我國醬油和食醋種類、特點及發(fā)展趨勢-文庫吧資料
2024-08-09 16:45本頁面
【正文】 的發(fā)展趨勢，如高檔化、營養(yǎng)化、淺色化和低鹽化等，先后開發(fā)出了一系列營養(yǎng)醬油、淺色醬油和低鹽醬油，以滿足不同人群的多種需求，如復(fù)合醬油調(diào)料、含碘醬油、兒童營養(yǎng)醬油、強力增強醬油（添加增鮮劑肌苷酸和鳥苷酸）等。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油，質(zhì)量優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，并且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，有濃郁的醬香，但顏色較淡，發(fā)酵周期長，占用設(shè)備多[8]。其工藝流程簡單，操作方便，有利于酶的分解，掌握好鹽的濃度和發(fā)酵溫度是關(guān)鍵。氨基酸態(tài)氮含量越多，食品的營養(yǎng)越豐富[6]?！拌F強化醬油”是為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀，國家公眾營養(yǎng)改善項目開始推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11 家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強化醬油，并要求他們在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養(yǎng)強化食品”標志[5]。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 市場調(diào)查結(jié)果 4月12日我和同學(xué)去烏魯木齊友好超市對超市中貨架上的醬油和食醋做了簡單調(diào)查。 按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃分 液態(tài)醬油 半固態(tài)醬油醬油膏,用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。如:海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、優(yōu)餐鮮醬油等,品種很多。這類醬油,添加了較多的焦糖色及食品膠,色深色濃是其突出的特點,主要適用于烹調(diào)色深的菜肴,如:紅燒類菜肴,燒烤類菜肴等,不適于涼拌、蘸食、佐餐食用。這類醬油,主要用于烹調(diào)、炒菜、做湯、拌飯、涼拌、蘸食等,用途廣泛,是烹調(diào)、佐餐兼用型的醬油。這類醬油的特點是:香氣濃郁、鮮咸適口,色淡,色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色,不添加焦糖色。不添加酸水解植物蛋白調(diào)味液的醬油產(chǎn)品不屬于“配制醬油”的范疇?！芭渲漆u油”的突出特點是: 以“釀造醬油”為主體,即在配制醬油中,釀造醬油的含量(以全氮計) 不能少于50 %。（3）無鹽發(fā)酵(速釀工藝)無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽固、稀發(fā)酵醬油。“釀造醬油”再依據(jù)工藝條件的區(qū)別,細分為:（1）高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)包括:高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。 醬油的分類： 按標準劃分根據(jù)GB18186—2000“釀造醬油”標準及SB10336—2000“配制醬油”標準的規(guī)定,我國醬油產(chǎn)品,按生產(chǎn)工藝的不同,劃分為“釀造醬油”及“配制醬油”兩大類[3]。1 醬油概況醬油是烹調(diào)中必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按著需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，屬于發(fā)酵調(diào)味品，它是通過微生物混合（或純種）發(fā)酵生產(chǎn)，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。調(diào)味品按照來源分類：釀造（發(fā)酵）調(diào)味品、天然調(diào)味品、風(fēng)味型調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品[1]。最后簡單闡述了醬油工業(yè)和食醋工業(yè)的發(fā)展趨勢。我國醬油和食醋的種類、特點及發(fā)展趨勢摘要：人們生活中每天都離不開調(diào)味品，發(fā)酵調(diào)味品中最主要的就是醬油和食醋。本文主要介紹了醬油和食醋的分類和特點，并且結(jié)合市場調(diào)查的結(jié)果，分析了市場上醬油和醋的品牌、種類。關(guān)鍵詞：發(fā)酵調(diào)味品；醬油；食醋前言：調(diào)味品種類繁多，按原料的味感分為以下幾類咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)料、復(fù)合及專用調(diào)味品。本文主要介紹了醬油
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