我國(guó)醬油和食醋種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)(編輯修改稿)
2024-08-23 16:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 發(fā)酵，對(duì)酶的活性抑制不明顯，發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵周期較，醬油顏色深，質(zhì)量較穩(wěn)定，易于管理，產(chǎn)量大，但其口感難與天然曬露法相比[7]。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油，質(zhì)量?jī)?yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，并且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，有濃郁的醬香，但顏色較淡，發(fā)酵周期長(zhǎng)，占用設(shè)備多[8]。 醬油工業(yè)的現(xiàn)狀中國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛,醬油業(yè)更是一支生力軍,目前,在工商局登記注冊(cè)的醬油企業(yè)有1700多家,全國(guó)性的骨干生產(chǎn)企業(yè)有200 多家,僅花色醬油的品種就有上百種,消費(fèi)者可選擇的余地非常大。最近，醬油工業(yè)在加強(qiáng)自身改革的同時(shí)，根據(jù)調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，如高檔化、營(yíng)養(yǎng)化、淺色化和低鹽化等，先后開發(fā)出了一系列營(yíng)養(yǎng)醬油、淺色醬油和低鹽醬油，以滿足不同人群的多種需求，如復(fù)合醬油調(diào)料、含碘醬油、兒童營(yíng)養(yǎng)醬油、強(qiáng)力增強(qiáng)醬油（添加增鮮劑肌苷酸和鳥苷酸）等。2 食醋的概況食醋是一種國(guó)際性的重要調(diào)味品，我國(guó)百姓自古以來(lái)就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。醋，首先是作為調(diào)味品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛。醋也是五種基本味之一，但不能單獨(dú)成味，必須與其它各味合用才起作用，它是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味原料。醋是以糧食為原料釀造成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)品，其色澤為琥珀色、紅棕色(不包括人工合成醋)，酸味柔和，稍有甜味，澄清，濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物、沉淀物，具有特殊香氣。一級(jí)品總酸含量≥，二級(jí)品總酸含量≥[9]。 食醋的分類我國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。 根據(jù)制醋方法分類因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā)酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異，食醋品種繁多，目前尚無(wú)統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。歸納起來(lái)有釀造醋、合成醋、再制醋三大類[10]。 釀造醋釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。原料的不同、用曲的變化、釀造工藝的差異，導(dǎo)致了食醋各具風(fēng)格。根據(jù)原料的不同，釀造醋分為糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根據(jù)釀造用曲的不同，可分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋；根據(jù)發(fā)酵工藝不同，可分為固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。 合成醋合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。合成醋口味單調(diào)、顏色透明。醋精、白醋精就是合成醋。 再制醋再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。 根據(jù)人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)分類隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列[11]。醋還有另一種分類方法： 烹調(diào)型這種醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。為什么人們?cè)谂胝{(diào)魚類時(shí)淋—些醋呢?因?yàn)轸~肉中含有腥味物質(zhì)三甲胺等胺類物質(zhì)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。烹調(diào)野生肉類時(shí)，也可適量的加些醋，使肉的纖維軟化，使肉變嫩，便于咀嚼。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。 佐餐型佐餐型醋一般都是釀造醋，是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而釀成。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來(lái)調(diào)味和解膩），如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都
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