【正文】 香豆酸槲皮素阿魏酸沒食子酸香草酸原兒茶酸（2）含量較高的功能性低聚糖 　　功能性低聚糖難以被人體消化，在攝入后很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進雙歧桿菌增殖，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，提高機體免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。功能性低聚糖是指對人、動物具有特殊生理作用的單糖數(shù)在2~10之間的一類寡糖。目前，功能性低聚糖已被大量地用于各種醫(yī)藥制劑、口服液、保健品和含流汁病人的能源，它是當今食品科學與工程研究領域的前沿，被譽為“21世紀食品工業(yè)的先導”。 具體地說，低聚糖的保健作用主要有：①改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖，經(jīng)代謝產(chǎn)生有機酸使腸內(nèi) pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)，改變大便性狀，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能 ；②低聚糖類似水溶性植物纖維，能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；③低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 ；④由于難被唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量很低，很少轉(zhuǎn)化為脂肪；⑤不被齲齒菌形成基質(zhì)，也沒有凝結菌體作用，可防齲齒。在保健食品系列中，也有單獨以低聚糖為原料而制成的口服液，直接用來調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫等。古越龍山紹興黃酒中功能性低聚糖異麥芽糖、潘糖、。其天然含量是所有酒種中最高的。黃酒中功能性低聚糖較高，與特定的釀造方法有關：一是紹興酒以糯米為原料，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，淀粉酶對支鏈淀粉分支點（α1,6糖苷鍵）往往不易完全切斷，在酒中殘留的分支低聚糖較多；二是紹興酒以麥曲為糖化劑，麥曲中微生物分泌的轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖α1,4糖苷鍵，將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的α1,6鍵上而形成異麥芽糖、潘糖等異麥芽低聚糖。 　 （3）含重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)γ氨基丁酸 　　γ氨基丁酸（GABA）是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與多種代謝活動，具有降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝、腎機能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張，達到降低血壓的作用。GABA還能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細胞活動旺盛，促進腦組織的新陳代謝和恢復腦細胞功能，改善神經(jīng)機能。日本研究者以富含GABA的食品進行醫(yī)學試驗，結果顯示對帕金森綜合癥、老年癡呆有顯著的改善效果。 ～，而古越龍山紹興黃酒中GABA含量高達348mg/L，是富含GABA的保健飲品。酒中GABA來自原料和微生物的合成。目前，全球有關研究者化投入在糧食類物質(zhì)中，進行基因改造，促使其GABA含量的提高。（4）無可比擬的生物活性肽 　　近年來的研究表明，以數(shù)個氨基酸結合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能?；钚噪挠址Q多肽，它的奇特在于：① 它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質(zhì)都高。②它有獨特的生理調(diào)節(jié)功能，如屬于多肽的胰島素調(diào)節(jié)血糖就是一個例子。③多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。古越龍山紹興黃酒中的肽含量是其它酒種無可比擬的，它的產(chǎn)生主要歸因于釀造原料（糯米與小麥）和麥曲、酒藥中特有的多種微生物和酶。根據(jù)水解前后氨基酸分析結果計得酒中的肽含量于表2。對酒中的肽類組分進行提取純化和降血壓、降膽固醇的體外活性試驗，發(fā)現(xiàn)酒中含具有活性很強的降血壓生物活性肽和降膽固醇生物活性肽，初步鑒定出其組成及序列分別為GlnSerGlyPro和Cys－Gly－Gly－Ser。 表2 古越龍山酒中肽含量測定結果(g/L)樣品酒樣1酒樣2酒樣3水解AA總量游離AA總量肽含量以上的幾類物質(zhì)是近幾年古越龍山與有關高校聯(lián)合研究的成果，它有助于我們對中國黃酒營養(yǎng)與保健作用認識的提高。也成為宣傳與推廣中國黃酒較為可靠的理論依據(jù)。黃酒中基本成分的分析與研究，在以江南大學為代表的高校中正在全面展開，2008年國家科委也把黃酒列入重點研究的中國傳統(tǒng)項目之一，黃酒的種種活性成分與功能將被揭示。四、質(zhì)量安全分析已暴露的質(zhì)量安全問題分類及原因分析從黃酒生產(chǎn)到消費反映表明，黃酒在發(fā)酵過程中因控制方法不同也導致產(chǎn)生的某些物質(zhì)不同，如黃酒中的異丁醇、異戊醇等高級醇，如果含量過高則易導致飲用后的頭疼（上頭現(xiàn)象）。其主要原因是黃酒前酵溫度越高，其高級醇含量越高，適當控制發(fā)酵的合適溫度是調(diào)節(jié)高級醇含量的主要手段。非發(fā)酵因素所造成的質(zhì)量安全問題主要是部分企業(yè)存在著食品添加劑不符合國家規(guī)定要求的現(xiàn)象，如有些食品添加劑黃酒中是不允許加的，如香精香料、甜味劑、糖漿、酒精等。從市場抽檢的情況看，有的企業(yè)為了保證質(zhì)次的產(chǎn)品有一定的貨架期，甚至不惜添加苯甲酸鈉等防腐劑，最近二年因為食品安全工作做得扎實，這一現(xiàn)象已少有發(fā)生。這些加入添加劑的企業(yè)目的一是產(chǎn)品質(zhì)量理化指標不合格，或口感不好，通過外加物達到合格標準或改善口感；另外是一些小企業(yè)為了降低成本，使用甜味劑、酒精等添加物。黃酒包裝中化學性物質(zhì)溶出造成的安全性問題也應引起關注和重視，此次調(diào)研對塑料包裝的酒樣進行了相關指標的檢測。主要檢測了塑料材料的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的遷移，個別企業(yè)的塑料袋裝黃酒樣品中檢測到鄰苯二甲酸二（2乙基）己酯的存在，而其它樣品并未出現(xiàn)遷移現(xiàn)象。但從安全控制與風險分析角度考慮，行業(yè)和相關部門應該重視塑料包裝材料的選擇以避免對黃酒安全性的影響。潛在的安全性隱患及危害成份黃酒生產(chǎn)的主要原料是大米、黍米與小麥等谷物糧食，某些地區(qū)或某些年份，農(nóng)民為保證莊稼的正常生長，不可避免存在著種植過程中的施藥現(xiàn)象，這樣會在糧食中有農(nóng)藥殘留，如果用這些糧食釀酒，勢必會在酒體中也產(chǎn)生農(nóng)藥殘留。因此對用來釀酒的糧食進行使用前的農(nóng)殘檢測是一個必不可少的手段。當前，一些黃酒大企業(yè)針對這一問題，采用與產(chǎn)糧大省共建釀酒用糧種植基地，嚴格施藥要求，值得推廣。黃酒本身的質(zhì)量安全從目前科學分析中能夠認知的有氨基甲酸乙酯，世界衛(wèi)生組織列為危害成份，氨基甲酸乙酯在飲料酒中都有存留，并且會危害到人體健康，是一種潛在的安全性危害因子。初步分析表明，氨基甲酸乙酯的含量與用曲種類、（滅菌菌溫度、貯存）酒齡有關，以麥曲為糖化發(fā)酵劑時，EC含量較高，紅曲酒、烏衣紅曲酒，則EC含量明顯低于麥曲酒。解決質(zhì)量安全問題的措施和建議切實執(zhí)行2009年6月1日生效的《中華人民共和國食品安全法》，切實執(zhí)行GB/T136622008黃酒標準，切實執(zhí)行有關食品安全的法律法規(guī)。正確使用食品添加劑和助劑，傳統(tǒng)使用尚未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的物質(zhì)，應經(jīng)報批，核準后方可使用。企業(yè)內(nèi)要建立嚴格的食用添加劑審批、領用、檢測制度。設立專門的食品添加劑存放倉庫，加強保管。加強食品安全檢測能力的建設。要增加原料檢驗、生產(chǎn)過程中動態(tài)監(jiān)測，產(chǎn)品出廠檢測等先進檢測裝備，黃酒企業(yè)要創(chuàng)造條件，能做到自行檢測糧食原料的農(nóng)藥殘留重金屬等的功能。推進企業(yè)誠信體系建設。通過政府指導，行業(yè)組織推動和企業(yè)自律、加快建立以法律、法規(guī)為準繩，社會道德為基礎、企業(yè)自律為重點、社會監(jiān)督為約束、建立誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品工業(yè)企業(yè)誠信體系。建立和制訂氨基甲酸乙酯控制技術體系，國際上對飲料酒的氨基甲酸乙酯問題給予高度關注，一些國家已經(jīng)或在開始制定氨基甲酸乙酯限量標準。如何與世界接軌，讓黃酒更多的走出國門，必須開展氨基甲酸乙酯的風險評估、檢測手段和標準制定工作。同時還需開展氨基甲酸乙酯形成機理、形成規(guī)律、控制與消除技術的研究。加強對高級醇含量的限量管理，黃酒中過高的高級醇含量，會使飲用者出現(xiàn)頭疼，也會促進飲用者醉酒。黃酒中高級醇含量高低與菌種有一定的關系，與發(fā)酵溫度的相關性更高，其含量隨發(fā)酵溫度的提高而增加。與啤酒、葡萄酒相比，黃酒發(fā)酵溫度較高，因而高級醇含量也高。很多消費者都有黃酒喝醉難受的體會。因而通過改進和優(yōu)化制曲、發(fā)酵條件控制高級醇含量很有必要。目前，國家黃酒標準中雖然還沒有高級醇含量的限定指標，但作為行業(yè)或企業(yè)內(nèi)控指標中，則可添加，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。加強包裝材料及容器的規(guī)范管理，根據(jù)目前研究和使用，玻璃瓶和瓷瓶包裝對黃酒質(zhì)量沒有影響，但為了適應較低層次的消費群體，塑料制品包裝物（塑料壺、塑料袋）數(shù)量也不少。由于黃酒本身含有有機酸、乙醇等溶解性較強的溶劑性物質(zhì)，塑料包裝物中的成分溶出與遷移問題必須引起高度重視，也須要進一步跟蹤研究，從而為黃酒包裝用塑料材料的選擇和規(guī)范提供科學依據(jù)。努力提高黃酒質(zhì)量。進一步提高傳統(tǒng)型黃酒的質(zhì)量水平；認真審視新型黃酒在低度化過程中的成功經(jīng)驗和存在問題，進一步加以改進和提高。使中國黃酒傳統(tǒng)的更加經(jīng)典，新型的更加時尚。要嚴厲打擊制售假冒偽劣黃酒，違規(guī)使用食品添加劑的違法行為，維護黃酒的聲譽。黃酒行業(yè)的質(zhì)量安全問題基本上還是比較好的，但要保持作為中國特色的產(chǎn)品特質(zhì)，要在全球的酒界樹起名酒的風范，其路還是比較長的。行業(yè)已然有了良好的基礎， 我們一定要繼續(xù)努力，黃酒行業(yè)可能做不到象啤酒那么大，但在產(chǎn)品的做精與安全特色上可以做出自己的個性來。讓大家攜起手來，共同為中華民族酒這一目標而不懈努力。35 /