【正文】 醋、番茄醬、風味辣醬、雞精、功能性調味料等六大系列，60多個品種。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。根據原料的不同，釀造醋分為糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根據釀造用曲的不同，可分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋；根據發(fā)酵工藝不同，可分為固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是我國醬油生產中應用最為廣泛的發(fā)酵工藝。特別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,由于發(fā)酵溫度低,周期長,色澤更淡,醇香突出,風味好。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調料[2]。醬油是我國傳統的咸味調味品，屬于發(fā)酵調味品，它是通過微生物混合（或純種）發(fā)酵生產，其生產工藝不同，品種有異。不添加酸水解植物蛋白調味液的醬油產品不屬于“配制醬油”的范疇。“鐵強化醬油”是為了糾正國民的缺鐵現狀，國家公眾營養(yǎng)改善項目開始推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權海天、王致和、淘大等11 家醬油生產企業(yè)生產鐵強化醬油，并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養(yǎng)強化食品”標志[5]。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類[10]。若用釀造的白醋，還不會影響菜原有的色調。在這些中國傳統品牌中，新疆本土品牌也闖出了自己一片天。目前我國食醋生產技術的科技含量不高，技術改造還面臨許多困難， 然而食醋生產的技術進步已經引起了社會各界的重視。.[10],第5期.[11]熊永大。也存在一些食醋生產廠技術人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產及發(fā)展。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點，為人們所喜歡。 根據人們對醋的認識分類隨著人們對醋的認識，醋已從單純的調味品發(fā)展成為烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列[11]。醋，首先是作為調味品，具有較高的營養(yǎng)價值，在烹調中應用十分廣泛。 按醬油產品的體態(tài)劃分 液態(tài)醬油 半固態(tài)醬油醬油膏,用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。我國醬油和食醋的種類、特點及發(fā)展趨勢摘要：人們生活中每天都離不開調味品，發(fā)酵調味品中最主要的就是醬油和食醋。（2）低鹽發(fā)酵(速釀工藝)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(廣泛采用的主體工藝) 。適用于烹調及佐餐。2 食醋的概況食醋是一種國際性的重要調味品，我國百姓自古以來就有釀醋和食醋的傳統。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。另外，我國食醋生產技術水平與國外先進水平相比，還有一定差距。,2010,第4期. [8],第6期.[9]李樹玲。相信經過政府、企業(yè)和科研單位的通力合作，科研人員的刻苦攻關，一定能夠讓現代科學技術的研究成果在制醋工業(yè)上開花結果，將食醋生產技術水平提升到一個新的高度，使我國由釀醋古國、釀醋大國變?yōu)橹拼坠I(yè)強國。新疆笑廚食品有限公司，以制造、銷售食醋、醬油為主的清真調味品生產企業(yè)，其技術裝備、生產規(guī)模、產銷量、經濟效益位居新疆乃至西北五省同行業(yè)首位，產品質量達到國內同類產品先進水平。 佐餐型佐餐型醋一般都是釀造醋，是以糧食、糖或者酒為原料，經過微生物發(fā)酵而釀成。 釀造醋釀造醋是