我國(guó)醬油和食醋種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ,2010,第4期. [8],第6期.[9]李樹(shù)玲。相信經(jīng)過(guò)政府、企業(yè)和科研單位的通力合作，科研人員的刻苦攻關(guān)，一定能夠讓現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研究成果在制醋工業(yè)上開(kāi)花結(jié)果，將食醋生產(chǎn)技術(shù)水平提升到一個(gè)新的高度，使我國(guó)由釀醋古國(guó)、釀醋大國(guó)變?yōu)橹拼坠I(yè)強(qiáng)國(guó)。另外，我國(guó)食醋生產(chǎn)技術(shù)水平與國(guó)外先進(jìn)水平相比，還有一定差距。新疆笑廚食品有限公司，以制造、銷售食醋、醬油為主的清真調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其技術(shù)裝備、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)銷量、經(jīng)濟(jì)效益位居新疆乃至西北五省同行業(yè)首位，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂(lè)飲料、第三代為乳酸飲料）。 佐餐型佐餐型醋一般都是釀造醋，是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而釀成。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。 釀造醋釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵釀制而成。2 食醋的概況食醋是一種國(guó)際性的重要調(diào)味品，我國(guó)百姓自古以來(lái)就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮。適用于烹調(diào)及佐餐。 按醬油產(chǎn)品的特性及用途劃分類 本色醬油淺色、淡色醬油,生抽類醬油。（2）低鹽發(fā)酵(速釀工藝)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(廣泛采用的主體工藝) 。食醋的主要成分是醋酸，此外還含有多種氨基酸、有機(jī)酸、還原糖、礦物質(zhì)、香味成分和色素物質(zhì)等，因此，食醋是富含營(yíng)養(yǎng)的酸味調(diào)味品。我國(guó)醬油和食醋的種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)摘要：人們生活中每天都離不開(kāi)調(diào)味品，發(fā)酵調(diào)味品中最主要的就是醬油和食醋。1 醬油概況醬油是烹調(diào)中必備之品，我們?cè)诔?、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按著需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。這類醬油的特點(diǎn)是:香氣濃郁、鮮咸適口,色淡,色澤為發(fā)酵過(guò)程中自然生成的紅褐色,不添加焦糖色。 按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃分 液態(tài)醬油 半固態(tài)醬油醬油膏,用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。氨基酸態(tài)氮含量越多，食品的營(yíng)養(yǎng)越豐富[6]。醋，首先是作為調(diào)味品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛。原料的不同、用曲的變化、釀造工藝的差異，導(dǎo)致了食醋各具風(fēng)格。 根據(jù)人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)分類隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列[11]。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來(lái)調(diào)味和解膩），如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。新疆七一醬園釀造有限公司坐落于新疆首府烏魯木齊，是西北地區(qū)歷史悠久、規(guī)模較大的醬醋釀造企業(yè)。也存在一些食醋生產(chǎn)廠技術(shù)人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產(chǎn)及發(fā)展。參考文獻(xiàn)：[1]：化學(xué)工業(yè)出版社,2001.[2]：化學(xué)工業(yè)出版社, 2009.[3]賽樂(lè)。.[10],第5期.[11]熊永大。崔春。目前我國(guó)食醋生產(chǎn)技術(shù)的科技含量不高，技術(shù)改造還面臨許多困難， 然而食醋生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)引起了社會(huì)各界的重視。但是，一個(gè)不容回避的問(wèn)題是，采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝釀
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