我國醬油和食醋種類、特點及發(fā)展趨勢-文庫吧
2025-07-12 16:45 本頁面
【正文】 醬油粉、醬油晶,以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。 市場調(diào)查結(jié)果 4月12日我和同學去烏魯木齊友好超市對超市中貨架上的醬油和食醋做了簡單調(diào)查。醬油主要記錄了它的品牌、商品名稱、質(zhì)量等級、氨基酸態(tài)氮含量、發(fā)酵工藝和產(chǎn)地，詳細情況見下表：品牌商品名稱質(zhì)量等級氨基酸態(tài)氮含量≥ g/100mL發(fā)酵工藝產(chǎn)地李錦記錦珍生抽三級高鹽稀態(tài)廣東江門精選生抽特級高鹽稀態(tài)薄鹽生抽二級高鹽稀態(tài)（NaCl含量≤ g/100mL）錦珍老抽二級高鹽稀態(tài)草菇老抽一級高鹽稀態(tài)雙茶老抽一級高鹽稀態(tài)精選老抽一級高鹽稀態(tài)特級頭抽特級高鹽稀態(tài)天成一味特級高鹽稀態(tài)蒸魚鼓油二級高鹽稀態(tài)海天涼拌醬油一級高鹽稀態(tài)廣東佛山海鮮醬油一級高鹽稀態(tài)一品鮮醬油特級高鹽稀態(tài)味極鮮醬油特級高鹽稀態(tài)上等鮮醬油三級高鹽稀態(tài)金標生抽特級高鹽稀態(tài)鐵強化 金標生抽一級高鹽稀態(tài)(乙二胺四乙酸鐵鈉平均含量200mg/100mL)鮮味生抽三級高鹽稀態(tài)生抽鼓油三級高鹽稀態(tài)老抽鼓油三級高鹽稀態(tài)草菇老抽特級高鹽稀態(tài)鐵強化 草菇老抽一級高鹽稀態(tài)(乙二胺四乙酸鐵鈉平均含量200mg/100mL)Maggi美極鮮味汁合格品高鹽稀態(tài)廣東東莞太太樂宴會醬油 特鮮三級低鹽固態(tài)上海宴會醬油 辣味三級低鹽固態(tài)港順蒸魚鼓油二級高鹽稀態(tài)廣東東莞梅林梅林黃牌辣醬油合格品高鹽稀態(tài)上海上海鼎豐黃豆醬油三級高鹽稀態(tài)上海笑廚黃豆生抽二級高鹽稀態(tài)新疆昌吉生抽王二級高鹽稀態(tài)黃豆老抽三級高鹽稀態(tài)老抽王三級高鹽稀態(tài)美味鮮老抽王三級高鹽稀態(tài)特鮮醬油二級高鹽稀態(tài)莊子開拓紅花醬油合格品高鹽稀態(tài)新疆吉姆薩七一醬園加鐵醬油三級高鹽稀態(tài)新疆烏魯木齊“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用?！把鐣u油”并不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用?！拌F強化醬油”是為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀，國家公眾營養(yǎng)改善項目開始推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11 家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強化醬油，并要求他們在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養(yǎng)強化食品”標志[5]。氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸態(tài)氮含量越多，食品的營養(yǎng)越豐富[6]。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是我國醬油生產(chǎn)中應用最為廣泛的發(fā)酵工藝。其工藝流程簡單，操作方便，有利于酶的分解，掌握好鹽的濃度和發(fā)酵溫度是關(guān)鍵。由于采用了低鹽
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