【正文】 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 17 頁 A：例會 9： 50—— 10： 00 檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時參加例會，點到； 認(rèn)真聽取例會內(nèi)容，關(guān)于前一天洗碗間出現(xiàn)的問題及今日的工作安排及注意事項。 C：營業(yè) 11： 00—— 13： 20 營業(yè)期間仔細核對海鮮單，對單走菜（斤兩及臺號，品名）； 按指定時間對一切菜肴進行操作（蒸籠時間表）（附表）； 對一些急上菜，急走菜急走，先上先走，占停菜溝通走的方式上菜。 10： 30— — 11： 00 員工餐時間。 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 16 頁 A：例會 8:55—— 9： 10 檢查好儀容儀表，準(zhǔn)備參加例會，點到； 認(rèn)真聽從上級部門的指令及會議內(nèi)容，關(guān)于前一天，本 崗位出現(xiàn)的問題及今日的工作安排及注意事項； B：開檔 9： 10—— 10： 30 備好今日有預(yù)訂的蒸制品及煲仔湯類成品； 備好今日使用的原料及調(diào)料，原則上午用午備，晚用晚備。 注意事項 收檔時的原材料收入冰箱一定要生熟分開，擺放整齊 。 切配工作站站長根據(jù)每天的營業(yè)情況和預(yù)訂情況開中購單一式兩份，給工作站站長或 行政總廚 審批，一份留底驗收使用。 各切配師做好各崗位衛(wèi)生（墻面、地面、臺面）值班時產(chǎn)生的垃圾由值班人員負責(zé)。 切配工作站站長根據(jù)每天的營業(yè)情況和預(yù)訂情況開中購單一式三份，給行政總廚或廚師張審批，一份留底驗收使用，一份交總廚備檔使用，一份交采購 使用。 各切配師做好各崗位衛(wèi)生（墻面、地面、臺面）垃圾由值班人員負責(zé)。 各配菜師要按單配菜，保質(zhì)保量，做到準(zhǔn)確無誤。 值班人員必須在崗。 對一些質(zhì)量要求的菜肴，可以數(shù)量少做，次數(shù)多做。 10： 30—— 11： 00 員工餐時間 注意事項： 把冷庫的原材料拿到外面自然解凍，防止用水沖急解凍。 切配工作站站長在營業(yè)前中后，檢查各切配師的備料情況。 切配工作站站長檢查貨物質(zhì)量及數(shù)量是否充足齊全，并對冷庫進行整理。 切配工作站站長在午餐前（ 10： 30 前，晚市 4： 30 前）必須把廚房各部門的估清單急推單交至前廳，并了解預(yù)訂單情況，并協(xié)助工作量大的切配師傅。 切配可分主配、專配、加工、進行分工合作。 C、餐前準(zhǔn)備、 9： 40—— 10： 30 切配工作站站長 安排每位切配廚師的分工工作，并提出注意事項。 驗收人員每月兩次參加市場調(diào)查。 驗收人員對有包裝的物品，要進行開包檢查。 驗收人員收貨時，對袋裝的有說水份貨物要倒入膠筐里過濾方可過秤。 B：驗收、 9： 10—— 9： 40 驗收人員在點到后，十分鐘安排 內(nèi)部分工后立刻到規(guī)定地點進行貨品驗收。 準(zhǔn)時參加例會進行點到。 中午用員工餐時，留值班人員在崗，無人使用區(qū)域斷水?dāng)嚯姅鄽狻? 做好最后下班的衛(wèi)生工作。 下午 、 13： 30—— 16： 00 午休時間 16： 00—— 16： 25 員工餐時間 16： 25—— 16： 40 廚部會議 16： 40—— 20： 20 小吃的出品時間，按上午開檔營業(yè)開展工作，并做好預(yù)貨工作 20： 20—— 20： 30 收市、行五常工作站站長檢查合格后下班 E、注意事項： 值班期間，值班人員必須在崗。 根據(jù)營業(yè)情況及預(yù)訂情況開好原料請購單，及調(diào)料領(lǐng)用單。 營業(yè)中做到：地面無水、用具 、餐具擺放整潔，節(jié)約用水用電用氣。 根據(jù)前廳及客人要求，做到靈活上菜，滿足前廳供應(yīng)。 查看當(dāng)日的預(yù)訂情況及時準(zhǔn)備及補充原料。 整理冰柜，檢查存貨質(zhì)量。 4. 宣布休息人員名單，分配好各崗位的工作安排。 2. 聽取前一天工作出現(xiàn)的問題，解決昨天發(fā)生的事項。 十二、崗位制度與工作 流程 A：例會 8： 55—— 9： 10 整理好儀表儀容，準(zhǔn)時參加例會 記錄好 行政總廚 指出昨天爐頭出現(xiàn)的問題及處理方法，還有當(dāng)日工作安排 B：開餐準(zhǔn)備 9： 10—— 10： 30 協(xié)助切配及其它部門加工原料，如成品菜肴、半成品加工，宴會菜肴備料等 負責(zé)各自所需的調(diào)料品及醬料，調(diào)味品的盛器的衛(wèi)生各自負責(zé)，每日必須對汁類進行過濾一次，干調(diào)料進行打掃潔凈 檢查本崗位的用具是否到位 根據(jù)五常加料標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料是否加滿充足、裝滿是否過濾干凈 檢查打荷人員有無做好餐前準(zhǔn)備工作（餐具、盤飾） 協(xié) 助切配加工展臺的菜肴制作 值班人員留崗，做好值班工作 10： 30—— 11： 00 員工餐時間 C：開餐營業(yè) 11： 00—— 13： 20 做到專菜專人做，特殊情況服從荷王安排 午市 13： 20 分之前不得離崗、溜崗，不得把自己的菜品交他人制作，特殊情況聽 行A：例會 B：開餐準(zhǔn)備 C：開餐營業(yè) D：收市 E：值班 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 12 頁 政總廚 安排 嚴(yán)格把關(guān)菜肴的分量及質(zhì)量和配菜要求，不合格要求的上報工作站站長或 行政總廚 ，按照菜肴標(biāo)準(zhǔn)單執(zhí)行。 二、職責(zé)權(quán)限 有權(quán)對打荷、粗加工、小工進行人事安排及在店鋪編制內(nèi)自行招募，但按照公司人事制度執(zhí)行； 按公司程序，對本部門員工的崗位調(diào)配權(quán)和任用權(quán)； 有權(quán)了解購進原料的單價，及時對照售價上報店長、出品部給予調(diào)價； 1 對本部員工的管理水平、業(yè)務(wù)水平和業(yè)績的 考核權(quán)，并根據(jù)公司的規(guī)章制度的獎懲權(quán)； 1 有權(quán)對廚房的設(shè)施、設(shè)備購買申請權(quán)（當(dāng)天使用的原材料除外）須經(jīng)店長、出品部認(rèn)可，干貨儲備須下請示單、出品部批準(zhǔn)； 1 有權(quán)對一些新原料進行開發(fā)及現(xiàn)場調(diào)試，需上報店長、出品部； 1 對出品部各崗位負責(zé)人在業(yè)務(wù)和“五?！狈矫娴闹笇?dǎo)權(quán)。 1 負責(zé)本崗位的菜肴制作。 1 加強員工餐的出品質(zhì)量和指導(dǎo)員工餐菜單設(shè)計 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 11 頁 1 以身作則，不斷提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。 1 收集廚部的菜肴反 饋記錄本、日衛(wèi)生檢查本。 1 每天親自帶領(lǐng)各驗貨人員驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚（按驗收標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行）。 日常工作： 1 負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡 、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。 1 認(rèn)真學(xué)習(xí)好公司下傳的每一份文件，組織大家定期學(xué)習(xí)廚房的一切制度，了解基層情況，做到上傳下達。 制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，做好開源節(jié)流工作，有效控制成本， 保證毛利。 負責(zé)前后場和出品部各崗位的溝通協(xié)調(diào)工作權(quán)； 負責(zé)出品部各崗位管理人員的績效考核工作權(quán)； 出品部的人事管理權(quán)； 1 負責(zé)原材料及調(diào)味品的預(yù)貨和領(lǐng)用的審核工作； 1 對出品部及制度有修改和建議權(quán)。 詳見職責(zé)權(quán)限第 19 點。 詳見職責(zé)權(quán)限第 10 點?？偨Y(jié)本月早巡總值記錄發(fā)生的一切事項，給予下個月更進一步管理。 和一副廚對每日前場反 應(yīng)關(guān)于菜品質(zhì)量問題給予記錄，并且要及時處理。 負責(zé)控制食品成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制定菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料，高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng) 行政總廚 審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督導(dǎo)各工作站嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《酒店規(guī)章制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，審查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 行政總廚 工作崗位職責(zé)、權(quán)限 一、崗位職責(zé) 行政工作： 在廚政部、出品部、店長的督導(dǎo)下，負責(zé)廚務(wù)系統(tǒng)的全面工作；監(jiān)督指導(dǎo)一副行政總廚 、二副 行政總廚 和各部門領(lǐng)班的工作，對他們的工作具有不可推卸的責(zé)任； 負責(zé)本店整個廚房的全面工作，重點工作主抓品質(zhì)品控管理、菜品創(chuàng)新、成本控制、行政管理、培訓(xùn)考核及勞動紀(jì)律方面、員工思想、穩(wěn)定廚師隊伍方面，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，合理調(diào)控，上菜速度。 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 9 頁 考查：廚房外場考查，須報駐店副總，上報總公司審批。 晉升：按晉升流程操作咨詢?nèi)耸虏炕蛐姓倧N。 有權(quán)對一些新原料進行開發(fā)及現(xiàn)場調(diào)試，須上報駐店副總。 有權(quán)對廚房人員進行獎罰處理，按規(guī)章制度執(zhí)行。 有權(quán)對廚房工作人員任免作建議。 每月做好工資考評工作。 每月兩次小市場調(diào)查（雜貨）（ 1 號、 15 號） 每月開一次新菜研討會，組織推出新菜五款。 1 廚房每個崗位人員衛(wèi)生劃分到人并承包管理，做到每日跟蹤檢查，按扣分條例 執(zhí)行。 1 每日前廳及時反應(yīng)關(guān)于菜肴的一切問題給予記錄，并給予處理方式。 1 責(zé)廚房的考勤。 1 認(rèn)真學(xué)習(xí)好公司下傳的每一份文件，組織大家定期學(xué)習(xí)廚房的一切制度，了 解基層情況，做到上傳下達。 每天親自帶領(lǐng)各申購人員驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原 材物料入廚 （按驗收流程執(zhí)行）。嚴(yán)格按照制度執(zhí)行（詳見衛(wèi)生保潔制度紀(jì)律扣分條例）。原料、調(diào)味品每月盤點一次。 負責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。 負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。有效控制成本，保證毛利。 行政總廚 工作崗位職責(zé)、權(quán)限及行政工作 ⑴、職責(zé) 行政總廚 直接對經(jīng)營副總和公司行政總廚負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向經(jīng) 營副總和公司行政總廚匯報。 負責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 清洗各類餐具，做到“一刮、二刷、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 洗碗工崗位責(zé)任制 洗碗工在 行政總廚 的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐具的清洗工作。 所有工作的標(biāo)準(zhǔn)按公司制度為準(zhǔn)。 完成工作站站長交派的其他工作。 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。 切配廚師崗 位責(zé)任制 切配廚師在切配工作站站長領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 負責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。 爐頭師傅崗位職責(zé) 負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求 熟練的烹制廚房提供 的各類菜肴，嚴(yán)格執(zhí)行菜品操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對不新鮮和切配不合要求的原材料有權(quán)退回，并負責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng) 在爐頭工作站站長的帶領(lǐng)下，做好自己區(qū)域包干衛(wèi)生 認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)的業(yè)務(wù)知識，提高自己的操作水平 負責(zé)制作當(dāng)天所需原材料及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料 對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源、降低成本，杜絕浪費（湯類、油、水、氣、電、調(diào)味品、下腳料等） 餐前的準(zhǔn)備必須做到前頭，帶頭把調(diào)料預(yù)制品做好，為開餐做好準(zhǔn)備 節(jié)約水、電、氣、油做到人走停水、停氣、停油、停電 開餐完畢后，清洗 所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉 做好菜品的衛(wèi)生，保障食品的衛(wèi)生的要求 1 在爐頭工作站站長的督導(dǎo)下，負責(zé)完成上級交待的各項工作任務(wù)