【正文】 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 1 頁 一 、 出品部 組織 結(jié)構(gòu) 圖 [滬華 國(guó)際大酒店廚房員工轉(zhuǎn)正、晉升、調(diào)動(dòng)管理規(guī)定 ] 為便于門店進(jìn)行員工轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動(dòng)的管理，使員工的轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動(dòng)有章可循。特制定如下規(guī)定： 1） 清潔工轉(zhuǎn)正要求 轉(zhuǎn)正審批表 姓名 性別 部門 入職時(shí)間 行政總廚 二副 行政總廚 一副 行政總廚 粗加工工作站站長(zhǎng) 點(diǎn)心工作站 明檔工作站 炒鍋工作站領(lǐng)班 打荷工作站領(lǐng)班 切配工作站領(lǐng)班 潔凈工作站領(lǐng)班 洗 解 池 碳 燒 鮑 魚 檔 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 2 頁 崗位轉(zhuǎn)正要求 評(píng)價(jià)與審核 審批 了解《工作手冊(cè)》中規(guī)定的本崗位操作流程 。 服從管理，團(tuán)結(jié)同事 。 經(jīng) 行政總廚 認(rèn)定 。 試用期違紀(jì)扣分不超過 20 分 。 實(shí)習(xí)期不超過三個(gè)月。 行政總廚 評(píng)價(jià) 簽字： 日期： 出品總監(jiān)審核： 簽字： 日期： 公司總經(jīng)理： 簽字： 日期： 人事審核： 簽字： 日期： 十一 、 崗位制度 ： 粗加工人員崗位責(zé)任制 粗加工人員接受初加工工作站。站長(zhǎng)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 接受領(lǐng)班分派的工作，對(duì)各種粗加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì) 地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、菜不能有沙） 保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，如：先洗后切，三時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需要處（如蔥）） 按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，增加按時(shí)完成工作。 熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 做好不同用料的分類、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量及時(shí)提醒使用部門，做好用料計(jì)劃使用安排，降低食品成本。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生，保持地面和及周圍衛(wèi)生，對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨 臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。 完成上級(jí)交派的其他相關(guān)工作。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手 。 荷王每提那必須了解當(dāng)日及近期的客情，做好每日餐前準(zhǔn)備工作，協(xié)調(diào)好下面每一位荷仔的一切工作。 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作及留樣工作。 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。 早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，及炒鍋師傅須要的小料。 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠、擺工作和 造型。 對(duì)打荷臺(tái)的一切衛(wèi)生按制度學(xué)習(xí)并完成。 總值人員工作職責(zé)與流程 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 3 頁 鮑魚廚師崗位責(zé)任制 鮑魚師傅在鮑魚房領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)燕、鮑、翅、參等原料的加工制作。 根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂燕、鮑、翅菜單。 按照操作規(guī)程、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡進(jìn)行制作 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 完成工作站站長(zhǎng)交派的其他工作。 出品部請(qǐng)購(gòu)、驗(yàn)收制度與流程 出品部各崗位開單人員必須按照每日營(yíng)運(yùn)情況，開取請(qǐng)購(gòu)單，內(nèi)容嚴(yán)格 按照采購(gòu)單的內(nèi)容填寫， 行政總廚 簽字后方可上交采購(gòu)，無簽字的請(qǐng)購(gòu)單無效，采購(gòu)不給予購(gòu)買。（具體細(xì)節(jié)參考公司商品制度及財(cái)務(wù)制度） 開單人員必須對(duì)自己的申購(gòu)數(shù)量品種質(zhì)量負(fù)責(zé)，如多備或少備出現(xiàn)影響菜肴質(zhì)量、影響營(yíng)業(yè)，按情況輕重處理（規(guī)章制度） 開單人員必須清楚廚房庫(kù)存數(shù)量，及其各原料的單價(jià)。 驗(yàn)收人員在點(diǎn)到前后安排好內(nèi)部的分工后立刻到規(guī)定地點(diǎn)進(jìn)行貨品驗(yàn)收 根據(jù)申購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收，如購(gòu)回物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格，不符合要求的，及時(shí)匯報(bào)行政總廚 ，并做好退貨記錄。 驗(yàn)收人員收貨時(shí)，必須對(duì)罐裝原料，對(duì)規(guī)格、品牌及使用時(shí)間進(jìn)行檢查 ，不合格不收，保質(zhì)期在 3 個(gè)月以上的才可以簽收，無中文字樣不收。 驗(yàn)收時(shí)，對(duì)袋裝有水份貨物要倒入膠筐里過濾方可過秤。 驗(yàn)收人員對(duì)有包裝的食品、物品，要進(jìn)行開包檢查。 驗(yàn)收人員對(duì)當(dāng)日請(qǐng)購(gòu)不到的物品時(shí)，寫單給 行政總廚 ，由 行政總廚 統(tǒng)一協(xié)調(diào)。 每日對(duì)請(qǐng)購(gòu)的品種，數(shù)量進(jìn)行對(duì)單簽字，如出現(xiàn)有假行為，視情況輕重處理，罰款或開除或負(fù)其它相應(yīng)責(zé)任。 1 驗(yàn)收結(jié)束后，立刻回到廚房崗位，進(jìn)行工作安排和加工成品。 1 驗(yàn)收人員每月兩次參加市場(chǎng)調(diào)查。 1 凡是發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格者與驗(yàn)收人員或采購(gòu)進(jìn)行溝通，溝通不了上報(bào) 行政總廚 ，不能直接和供應(yīng)商發(fā)生關(guān)系 。 二副廚崗位職責(zé)與權(quán)限 在 行政總廚 的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚務(wù)系統(tǒng)的全面工作；監(jiān)督指導(dǎo)各部門領(lǐng)班的工作，對(duì)他們的工作具有不可推卸的責(zé)任； 每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)果斷解決，斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生； 協(xié)助 行政總廚 食品質(zhì)量檢查制度食品衛(wèi)生制度，食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng) 懲制度，視其責(zé) 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 4 頁 任大小及損失程度依照獎(jiǎng)罰條例做出處理及整； 協(xié)助 行政總廚 主持餐前例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)布置的工作任務(wù)和精神，檢查員工到崗情況。布置當(dāng)日工作計(jì)劃，合理調(diào)配技術(shù)力量，參加酒店各部門碰頭會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、加強(qiáng)溝通 ，解決部門配合中存在的障礙； 負(fù)責(zé)出品部日常衛(wèi)生的檢查與督導(dǎo)（地面、地溝、墻面、高空、設(shè)施設(shè)備及工具用具的維護(hù)與報(bào)修）； 工作權(quán)限： 本部門員工及各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的管理權(quán) 按組織程序，對(duì)本部門員工的崗位調(diào)配權(quán)和任用權(quán) 對(duì)本部門員工的管理水平、業(yè)務(wù)水平和業(yè)績(jī)的考核權(quán)，并根據(jù)公司的規(guī)章制度的獎(jiǎng)懲權(quán) 對(duì)各店鋪出品部負(fù)責(zé)人在業(yè)務(wù)和“五?！狈矫娴闹笇?dǎo)權(quán) 對(duì)出品部制度有修改和建議權(quán)； 各崗位衛(wèi)生四包、下班前的五常檢查； 每日的臺(tái)帳管理： 1）《食品從業(yè)人員登記表》 2）《食品加工從業(yè)人員崗 位責(zé)任制》 3）廢棄油回收； 4）餐具、用具、空氣消毒的落實(shí)檢查工作； 5）從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)； 6）食品留樣工作； 7）健康證的管理工作 各崗位衛(wèi)生四包、下班前的五常檢查； 本崗位的菜品制作。 一副 行政總廚 崗位職責(zé)及權(quán)限 崗位職責(zé)： 在 行政總廚 的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚務(wù)系統(tǒng)的全面工作；監(jiān)督指導(dǎo)二副 行政總廚 和各部門領(lǐng)班的工作，對(duì)他們的工作具有不可推卸的責(zé)任； 在 行政總廚 的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本店整個(gè)廚房的全面工作，重點(diǎn)工作主抓員工的考勤、排隊(duì)點(diǎn)名、審批員工的休息條和請(qǐng)假條、菜品質(zhì)量督導(dǎo)、第四餐及驗(yàn) 收工作，隨時(shí)與行政總廚 保持溝通；保證出品質(zhì)量； 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 5 頁 嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證本崗位的出品質(zhì)量； 協(xié)助 行政總廚 與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量； 協(xié)助 行政總廚 做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況。 協(xié)助 行政總廚 做好每日的原料清點(diǎn)銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作； 協(xié)助 行政總廚 掌握食邑儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。 協(xié)助 行政總廚 配合，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的出品； 協(xié)助 行政總 廚 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事件； 協(xié)助 行政總廚 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助品控部設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種； 權(quán)限： 本部門員工及各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的管理權(quán) 按公司程序，對(duì)本部門員工的崗位調(diào)配權(quán)和任用權(quán) 對(duì)本部門員工的管理水平、業(yè)務(wù)水平和業(yè)績(jī)的考核權(quán)，并根據(jù)公司的規(guī)章制度的獎(jiǎng)懲權(quán) 對(duì)各店鋪出品部負(fù)責(zé)人在業(yè)務(wù)和“五?！狈矫娴闹笇?dǎo)權(quán) 負(fù)責(zé)廚部原材料的驗(yàn)收的檢查工作權(quán)； 負(fù)責(zé)廚部日?？记诠ぷ鳎c(diǎn)名、排休、績(jī)效的收集 以及值班人員的統(tǒng)籌權(quán)）； 監(jiān)督凍庫(kù)的管理（本崗位的菜品制作）； 協(xié)助 行政總廚 抓好傳幫帶工作，做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)，實(shí)習(xí)生崗位的技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求，實(shí)行一傳一、一幫一、一帶一的培訓(xùn)方式，指定老師傅帶新師傅，大師傅帶小師傅。 負(fù)責(zé)每日樓面、沽清單的填寫和審核、沽清反饋、菜品投訴的處理工作權(quán)； 對(duì)出品部權(quán)，制度有修改和建議權(quán)。 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 6 頁 海鮮池、生鮮檔崗位責(zé)任制 海鮮池、生鮮檔崗位員工在 行政總廚 的領(lǐng) 導(dǎo)下，負(fù)責(zé)海鮮池、生鮮檔的原料、保存的養(yǎng)殖和售賣工作。 驗(yàn)收采購(gòu)部門送來的活體原料。 負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。 負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 向廚房輸送所需活體原料。 保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減殺死亡率。 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 每日做好進(jìn)貨及銷售記錄并每日盤點(diǎn)。 完成 行政總廚 交派的其他工作。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 根據(jù)預(yù)訂情況及主管 安排，準(zhǔn)備原料及用具。 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。 負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 完成主管交派的其他工作。 爐頭師傅崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求 熟練的烹制廚房提供 的各類菜肴，嚴(yán)格執(zhí)行菜品操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)不新鮮和切配不合要求的原材料有權(quán)退回，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng) 在爐頭工作站站長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，做好自己區(qū)域包干衛(wèi)生 認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)的業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自己的操作水平 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需原材料及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料 對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源、降低成本，杜絕浪費(fèi)（湯類、油、水、氣、電、調(diào)味品、下腳料等） 餐前的準(zhǔn)備必須做到前頭，帶頭把調(diào)料預(yù)制品做好，為開餐做好準(zhǔn)備 節(jié)約水、電、氣、油做到人走停水、停氣、停油、停電 開餐完畢后，清洗 所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉 做好菜品的衛(wèi)生，保障食品的衛(wèi)生的要求 1 在爐頭工作站站長(zhǎng)的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)完成上級(jí)交待的各項(xiàng)工作任務(wù) 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 7 頁 面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面點(diǎn)師在面點(diǎn)工作站站長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面