【正文】 ，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無(wú)關(guān)的物品。未用完的餐具要退回到洗消間。物品上架碼放整齊。1下班前做好收尾工作。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機(jī)→化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動(dòng)冰箱。裱花制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。操作時(shí)戴口罩。加工制作食品嚴(yán)格按照《裱花制作間衛(wèi)生制度》要求操作。檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超過(guò)保質(zhì)期。調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。清洗盛放散裝調(diào)料容器。清洗水池內(nèi)、外。清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門(mén)窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。離開(kāi)時(shí)將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3177。并作好相應(yīng)的記錄。食品原料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要求。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入裱花間。各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。 裱花制作衛(wèi)生制度制作裱花蛋糕須達(dá)到“五專”要求（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒、?？照{(diào)）。下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。成品出鍋裝盤(pán)時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性的手套。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工開(kāi)始前用凈布擦干凈工用具。冰箱（冰柜）定期除霜清洗。到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開(kāi)窗通風(fēng)（或打開(kāi)換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺(tái))、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。生熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并注有標(biāo)識(shí)。生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。1制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開(kāi)膛去內(nèi)臟→洗凈→加工成鴨丕→鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨丕的架子下有接血水的容器）→及時(shí)處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所用容器（水池）、用具及加工場(chǎng)地→鴨丕晾后及時(shí)入冰箱→清洗掛鴨丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。片鴨前，對(duì)片鴨刀、片鴨用托盤(pán)等工用具進(jìn)行消毒；片鴨廚師在操作前要對(duì)雙手進(jìn)行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。保持環(huán)境衛(wèi)生。制作烤鴨嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。備好消毒用75%酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱內(nèi)外→開(kāi)機(jī)）。將烤鴨爐內(nèi)的碳灰清倒；擦拭烤鴨爐臺(tái)、爐外壁、排煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺(tái)、家用具、門(mén)窗、燈等部位；清洗水池內(nèi)外；清掃擦干地面。燒烤衛(wèi)生工作流程（烤鴨）工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1原料、半成品應(yīng)分開(kāi)存放，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。下班前做好衛(wèi)生收尾工作。加工原材料、制作烤肉的過(guò)程嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀物——清洗、擦干。定期?duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內(nèi)外——開(kāi)機(jī)）。將烤肉灶內(nèi)的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺(tái)，清理爐盤(pán)，鏟凈殘?jiān)徊羶襞艧熣郑▋?nèi)外）、工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜和墻壁、門(mén)窗、燈；清洗水池內(nèi)外；清掃、擦凈地面。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無(wú)雜物、殘?jiān)头e水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子（油罐）要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無(wú)油漬燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。烹制菜品操作嚴(yán)格按照《食品烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求。備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)?、沉淀物——清洗、擦干。定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；擦拭屋頂和燈飾。開(kāi)窗通風(fēng)；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。1地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本色。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開(kāi)冷藏，不得混放。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開(kāi)，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開(kāi)存放。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，下班前做好收尾工作。保持環(huán)境衛(wèi)生。配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤(pán)做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無(wú)異味?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥謇黼s物、積水——用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。定期清掃擦拭屋頂、燈具。粗加工衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生要求。九、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷凍20℃至1℃)，定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開(kāi)存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。七、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。五、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物異物，無(wú)泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表日期購(gòu)入商品數(shù)量（公斤）單價(jià)（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊全生產(chǎn)日期保質(zhì)期聯(lián)系人電 話經(jīng)手人食品粗加工衛(wèi)生制度　　一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。嚴(yán)格按照《庫(kù)房衛(wèi)生制度》要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。定期對(duì)庫(kù)房屋頂、墻壁、門(mén)窗、燈飾等清掃擦拭。清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。庫(kù)房衛(wèi)生工作流程檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合《個(gè)人衛(wèi)生制度》要求。做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷(xiāo)賬、處理。食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。生魚(yú)、肉類短期（10天）保存則需要在6℃∽ 10℃；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在18℃以下。用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類存放并做到清潔無(wú)污染。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；（2）過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害方可驗(yàn)收入庫(kù)；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；（4）在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。運(yùn)輸食品的車(chē)輛要專用，車(chē)輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車(chē)后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車(chē)外，要人不離車(chē)；運(yùn)輸過(guò)程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開(kāi)；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車(chē)輛。采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。職