我國(guó)醬油和食醋種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)-資料下載頁(yè)
2025-07-27 16:45本頁(yè)面
【正文】 固態(tài)發(fā)酵蒜蓉餃子醋固態(tài)發(fā)酵釀造食醋固態(tài)發(fā)酵鎮(zhèn)江香醋、恒順香醋、山西老陳醋、保寧醋都是我國(guó)傳統(tǒng)名醋，各種名醋經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展和積淀形成了各具特色的獨(dú)特風(fēng)味，如山西老陳醋是用高粱制成的名醋，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，具有質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、氣味清香的特點(diǎn)，是北方醋的典型代表；鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料主體，固體分層發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵，具有 色、香、酸、醇、濃的特色，是南方醋的典型代表。在這些中國(guó)傳統(tǒng)品牌中，新疆本土品牌也闖出了自己一片天。新疆笑廚食品有限公司，以制造、銷售食醋、醬油為主的清真調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其技術(shù)裝備、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)銷量、經(jīng)濟(jì)效益位居新疆乃至西北五省同行業(yè)首位，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。新疆七一醬園釀造有限公司坐落于新疆首府烏魯木齊，是西北地區(qū)歷史悠久、規(guī)模較大的醬醋釀造企業(yè)。目前，其產(chǎn)品有醬油、食醋、番茄醬、風(fēng)味辣醬、雞精、功能性調(diào)味料等六大系列，60多個(gè)品種。產(chǎn)品銷往全疆各地及中亞市場(chǎng)。新疆莊子實(shí)業(yè)有限公司是新疆農(nóng)業(yè)所屬較大的龍頭企業(yè)之一。公司利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)“紅花”進(jìn)行深加工，依靠先進(jìn)技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，通過(guò)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，經(jīng)母子體系為脈絡(luò)的科技創(chuàng)新為發(fā)展，產(chǎn)品從原有單一的紅花油一躍發(fā)展到優(yōu)質(zhì)全精煉紅花油、精品紅花醋醬、紅花果酒及野生菜腌制品等多種產(chǎn)品，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 食醋工業(yè)的現(xiàn)狀近年來(lái)，許多現(xiàn)代生物工程技術(shù)在食醋生產(chǎn)中應(yīng)用，如應(yīng)用遺傳工程、基因工程選育優(yōu)良菌種，采用固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)釀醋等，使我國(guó)食醋工業(yè)水平不斷躍上新的高度。但是，一個(gè)不容回避的問(wèn)題是，采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝釀制的食醋風(fēng)味要比傳統(tǒng)工藝釀造的食醋差。另外，我國(guó)食醋生產(chǎn)技術(shù)水平與國(guó)外先進(jìn)水平相比，還有一定差距。也存在一些食醋生產(chǎn)廠技術(shù)人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產(chǎn)及發(fā)展。因此，我國(guó)食醋生產(chǎn)還面臨著許多機(jī)遇和挑戰(zhàn)。3 總結(jié)現(xiàn)在市場(chǎng)上的醬油和醋的種類越來(lái)越多，功能也越來(lái)越豐富，在制作工藝上也是新舊結(jié)合。今后醬油生產(chǎn)工藝改革的方向應(yīng)該是，在滿足市場(chǎng)需求的前提下，進(jìn)一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，繼續(xù)選良優(yōu)育菌種，深入開(kāi)展醬油風(fēng)味形成的基礎(chǔ)研究，解決生產(chǎn)周期與醬油風(fēng)味的矛盾；增強(qiáng)醬油品種，適應(yīng)消費(fèi)者需求變化。開(kāi)展生產(chǎn)協(xié)作，將醬油生產(chǎn)工序分解，進(jìn)行各工序?qū)I(yè)廠接力生產(chǎn)，建立多層次的醬油工業(yè)體系，改變目前一些廠小而全的狀況，以提高全行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平，獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前我國(guó)食醋生產(chǎn)技術(shù)的科技含量不高，技術(shù)改造還面臨許多困難， 然而食醋生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)引起了社會(huì)各界的重視。相信經(jīng)過(guò)政府、企業(yè)和科研單位的通力合作，科研人員的刻苦攻關(guān)，一定能夠讓現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研究成果在制醋工業(yè)上開(kāi)花結(jié)果，將食醋生產(chǎn)技術(shù)水平提升到一個(gè)新的高度，使我國(guó)由釀醋古國(guó)、釀醋大國(guó)變?yōu)橹拼坠I(yè)強(qiáng)國(guó)。參考文獻(xiàn)：[1]：化學(xué)工業(yè)出版社,2001.[2]：化學(xué)工業(yè)出版社, 2009.[3]賽樂(lè)。,第11期.[4]邱丹丹。于春煥。,2010,第7期.[5],2011,第2期.[6]張艷芳。陶文沂。,2008,第3期.[7]李丹。崔春。,2010,第4期. [8],第6期.[9]李樹(shù)玲。.[10],第5期.[11]熊永大。,第10期.
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