【導(dǎo)讀】為便于門店進(jìn)行員工轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動的管理，使員工的轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動有章可循。粗加工人員接受初加工工作站。計劃使用安排，降低食品成本。鮑魚師傅在鮑魚房領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)燕、鮑、翅、參等原料的加工制作。行政總廚，并做好退貨記錄?；蜷_除或負(fù)其它相應(yīng)責(zé)任。直接和供應(yīng)商發(fā)生關(guān)系。任大小及損失程度依照獎罰條例做出處理及整；行政總廚保持溝通；保證出品質(zhì)量；

　　

【正文】 否到位，缺貨是否滿足供應(yīng)，影響營業(yè)上報 行政總廚 、店經(jīng)理或出品部 2） 做好當(dāng)餐的沽清工作及行政工作（見一副廚職責(zé)說明） 3） 檢查各崗位菜肴加工情況，實行靈活安排 4） 準(zhǔn)備好本崗位的一切工作安排 10： 30— 11:00 用餐時間 11： 00— 11:10 巡檢 在 行政總廚 的帶領(lǐng)下，一副、二副、總值對廚部的衛(wèi)生、加工情況、勞動紀(jì)律、操作規(guī)范進(jìn)行巡查，不規(guī)范操作者，按照情況和制度處理。 11： 10— 13:10 1） 按照本崗位的工 作制度與流程操作 2） 督管本部門的菜肴質(zhì)量 3） 清理各崗位的補(bǔ)貨情況 4） 分配安排值班的菜肴加工 13： 10— 13:30 1） 查巡中午的第四餐工作 2） 按照本部門的收檔制度收檔 C：晚市： 例會： 16： 25— 16:40 1） 參照早例會執(zhí)行 2） 宣布午市的加工情況及第四餐明細(xì) 3） 清理沽清單到前廳 晚市營業(yè)： 16： 40— 20:10 1） 按照午市開餐及營業(yè)執(zhí)行 2） 做好晚市的第四餐工作 D：晚市收檔： 20： 10— 20:30 1） 按照午餐收檔執(zhí)行 2） 開取今日的菜肴請購單 3） 做好晚市第四餐工作，并記錄和做出處理意見 A 例會前后 B 開檔準(zhǔn)備 C 開餐營業(yè) D 收檔 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 23 頁 A、例會 8:55—— 9： 10 5. 注意儀容儀表，準(zhǔn)時準(zhǔn)點參加例會。 6. 聽取前一天工作出現(xiàn)的問題，解決昨天發(fā)生的事項。 7. 宣布安排今天的工作安排，例如宴會用餐要求，訂餐情況。 8. 宣布休息人員名單，分配本崗位的工作安排。 B、驗收 9： 10—— 9： 30 根據(jù)前一天的申購單進(jìn)行驗收，驗收物品有質(zhì)量問題及時報告 行政總廚 。 整理冰柜里面鮑魚、魚翅，檢查昨晚存貨質(zhì)量。 根據(jù)每日的營業(yè)情況，備足當(dāng)天零點及標(biāo)準(zhǔn)單的一切使用原材料。 查看當(dāng)日的預(yù)訂情況及時準(zhǔn)備及補(bǔ)充原料。 9： 30—— 10： 30 半成品加工 ① 湯料清洗加工 ② 盤飾、輔料準(zhǔn)備 ③ 半成品原料加工 ④ 餐具、用具準(zhǔn)備 10： 30—— 11： 00 員工餐時間，用餐時間內(nèi)有明火烹調(diào)加工必須預(yù)留人員在崗 C、開檔 11： 00—— 13： 20 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單，保證每個燕、鮑、翅、參及原料的出品質(zhì)量及份量。 根據(jù)前廳及客人要求，做到靈活上菜，滿足前廳供應(yīng)。 營業(yè)中做到：地面無水、用具、餐具擺放整潔，節(jié)約用水用電用氣。 D、收檔 13： 20—— 13:30 對冰箱進(jìn)行再次整理，做到生熟分開，加蓋保鮮膜，按定位擺放。 做好鮑魚房地面、墻面、臺面及工具用具餐具的衛(wèi)生，按 定位管理。做好下班前五常。 做好值班工作。 下午 13： 30—— 16： 00 午休時間 16： 00—— 16： 25 員工餐時間 16： 25—— 16： 40 廚部會議 16： 40—— 20： 20 高檔菜品的出品時間，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，按照菜肴標(biāo)準(zhǔn)卡烹制好每一道菜肴，協(xié)助預(yù)貨工作 20： 20—— 20： 30 收市、行五常領(lǐng)班檢查合格后下班，做好值班工作 E、注意事項： 鮑魚檔的高檔原料制作芡汁必須由主廚親自料理 值班期間，值班人員必須在崗。 保證上菜的速度及質(zhì)量。 做好最后下班的衛(wèi)生工作。 檢查水電氣得 總值班檢查后，方可下班。 中午用員工餐時，留值班人員在崗，無人使用區(qū)域斷水?dāng)嚯姅鄽狻? A:例會 B:驗收 C:開檔 D:收檔 E:值班 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 24 頁 晚上收檔時，工作站站長宣布本部門明日休假人員，安排明日工作分配。 A：例會前開檔 8： 00—— 8： 55 由部門工作站站長驗收廚部粗加工原料，根據(jù)廚部先用先洗，急用急洗，舊原料先理，完市用料后的時間用來清理并保存。 2 蔬菜、葷菜、海鮮分池分檔加工，不得參雜一起加工，避免細(xì)菌交叉感染； 蔬菜嚴(yán)格按一揀、二泡、三洗、四切的順序操作，洗后應(yīng)無蟲、無泥、無雜物； 所有原材料必須 按出品部門的要求加工，如有不明白之處，請示 行政總廚 及相關(guān)人員指示； 清洗、加工食品時先檢查質(zhì)量，如有腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的食品堅決不加工，并上報部門主管及 行政總廚 ； 肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不得落地存放，并及時處理及存放，妥善保管； 肉類洗后應(yīng)無血、毛污；魚洗后應(yīng)無鱗、鰓、內(nèi)臟，其原材料按相應(yīng)要求加工；（特殊原料除外，如鰣魚、鱔魚等） 10： 30—— 11： 00 員工餐時間 營業(yè)、 11： 00—— 13： 00 ① 隨時準(zhǔn)備為開餐時零散原材料進(jìn)行加工 ② 根據(jù)經(jīng)營情況要求做出下班前的安排 B：例會 8： 55—— 9： 10 檢查 好儀容儀表、準(zhǔn)時參加例會，點到； 認(rèn)真聽取會議內(nèi)容，關(guān)于前一天粗加工出現(xiàn)的問題及今日的工作安排及注意事項； 完市： 下午 、 13： 00—— 16： 00 午休 16： 00—— 16： 30 員工餐時間 16： 30—— 16： 45 餐前會 16： 45—— 19： 00 對工作站所需原材料進(jìn)行加工 C：收檔下班 19： 00—— 19： 30 食品盛器用后應(yīng)該清洗干凈、消毒干凈，葷菜食品必須嚴(yán)格分開使用； 落班時將地面、水池、加工臺、工具、容器、墻面清洗干凈； 加工葷類食品、原材料的砧板每日消毒一次（下班時）； 將各原材料分類存放，做到葷 、素、海鮮類分放； 垃圾桶應(yīng)清洗干凈并加蓋； 把原材料按定位擺放清楚； 檢查衛(wèi)生四包及下班前十分鐘五常活動 D：值日 A：例會 B：開檔、營業(yè) D：收檔 E：值日 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 25 頁 值日者必須加工值日段一切原材料； 做好最后收尾衛(wèi)生，把所有的原材料按規(guī)位擺放 。 待專職人員檢查完后 ,關(guān)好水電 ,方可下班 . A： 開檔 8： 55— 11： 00 總值人員負(fù)責(zé)協(xié)助二副廚督查當(dāng)日的衛(wèi)生及當(dāng)日值班時菜肴的協(xié)調(diào)工作。 總值人員每日 11： 00 隨一副、二副、 行政總廚 對整個廚房的各部門進(jìn)行五常規(guī)范、原料加工、食品安全；勞動紀(jì)律、餐前準(zhǔn)備情況給予指正及處理，必須要客觀公正，嚴(yán)格按照 員工手冊及紀(jì)律處分，保潔扣分執(zhí)行。 檢查時間為 10 分鐘，后所有檢查人員回各自崗位上崗。 B： 營業(yè) 11： 00— 13： 30 收檔營運中對前廳及各部門發(fā)生的情況給予處理并上報 行政總廚 。 做好本崗位的工作，按本部門的工作制度與流程完成 C： 收檔 午市 13： 10— 收檔結(jié)束 晚市 20： 10— 收檔結(jié)束 收檔時會同二副廚對各部門下班前五常做重點檢查，同時給予指正和處理。 收檔時負(fù)責(zé)對收尾菜的合理安排，不得影響客人用餐。 要求各部門負(fù)責(zé)人向總值人員請示，經(jīng)總值人員及二副廚檢查合格后才能下班（ 衛(wèi)生按個人四包區(qū)完成）。 對當(dāng)日值班人員的工作安排及員工宵夜的合理安排。 晚間根據(jù)前廳營業(yè)情況，安排當(dāng)值日人員對廚房對、電、氣、設(shè)備、魚缸運轉(zhuǎn)檢查完后，做好記錄，立隊、點到方可安排下班。 D： 交接 收檔完后與保安交接簽字方可下班。 值日發(fā)生的事項給予記錄，上交 行政總廚 。 備注： 總值人員對五常規(guī)范、下班前五常衛(wèi)生四包給予記錄，做第二日例會內(nèi)容。 值班人員不得在值日時休息。 打荷制度與工作流程 A：例會 8： 55—— 9： 10 檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時參加例會，點到； 認(rèn)真聽取例會會議內(nèi)容，關(guān) 于打荷前一天出現(xiàn)的問題及今日的工作安排及注意事項（如宴會準(zhǔn)備、盤飾要求、打荷組人員衛(wèi)生、口罩等）。 B：餐前準(zhǔn)備 9： 10—— 10： 30 A：開檔 B：營業(yè) C：收檔 D：交接 A:例會 B:餐前準(zhǔn)備 C：開檔 營業(yè) D：收檔 E：值班 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 26 頁 餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備 餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備 中餐宴會餐具用具的準(zhǔn)備 10： 30—— 11： 00 員工餐時間 值班人員待正班用餐結(jié)束后方可離崗用餐 C、開檔營業(yè) 11： 00—— 13： 20 花草，由打荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé)。按每餐及每天的用量準(zhǔn)備，如荷蘭芹，自制蘿卜花，香菜、鮮花、各種自制花草。 花草必須隔放，加冰水，洗凈，上蓋毛巾，保持 鮮度。 根據(jù)爐臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備，保持新鮮。 各打荷人員根據(jù)各炒鍋師傅所領(lǐng)調(diào)味品，把爐臺的調(diào)料罐加至 2/3 滿。同時，根據(jù)營業(yè)需要，要保持爐臺的隨時使用。 每餐客人未用餐前 10 至 20 分鐘把炒菜用的湯加滿，油加至 2/3 滿。 檢查所用餐具是否到位，特別是（宴會）由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序與上菜速度。 每位打荷工開檔時必須準(zhǔn)備，干凈抹布一張，筷子一雙，或食品夾，不銹鋼盆，蔬菜膠筐。 打荷王機(jī)動協(xié)助各打荷人員工作。如有休息的崗位給予協(xié)調(diào)安排工作。 注意事項： 當(dāng)值班 人員必須負(fù)責(zé)收檔時地面衛(wèi)生及值班和垃圾桶清理 . 地面要保持干凈無垃圾 ,干燥無污水 . 垃圾不能滿出垃圾桶 ,如出現(xiàn)此問題扣 1 分處理 . 打荷臺里餐具必須按定位擺放 ,違者加 1 分 . 打荷： 一位打荷跟一位爐頭師傅。 把荷王分過來的菜根據(jù)要求，送至炒鍋師傅后面。 把配菜盆按下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤，圍邊對單夾子。 跑菜把即炒菜肴放在炒鍋后面，然后把制作好的菜肴送至傳菜臺。 打荷人員在操作時要不停的擦臺面、洗抹布，保持臺面及抹面干凈。 上菜要服從荷王指揮，對先上、停上等。打荷人員要相互配合。 注意事項： 走菜時要對 菜名、對單、對夾，確定后才能上菜。 D：收檔 13： 20—— 13： 30 清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外，臺面全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。 打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。 把一些加工好的成品交至砧板，或其它使用或保管部門。 把所使用的毛巾、筷子、打荷工具洗凈擺放整齊。 把所有花草進(jìn)行清洗，加冰水送至保鮮柜保鮮。 由各位打荷打掃各本崗位衛(wèi)生，值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生。（地面及值班時加工區(qū)的衛(wèi)生）收檔按下班前五常及衛(wèi)生四包執(zhí)行。 檢查各打荷臺下的餐具是否按定位擺放，此收檔分為午市和晚市，一切按上訴執(zhí)行。 晚市宴會的原料、用具、餐具的準(zhǔn)備到位 經(jīng)主管部門檢查同意后，方可下班。 下午 、 13： 30—— 16： 00 午休時間 管理文本 /廚務(wù)營運工作手冊 第 27 頁 16： 00—— 16： 25 員工餐時間 16： 25—— 16： 40 廚部會議 16： 40—— 17： 30 餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備 17： 30—— 20： 20 開檔營業(yè)，按午市規(guī)范 20： 20—— 20： 30 收市、按下班前五常及衛(wèi)生四包執(zhí)行 E：值班 詢問主管有無工作安排（或直接加工的師傅） 負(fù)責(zé)值班的衛(wèi)生。 準(zhǔn)備晚間、午市值班，使用的花草及餐具、小料。 值班必須在崗，溜崗按制度執(zhí)行 行政總廚 工作制度與工 作流程 A:早巡檢 8： 30— 8:55 對管轄各工作站進(jìn)行巡檢及處理結(jié)果 布置當(dāng)日工作計劃 抽查驗貨工作 組織各工作站實行開會前的碰頭會 B：例會 8： 55— 9： 10 準(zhǔn)時主持本部門工作例會并對部門員工的儀表儀容、紀(jì)律進(jìn)行檢查 指出前一天廚房發(fā)生的問題及處理結(jié)果，指出正確出品方法