【正文】 ,2010,第7期.[5],2011,第2期.[6]張艷芳。新疆莊子實業(yè)有限公司是新疆農(nóng)業(yè)所屬較大的龍頭企業(yè)之一?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。合成醋口味單調(diào)、顏色透明。由于采用了低鹽發(fā)酵，對酶的活性抑制不明顯，發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵周期較，醬油顏色深，質(zhì)量較穩(wěn)定，易于管理，產(chǎn)量大，但其口感難與天然曬露法相比[7]。 濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。 釀造醬油標準規(guī)定:釀造醬油,系指以大豆和（或）脫脂大豆小麥和（或）麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。調(diào)味品按照來源分類：釀造（發(fā)酵）調(diào)味品、天然調(diào)味品、風(fēng)味型調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品[1]?！芭渲漆u油”的突出特點是: 以“釀造醬油”為主體,即在配制醬油中,釀造醬油的含量(以全氮計) 不能少于50 %。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 食醋的分類我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味?！肮帷弊鳛轱嬃系拈_發(fā)，對改善我國人民的食物結(jié)構(gòu)具有一定的促進作用，充分利用蘋果、梨資源，開發(fā)果醋，以果代糖既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷路問題。應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，繼續(xù)選良優(yōu)育菌種，深入開展醬油風(fēng)味形成的基礎(chǔ)研究，解決生產(chǎn)周期與醬油風(fēng)味的矛盾；增強醬油品種，適應(yīng)消費者需求變化。.。3 總結(jié)現(xiàn)在市場上的醬油和醋的種類越來越多，功能也越來越豐富，在制作工藝上也是新舊結(jié)合。傳統(tǒng)生產(chǎn)醋的原料經(jīng)糧食發(fā)酵而成，現(xiàn)在，研究出了很多以果代糧發(fā)酵醋的技術(shù)，通過微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀離子、鈉離子導(dǎo)入果酸中，飲后可以與血液中鈉離子、鉀離子進行置換推出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈉、鉀平衡，對心血管起保護作用。對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。醋是以糧食為原料釀造成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)品，其色澤為琥珀色、紅棕色(不包括人工合成醋)，酸味柔和，稍有甜味，澄清，濃度適當，無懸浮物、沉淀物，具有特殊香氣。 市場調(diào)查結(jié)果 4月12日我和同學(xué)去烏魯木齊友好超市對超市中貨架上的醬油和食醋做了簡單調(diào)查。（3）無鹽發(fā)酵(速釀工藝)無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。最后簡單闡述了醬油工業(yè)和食醋工業(yè)的發(fā)展趨勢。高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。 花色醬油添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油。 醬油工業(yè)的現(xiàn)狀中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛,醬油業(yè)更是一支生力軍,目前,在工商局登記注冊的醬油企業(yè)有1700多家,全國性的骨干生產(chǎn)企業(yè)有200 多家,僅花色醬油的品種就有上百種,消費者可選擇的余地非常大。 再制醋再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。這類醋的保健作用更明顯。 食醋工業(yè)的現(xiàn)狀近年來，許多現(xiàn)代生物工程技術(shù)在食醋生產(chǎn)中應(yīng)用，如應(yīng)用遺傳工程、基因工程選育優(yōu)良菌種，采用固定化酶和固定化細胞技術(shù)釀醋等，使我國食醋工業(yè)水平不斷躍上新的高度。,2008,第3期.[7]李丹。,第11期.[4]邱丹丹。目前，其產(chǎn)品有醬油、食