我國醬油和食醋種類、特點及發(fā)展趨勢-資料下載頁
2025-07-27 16:45本頁面
【正文】 固態(tài)發(fā)酵蒜蓉餃子醋固態(tài)發(fā)酵釀造食醋固態(tài)發(fā)酵鎮(zhèn)江香醋、恒順香醋、山西老陳醋、保寧醋都是我國傳統(tǒng)名醋，各種名醋經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展和積淀形成了各具特色的獨特風味，如山西老陳醋是用高粱制成的名醋，生產(chǎn)工藝獨特，具有質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、氣味清香的特點，是北方醋的典型代表；鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料主體，固體分層發(fā)酵法進行醋酸發(fā)酵，具有 色、香、酸、醇、濃的特色，是南方醋的典型代表。在這些中國傳統(tǒng)品牌中，新疆本土品牌也闖出了自己一片天。新疆笑廚食品有限公司，以制造、銷售食醋、醬油為主的清真調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其技術裝備、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)銷量、經(jīng)濟效益位居新疆乃至西北五省同行業(yè)首位，產(chǎn)品質(zhì)量達到國內(nèi)同類產(chǎn)品先進水平。新疆七一醬園釀造有限公司坐落于新疆首府烏魯木齊，是西北地區(qū)歷史悠久、規(guī)模較大的醬醋釀造企業(yè)。目前，其產(chǎn)品有醬油、食醋、番茄醬、風味辣醬、雞精、功能性調(diào)味料等六大系列，60多個品種。產(chǎn)品銷往全疆各地及中亞市場。新疆莊子實業(yè)有限公司是新疆農(nóng)業(yè)所屬較大的龍頭企業(yè)之一。公司利用當?shù)刭Y源優(yōu)勢“紅花”進行深加工，依靠先進技術開發(fā)新產(chǎn)品，通過以市場需求為導向，經(jīng)母子體系為脈絡的科技創(chuàng)新為發(fā)展，產(chǎn)品從原有單一的紅花油一躍發(fā)展到優(yōu)質(zhì)全精煉紅花油、精品紅花醋醬、紅花果酒及野生菜腌制品等多種產(chǎn)品，產(chǎn)品各項指標均達到國家標準。 食醋工業(yè)的現(xiàn)狀近年來，許多現(xiàn)代生物工程技術在食醋生產(chǎn)中應用，如應用遺傳工程、基因工程選育優(yōu)良菌種，采用固定化酶和固定化細胞技術釀醋等，使我國食醋工業(yè)水平不斷躍上新的高度。但是，一個不容回避的問題是，采用新技術、新設備、新工藝釀制的食醋風味要比傳統(tǒng)工藝釀造的食醋差。另外，我國食醋生產(chǎn)技術水平與國外先進水平相比，還有一定差距。也存在一些食醋生產(chǎn)廠技術人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產(chǎn)及發(fā)展。因此，我國食醋生產(chǎn)還面臨著許多機遇和挑戰(zhàn)。3 總結現(xiàn)在市場上的醬油和醋的種類越來越多，功能也越來越豐富，在制作工藝上也是新舊結合。今后醬油生產(chǎn)工藝改革的方向應該是，在滿足市場需求的前提下，進一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。應用現(xiàn)代科學技術，繼續(xù)選良優(yōu)育菌種，深入開展醬油風味形成的基礎研究，解決生產(chǎn)周期與醬油風味的矛盾；增強醬油品種，適應消費者需求變化。開展生產(chǎn)協(xié)作，將醬油生產(chǎn)工序分解，進行各工序?qū)I(yè)廠接力生產(chǎn)，建立多層次的醬油工業(yè)體系，改變目前一些廠小而全的狀況，以提高全行業(yè)的生產(chǎn)技術水平，獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益。目前我國食醋生產(chǎn)技術的科技含量不高，技術改造還面臨許多困難， 然而食醋生產(chǎn)的技術進步已經(jīng)引起了社會各界的重視。相信經(jīng)過政府、企業(yè)和科研單位的通力合作，科研人員的刻苦攻關，一定能夠讓現(xiàn)代科學技術的研究成果在制醋工業(yè)上開花結果，將食醋生產(chǎn)技術水平提升到一個新的高度，使我國由釀醋古國、釀醋大國變?yōu)橹拼坠I(yè)強國。參考文獻：[1]：化學工業(yè)出版社,2001.[2]：化學工業(yè)出版社, 2009.[3]賽樂。,第11期.[4]邱丹丹。于春煥。,2010,第7期.[5],2011,第2期.[6]張艷芳。陶文沂。,2008,第3期.[7]李丹。崔春。,2010,第4期. [8],第6期.[9]李樹玲。.[10],第5期.[11]熊永大。,第10期.
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