我國醬油和食醋種類、特點及發(fā)展趨勢-全文預覽
【正文】 于低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，并且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，有濃郁的醬香，但顏色較淡，發(fā)酵周期長，占用設備多[8]。氨基酸態(tài)氮含量越多，食品的營養(yǎng)越豐富[6]。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃分 液態(tài)醬油 半固態(tài)醬油醬油膏,用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。這類醬油,添加了較多的焦糖色及食品膠,色深色濃是其突出的特點,主要適用于烹調(diào)色深的菜肴,如:紅燒類菜肴,燒烤類菜肴等,不適于涼拌、蘸食、佐餐食用。這類醬油的特點是:香氣濃郁、鮮咸適口,色淡,色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色,不添加焦糖色?！芭渲漆u油”的突出特點是: 以“釀造醬油”為主體,即在配制醬油中,釀造醬油的含量(以全氮計) 不能少于50 %。低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油?！搬勗灬u油”再依據(jù)工藝條件的區(qū)別,細分為:（1）高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)包括:高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。1 醬油概況醬油是烹調(diào)中必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按著需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。調(diào)味品按照來源分類：釀造（發(fā)酵）調(diào)味品、天然調(diào)味品、風味型調(diào)味品、復合調(diào)味品[1]。我國醬油和食醋的種類、特點及發(fā)展趨勢摘要：人們生活中每天都離不開調(diào)味品，發(fā)酵調(diào)味品中最主要的就是醬油和食醋。關鍵詞：發(fā)酵調(diào)味品；醬油；食醋前言：調(diào)味品種類繁多，按原料的味感分為以下幾類咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)料、復合及專用調(diào)味品。食醋的主要成分是醋酸，此外還含有多種氨基酸、有機酸、還原糖、礦物質(zhì)、香味成分和色素物質(zhì)等，因此，食醋是富含營養(yǎng)的酸味調(diào)味品。 釀造醬油標準規(guī)定:釀造醬油,系指以大豆和（或）脫脂大豆小麥和（或）麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。（2）低鹽發(fā)酵(速釀工藝)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(廣泛采用的主體工藝) 。 配制醬油[4]標準規(guī)定:配制醬油系指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 按醬油產(chǎn)品的特性及用途劃分類 本色醬油淺色、淡色醬油,生抽類醬油。 濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。適用于烹調(diào)及佐餐。醬油主要記錄了它的品牌、商品名稱、質(zhì)量等級、氨基酸態(tài)氮含量、發(fā)酵工藝和產(chǎn)地，詳細情況見下表：品牌商品名稱質(zhì)量等級氨基酸態(tài)氮含量≥ g/100mL發(fā)酵工藝產(chǎn)地李錦記錦珍生抽三級高鹽稀態(tài)廣東江門精選生抽特級高鹽稀態(tài)薄鹽生抽二級高鹽稀態(tài)（NaCl含量≤ g/100mL）錦珍老抽二級高鹽稀態(tài)草菇老抽一級高鹽稀態(tài)雙茶老抽一級高鹽稀態(tài)精選老抽一級高鹽稀態(tài)特級頭抽特級高鹽稀態(tài)天成一味特級高鹽稀態(tài)蒸魚鼓油二級高鹽稀態(tài)海天涼拌醬油一級高鹽稀態(tài)廣東佛山海鮮醬油一級高鹽稀態(tài)一品鮮醬油特級高鹽稀態(tài)味極鮮醬油特級高鹽稀態(tài)上等鮮醬油三級高鹽稀態(tài)金標生抽特級高鹽
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