施：選擇當(dāng)日較低的室溫裝桶；適當(dāng)減少投糧，增加配糟用量，夏季氣溫較高時(shí)多采用此法 ；降低配糟溫度，將配糟平攤在晾堂上，并用木锨高揚(yáng)，可使配糟降至室溫。此時(shí)可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的 繁殖；或放掉桶內(nèi)黃水；或提前蒸餾。適宜于雜菌的繁 殖，以致吹口的吹氣大。 （ 1） 升溫猛。如溫度掌握不當(dāng)、雜菌感染或設(shè)備上的原因。 頭吹猛，后發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)，主發(fā)酵期提前結(jié)束 ，酸度亦會(huì)增加，出酒率亦會(huì)下降。永川試點(diǎn)證明，因升溫快 ，發(fā)酵糟一 般含酒量到 72～ 96 h 即達(dá)到最高點(diǎn) ，出桶時(shí)，含酒量反而下降。特別是頭吹，要注意從工藝上加以控制 。 ⑤ 配糟翻動(dòng)過早 ，培菌糟攤涼過久，囤撮不清潔箱不好等，吹口有特殊的怪氣味，使鼻子不敢接近，都是發(fā)酵不良的癥兆。如培菌糟溫度偏高，發(fā)吹、斷吹都快，吹氣中帶出細(xì)微的水珠，導(dǎo)致吹眼有“普普”的聲音 (如吹口水 )。如配糟溫度偏高，桶溫上升快，吹口高，頭吹即帶 刺鼻、配糟味吹眼出氣擁擠，有“呼呼”聲。冬天要求發(fā)酵稍快，熱天要求發(fā)酵稍緩。頭吹快，二吹低，斷吹快；反之 ，裝得冷，發(fā)吹遲、二吹高。二吹后微帶酒、酸、刺鼻味。39。 （ 3） 掌握吹口的變化 ①發(fā)酵桶吹出的氣體，除 CO 外還有酒、酸等揮發(fā)性物質(zhì)．從氣味可判斷發(fā)酵情況。 酸度：酸度的高低影響糖化酶和酒 化酶的作用能力與速度。進(jìn)桶前糟的水分以 63％ 64％為宜。 糖分：發(fā)酵糟的糖分含量隨配糟比例不同與出箱老嫩而異 ．一般進(jìn)桶時(shí)糖分為 1． 5％～ 3． 5％。 淀粉含量：發(fā)酵糟的淀粉含量隨配糟用量與原料比例的不同而各有差異。根據(jù)永川小曲酒查定，發(fā)酵桶最高溫度 (桶心 )以 4O℃較適宜。混和糟進(jìn)桶條件 ，在正常情況下，應(yīng)掌握溫度、淀粉含量、水分、酸度及糖分等。若室溫為 22～ 24℃，進(jìn)桶溫度為 24℃左右，可使淀粉利用率在 81％以上。進(jìn)桶溫度偏低，糖化發(fā)酵作用較慢 ，頭吹升溫過緩。 裝桶與發(fā)酵管理 （ 1） 裝桶溫度的高低、升溫情況與出酒率密切相關(guān)。3℃。底面糟的溫度一般要比混合糟高 239。一般底糟厚 1039。根據(jù)總的用量，隨氣溫變化。即等于每 日的丟糟量。③殘余淀粉再次利用，提高出酒率。散熱也快 ，鋪底面糟 ，可使混和糟少受影響。 （ 3） 鋪底面糟。配糟與糧食的比例至關(guān)重要，要根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。川法小曲酒生產(chǎn)中使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度及含酒量。需將培菌糟犁成行，以增大攤涼面積，加速降 溫，并使溫度均勻～致。應(yīng)出嫩箱、裝緊桶、往桶 (池 )底潑酒尾 (酒度約 4O℃的熱酒尾 )，以提高進(jìn)桶溫度。因此，要認(rèn)真搞好環(huán)境衛(wèi)生和工具、場(chǎng)地的衛(wèi)生；注意曲藥質(zhì)量；利用夜間操作 ：嚴(yán)格控制箱溫、箱厚??；注意陽水掌握。熱季更易碰到攤涼操作時(shí)間過長(zhǎng)、清潔衛(wèi)生差。即出箱時(shí)，培菌糟的上半截干，下半截濕．是因熟糧陽水太多．進(jìn)箱后陽水逐漸下墜所造成。挽救辦法：促使箱內(nèi)迅速散熱，以緩和升溫速度，對(duì)培菌糟的攤涼時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。 ⑤快箱。培菌箱的溫度上升過高，在出箱時(shí)既無糖化現(xiàn)象，又無糊水 ，還有怪味，主要 是收箱溫度過高，加蓋草簾過多過早，使細(xì)菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖速度減慢，致使有酸臭味，情況嚴(yán)重時(shí)，霉菌不能生長(zhǎng)，使糧食發(fā)硬，液化和糖化困難 ，因而不下糊。箱內(nèi)有小團(tuán)發(fā)生，使微生物生長(zhǎng)不良，以致小團(tuán)內(nèi)仍有熟糧氣味和帶涎現(xiàn)象．主要是由于翻糧時(shí)未達(dá)到翻勻切細(xì)的要求及撒曲不勻所造成。為避免上述病害，需及時(shí)加蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱糟保溫，或用熱糟撤在箱面上等 ；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心?；蚋鼡Q新鮮稻殼及增加箱底稻殼厚度，并將不好的培菌糟加少量曲粉，拌和均勻后，裝入發(fā)酵桶中心。這主要是由于箱底稻殼潮濕或稻殼太薄，造成散熱快、溫度低所引起。 （ 4） 箱上常見病害的防治 培菌箱上常見的病害很多，主要是由于箱上的溫度過高過低、冷熱不均、雜菌侵入及水分含量的多少等原因所造成。冬季出箱偏老 ，培菌糟中糖分較多．有助于發(fā)酵進(jìn) 行。 ③熱天出箱偏嫩，冬天出箱偏老。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母菌的繁殖與生長(zhǎng)。每隔 3～ 5 d 洗擦一次，用開水燙洗后曬干 (或晾干 )以減少雜菌污染；勤曬草簾，培養(yǎng)箱上用的草簾和草圍邊等極易生霉，應(yīng)時(shí)常翻曬；勤換箱底稻殼，保持箱底稻殼新鮮、干燥。 （ 3） 培菌工序應(yīng)注意的問題 ①搞好清潔衛(wèi)生，減少雜菌感染，要求做到“三勤”。要視季節(jié)、氣溫來定。同時(shí)，酵母菌數(shù)亦會(huì)增長(zhǎng)；敞口操作中不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，這些菌在培菌箱中亦逐漸繁殖，出箱糖化糟酸度的增長(zhǎng)可證實(shí)這一點(diǎn)。其所以如此，主要是在發(fā)酵前通過擴(kuò)大培菌箱培養(yǎng)起作用比較大，它為發(fā)酵工序創(chuàng)造良好的條件。若發(fā)酵時(shí)吹得過猛，酒會(huì)帶苦、酒花不綿、蒸餾后糟子因水分不夠而發(fā)黑，是用曲量過多的象征，應(yīng)立即減少用曲。通常在培菌工序除控制進(jìn)箱溫度和箱的面積、厚度外，曲藥的多少。普通釀造用水大都是中性或微酸性，用曲量較少；水為堿性者，用曲量耍適當(dāng)增加；③季節(jié)變化。在正常情況下，可以根據(jù)下列條件來掌握：① 曲的質(zhì)量。 （ 2） 小曲用量。 撒曲 （ 1） 撒曲溫度、收箱溫度等要視室溫而定。二細(xì)是在撒了頭次曲后。若先倒先翻，橫倒直翻或亂倒亂翻等，均會(huì)使熟糧品溫相差很大。②先倒后翻。攤涼的要求是盡量縮短攤涼時(shí)間，減少雜菌感染，具體辦法有：①低倒勻鋪 ，低倒可以使熟糧與攤席接觸的溫度高達(dá) 8O℃以上。③含氮物的變化，原料中的蛋白質(zhì)，當(dāng)高溫蒸煮時(shí)，部分蛋白質(zhì)分解 ，生成氨基酸。因 加熱不勻或穿汽不勻，會(huì)出現(xiàn)部分未糊化的谷粒。 （ 4） 在蒸糧過程中糧食的主要變化：①淀粉．在高溫泡糧時(shí)，淀粉粒開始膨脹，在蒸煮時(shí)，溫度進(jìn)一步升高，淀粉細(xì)胞膜發(fā)生破裂。在復(fù)蒸階段，糧食表面和涎上仍含有一些水分 (陽水 )，這部分水分在糧食出甑后，經(jīng)過攤涼，一般情況下不能完全揮發(fā)掉，容易沾染雜菌，引起糧食在培菌箱內(nèi)升溫過猛或發(fā)生酸箱。涎重；增重少 ，涎輕 。與糧食裂口的大小、吸水重景和蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短密切相關(guān)。此外，高粱外殼含有一種花青素，經(jīng)加熱 后顏色也會(huì)加深。由于糧食在浸泡時(shí)，糖化酶尚有作用，使部分淀粉變 成糖 (或高粱本身所含的糖分 )。 復(fù)蒸 （ 1） 在蒸煮過程中。 即將悶水摻至一半時(shí)稍停一下再摻，或 者減慢摻水速度，使下部的悶水時(shí)間增長(zhǎng)；③在悶水時(shí)由于糧食吸收大量水分 ，同時(shí)表皮遇冷收縮 ，形成裂 口，糧粒內(nèi)的淀粉、糊精粘性降低并由濃到稀，逐漸由裂口處流出，俗稱“吐涎”。若悶水溫度偏低一點(diǎn)，出甑熟糧冷后不反硬．偏高則冷后要反硬。以糯高粱為例，一般悶水溫度為 30~40℃，悶水時(shí)間為 5～ 12 min。 悶水的時(shí)間和溫度：據(jù)永川試點(diǎn)測(cè)定，悶水的溫度越高 ，吸水越多 ；若 悶水時(shí)間延長(zhǎng)，吸水重量亦相應(yīng)增多。在蒸糧階段，由于淀粉粒受熱膨脹，逐漸液化，吸水力增強(qiáng)．破壞了細(xì)胞粒間的中間體，增加了吸水速度。 潑煙水：在初蒸階段，當(dāng)甑內(nèi)糧食達(dá) 100℃時(shí)潑入 40~45℃熱水，以補(bǔ)充糧食水分， 促使糧粒因溫差而裂口。 初蒸 蒸糧：要求糧粒受熱均勻，均勻吸水和膨脹 ，糧粒在甑中要保持疏松，