我國(guó)醬油和食醋種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)(更新版)
【正文】 料。 配制醬油[4]標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:配制醬油系指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。醬油主要記錄了它的品牌、商品名稱、質(zhì)量等級(jí)、氨基酸態(tài)氮含量、發(fā)酵工藝和產(chǎn)地，詳細(xì)情況見下表：品牌商品名稱質(zhì)量等級(jí)氨基酸態(tài)氮含量≥ g/100mL發(fā)酵工藝產(chǎn)地李錦記錦珍生抽三級(jí)高鹽稀態(tài)廣東江門精選生抽特級(jí)高鹽稀態(tài)薄鹽生抽二級(jí)高鹽稀態(tài)（NaCl含量≤ g/100mL）錦珍老抽二級(jí)高鹽稀態(tài)草菇老抽一級(jí)高鹽稀態(tài)雙茶老抽一級(jí)高鹽稀態(tài)精選老抽一級(jí)高鹽稀態(tài)特級(jí)頭抽特級(jí)高鹽稀態(tài)天成一味特級(jí)高鹽稀態(tài)蒸魚鼓油二級(jí)高鹽稀態(tài)海天涼拌醬油一級(jí)高鹽稀態(tài)廣東佛山海鮮醬油一級(jí)高鹽稀態(tài)一品鮮醬油特級(jí)高鹽稀態(tài)味極鮮醬油特級(jí)高鹽稀態(tài)上等鮮醬油三級(jí)高鹽稀態(tài)金標(biāo)生抽特級(jí)高鹽稀態(tài)鐵強(qiáng)化 金標(biāo)生抽一級(jí)高鹽稀態(tài)(乙二胺四乙酸鐵鈉平均含量200mg/100mL)鮮味生抽三級(jí)高鹽稀態(tài)生抽鼓油三級(jí)高鹽稀態(tài)老抽鼓油三級(jí)高鹽稀態(tài)草菇老抽特級(jí)高鹽稀態(tài)鐵強(qiáng)化 草菇老抽一級(jí)高鹽稀態(tài)(乙二胺四乙酸鐵鈉平均含量200mg/100mL)Maggi美極鮮味汁合格品高鹽稀態(tài)廣東東莞太太樂(lè)宴會(huì)醬油 特鮮三級(jí)低鹽固態(tài)上海宴會(huì)醬油 辣味三級(jí)低鹽固態(tài)港順蒸魚鼓油二級(jí)高鹽稀態(tài)廣東東莞梅林梅林黃牌辣醬油合格品高鹽稀態(tài)上海上海鼎豐黃豆醬油三級(jí)高鹽稀態(tài)上海笑廚黃豆生抽二級(jí)高鹽稀態(tài)新疆昌吉生抽王二級(jí)高鹽稀態(tài)黃豆老抽三級(jí)高鹽稀態(tài)老抽王三級(jí)高鹽稀態(tài)美味鮮老抽王三級(jí)高鹽稀態(tài)特鮮醬油二級(jí)高鹽稀態(tài)莊子開拓紅花醬油合格品高鹽稀態(tài)新疆吉姆薩七一醬園加鐵醬油三級(jí)高鹽稀態(tài)新疆烏魯木齊“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)。由于采用了低鹽發(fā)酵，對(duì)酶的活性抑制不明顯，發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵周期較，醬油顏色深，質(zhì)量較穩(wěn)定，易于管理，產(chǎn)量大，但其口感難與天然曬露法相比[7]。一級(jí)品總酸含量≥，二級(jí)品總酸含量≥[9]。合成醋口味單調(diào)、顏色透明。為什么人們?cè)谂胝{(diào)魚類時(shí)淋—些醋呢?因?yàn)轸~肉中含有腥味物質(zhì)三甲胺等胺類物質(zhì)?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂(lè)醋、紅果健身醋等。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，果汁通過(guò)微生物的發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖酸是“雙歧因子”，對(duì)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生存繁殖效果顯著。新疆莊子實(shí)業(yè)有限公司是新疆農(nóng)業(yè)所屬較大的龍頭企業(yè)之一。今后醬油生產(chǎn)工藝改革的方向應(yīng)該是，在滿足市場(chǎng)需求的前提下，進(jìn)一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。,2010,第7期.[5],2011,第2期.[6]張艷
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