【正文】 平均采樣率由高至低依次為測試片法（接觸采樣）、平板計數(shù)法（涂抹采樣）、平板計數(shù)法（接觸采樣） 、載片法和測試片法（涂抹采樣）；種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為測試片法(接觸采樣)、瓊脂載片法、國標法（涂抹采樣）、國標法（接觸采樣）和法（涂抹采樣）。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗。紙片瓊脂法參照進行采樣，按 進行檢驗。③ 采樣與檢驗、國標法（即平板計數(shù)法，包括涂抹采樣和接觸采樣）用無菌鑷子將不銹鋼平板放平，用經(jīng)滅菌生理鹽水濕潤的根滅菌棉簽，按照自上而下、從左到右的順序，與不銹鋼平板呈176。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。② 人工污染標準菌株的不銹鋼平板實驗室人工配置含有上述標準菌株菌壤液，每次試驗按不同比例混合稀釋培養(yǎng)后，得到濃度不同的混合菌壤液，其菌落總數(shù)的準確濃度用營養(yǎng)瓊脂平板澆注法得出。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲。）菌落總數(shù)的比對驗證細菌總數(shù)測試片法（包括涂抹和接觸兩種采樣方式）、細菌總數(shù)載片法和平板計數(shù)法（，包括涂抹和接觸兩種采樣方式）等五種方法對人工細菌污染的不銹鋼平板進行了檢測和結(jié)果比較。、標準中采用新檢測方法的驗證（）載片法和測試片法與傳統(tǒng)方法的實驗室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對驗證鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機庫。在直接入口食品環(huán)節(jié)表面不允許存在，設(shè)置為強制性指標。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱。同時，菌落總數(shù)的制定也參考了韓國學(xué)生盒飯加工接觸表面衛(wèi)生標準，該標準將細菌總數(shù)的可接受水平定為≤，因此，本次標準將菌落總數(shù)、≤和分別定為良好、可接受、不可接受。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動禪瀉類謹。（）菌落總數(shù)指標菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志或觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，常作為清潔度的指標用于評價食品生產(chǎn)、加工等的衛(wèi)生狀況，由于其與人體健康并無直接關(guān)系，且變異性很大，故參考我國標準制定的傳統(tǒng)做法將其設(shè)置為推薦性指標。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼?？紤]到我國《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（－）中對環(huán)節(jié)表面中食飲（具）的大腸菌群限量已經(jīng)做了規(guī)定（即國標發(fā)酵法（法）規(guī)定大腸菌群 定為合格，紙片法規(guī)定大腸菌群在50cm采樣面積上不得檢出），因此本次標準制定中直接引用該規(guī)定，并結(jié)合其他種類環(huán)節(jié)表面的調(diào)研結(jié)果，將該限量規(guī)范范圍擴展到操作臺、刀具等其他環(huán)節(jié)表面。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛。另外，經(jīng)調(diào)查，容易污染不易清洗消毒的木質(zhì)砧板如進行規(guī)范的消毒，其微生物污染也將大大降低達到標準要求。（）不同消毒清洗保潔狀態(tài)下的即食食品環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖。結(jié)果顯示，兩種檢測方法（載片法、法）檢測同一種指標無明顯差異，不同種類環(huán)節(jié)表面的三種指標的污染狀況有一定差異，其中砧板在菌落總數(shù)指標和大腸菌群指標方面的污染較為嚴重，而其他環(huán)節(jié)表面如碗碟、刀具、操作臺等由于其材質(zhì)為光滑的陶瓷或不銹鋼等，容易清洗消毒而污染較輕。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥。結(jié)果顯示，三種方法（載片法、法和國標法）對同一指標檢測結(jié)果的頻率分布無明顯差異，三種方法檢測大、中、小型餐飲單位的的三種指標的污染水平均有較明顯的差異，其中，清洗、消毒、保潔較規(guī)范的大型餐飲單位其菌落總數(shù) 的比例在％～％之間，大腸菌群 的比例在％～％之間，霉菌 的比例均在％～％之間。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖。對環(huán)節(jié)表面污染狀況進行綜合分析。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰。（五）微生物指標微生物指標保留原標準的內(nèi)容，將原標準中微生物的采樣方法和檢驗方法附錄中。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂。用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合中表的要求。堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝。（四）理化指標理化指標保留原標準的內(nèi)容，將原標準中理化的采樣方法和檢驗方法附錄中。表 感官指標與原標準的區(qū)別項目 修訂后的地方標準感官指標處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無污物，無異物，無洗滌劑或消毒劑等異味。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩。（三）感官指標刪除原感官指標中“無洗滌劑或消毒劑等異味”字樣，增加了“無水漬、無破損”等要求。餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲冰桶、啤酒扎壺等），操作臺面、操作者手部等的總稱。食用前無須再經(jīng)清洗、加熱等加工處理的食品。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門。潔凈度為清潔度指標，表示與即食食品直接接觸的處于備用狀態(tài)的環(huán)節(jié)表面的清潔程度，以環(huán)節(jié)表面積上含有的三磷酸腺苷數(shù)量來表示，單位為，即。指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗、消毒后準備直接使用的狀態(tài)。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚。本標準中針對潔凈度指標和檢測的即食食品環(huán)節(jié)表面不包含木質(zhì)砧板。、餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面將原標準中的“環(huán)節(jié)表面”修改成“餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面”，更具針對性。本標準適用于對餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時的即食食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。本標準適用于對餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻。原標準中的微生物檢測方法為傳統(tǒng)培養(yǎng)法，需要在檢測實驗室進行，耗時相對較長，新增加的法檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度能在數(shù)分鐘內(nèi)對被測表面的清潔程度給出直觀和客觀的檢測結(jié)果。驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦。本標準適用于對餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆。、本標準的格式按 《標準化工作導(dǎo)則 第部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》中的原則要求進行編寫。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄。其次，本市食品安全監(jiān)管部門和部分餐飲服務(wù)單位應(yīng)用方法檢測即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的已經(jīng)積累了多年經(jīng)驗，事實證明該方法對于餐飲服務(wù)領(lǐng)域的現(xiàn)場監(jiān)管具有十分重要的應(yīng)用價值。蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅。壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋。、為進一步提高本市餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場監(jiān)管的時效性，在現(xiàn)行標準基礎(chǔ)上增加了法（三磷酸腺苷法）測定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的內(nèi)容。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷。自年上海市地方標準《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標準》（）發(fā)布實施至今，該標準為本市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)和手段，成為食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)進行日?，F(xiàn)場監(jiān)管的重要手段，具有很強的科學(xué)性、實用性。擁締鳳襪備訊顎輪爛薔。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫。因此，制訂更加快速、有效、靈敏的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面的檢測方法和指標標準已經(jīng)成了當務(wù)之急。、以科學(xué)為依據(jù)，增加實用性以科學(xué)技術(shù)和檢測數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合本市餐飲業(yè)實際情況，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦。據(jù)上海市監(jiān)測結(jié)果和文獻報道，以餐飲具為代表的環(huán)節(jié)表面的大腸菌群合格率不容樂觀，給餐飲業(yè)的食品安全帶來較大的隱患。預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買。以加強餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標準起草工作的科學(xué)性、真實性、規(guī)范性和可操作性?；[叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧。三、國外相關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明目前，國外有使用三磷酸腺苷法（以下簡稱 法）檢測環(huán)節(jié)表面的參考標準，與本標準中的限量值基本無矛盾。（二）標準中含有規(guī)范性引用文件如下： 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 霉菌