【正文】 準(zhǔn)備晚間、午市值班，使用的花草及餐具、小料。 晚市宴會(huì)的原料、用具、餐具的準(zhǔn)備到位 經(jīng)主管部門檢查同意后，方可下班。（地面及值班時(shí)加工區(qū)的衛(wèi)生）收檔按下班前五常及衛(wèi)生四包執(zhí)行。 把所有花草進(jìn)行清洗，加冰水送至保鮮柜保鮮。 把一些加工好的成品交至砧板，或其它使用或保管部門。 D：收檔 13： 20—— 13： 30 清理臺(tái)面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺(tái)，臺(tái)內(nèi)臺(tái)外，臺(tái)面全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。打荷人員要相互配合。 打荷人員在操作時(shí)要不停的擦臺(tái)面、洗抹布，保持臺(tái)面及抹面干凈。 把配菜盆按下鍋?lái)樞蚺藕?、整理、擺盤、擦盤，圍邊對(duì)單夾子。 注意事項(xiàng)： 當(dāng)值班 人員必須負(fù)責(zé)收檔時(shí)地面衛(wèi)生及值班和垃圾桶清理 . 地面要保持干凈無(wú)垃圾 ,干燥無(wú)污水 . 垃圾不能滿出垃圾桶 ,如出現(xiàn)此問(wèn)題扣 1 分處理 . 打荷臺(tái)里餐具必須按定位擺放 ,違者加 1 分 . 打荷： 一位打荷跟一位爐頭師傅。 打荷王機(jī)動(dòng)協(xié)助各打荷人員工作。 檢查所用餐具是否到位，特別是（宴會(huì)）由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序與上菜速度。同時(shí)，根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，要保持爐臺(tái)的隨時(shí)使用。 根據(jù)爐臺(tái)需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備，保持新鮮。按每餐及每天的用量準(zhǔn)備，如荷蘭芹，自制蘿卜花，香菜、鮮花、各種自制花草。 打荷制度與工作流程 A：例會(huì) 8： 55—— 9： 10 檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，點(diǎn)到； 認(rèn)真聽取例會(huì)會(huì)議內(nèi)容，關(guān) 于打荷前一天出現(xiàn)的問(wèn)題及今日的工作安排及注意事項(xiàng)（如宴會(huì)準(zhǔn)備、盤飾要求、打荷組人員衛(wèi)生、口罩等）。 備注： 總值人員對(duì)五常規(guī)范、下班前五常衛(wèi)生四包給予記錄，做第二日例會(huì)內(nèi)容。 D： 交接 收檔完后與保安交接簽字方可下班。 對(duì)當(dāng)日值班人員的工作安排及員工宵夜的合理安排。 收檔時(shí)負(fù)責(zé)對(duì)收尾菜的合理安排，不得影響客人用餐。 B： 營(yíng)業(yè) 11： 00— 13： 30 收檔營(yíng)運(yùn)中對(duì)前廳及各部門發(fā)生的情況給予處理并上報(bào) 行政總廚 。 總值人員每日 11： 00 隨一副、二副、 行政總廚 對(duì)整個(gè)廚房的各部門進(jìn)行五常規(guī)范、原料加工、食品安全；勞動(dòng)紀(jì)律、餐前準(zhǔn)備情況給予指正及處理，必須要客觀公正，嚴(yán)格按照 員工手冊(cè)及紀(jì)律處分，保潔扣分執(zhí)行。 2 蔬菜、葷菜、海鮮分池分檔加工，不得參雜一起加工，避免細(xì)菌交叉感染； 蔬菜嚴(yán)格按一揀、二泡、三洗、四切的順序操作，洗后應(yīng)無(wú)蟲、無(wú)泥、無(wú)雜物； 所有原材料必須 按出品部門的要求加工，如有不明白之處，請(qǐng)示 行政總廚 及相關(guān)人員指示； 清洗、加工食品時(shí)先檢查質(zhì)量，如有腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的食品堅(jiān)決不加工，并上報(bào)部門主管及 行政總廚 ； 肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不得落地存放，并及時(shí)處理及存放，妥善保管； 肉類洗后應(yīng)無(wú)血、毛污；魚洗后應(yīng)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，其原材料按相應(yīng)要求加工；（特殊原料除外，如鰣魚、鱔魚等） 10： 30—— 11： 00 員工餐時(shí)間 營(yíng)業(yè)、 11： 00—— 13： 00 ① 隨時(shí)準(zhǔn)備為開餐時(shí)零散原材料進(jìn)行加工 ② 根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況要求做出下班前的安排 B：例會(huì) 8： 55—— 9： 10 檢查 好儀容儀表、準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，點(diǎn)到； 認(rèn)真聽取會(huì)議內(nèi)容，關(guān)于前一天粗加工出現(xiàn)的問(wèn)題及今日的工作安排及注意事項(xiàng)； 完市： 下午 、 13： 00—— 16： 00 午休 16： 00—— 16： 30 員工餐時(shí)間 16： 30—— 16： 45 餐前會(huì) 16： 45—— 19： 00 對(duì)工作站所需原材料進(jìn)行加工 C：收檔下班 19： 00—— 19： 30 食品盛器用后應(yīng)該清洗干凈、消毒干凈，葷菜食品必須嚴(yán)格分開使用； 落班時(shí)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器、墻面清洗干凈； 加工葷類食品、原材料的砧板每日消毒一次（下班時(shí)）； 將各原材料分類存放，做到葷 、素、海鮮類分放； 垃圾桶應(yīng)清洗干凈并加蓋； 把原材料按定位擺放清楚； 檢查衛(wèi)生四包及下班前十分鐘五?；顒?dòng) D：值日 A：例會(huì) B：開檔、營(yíng)業(yè) D：收檔 E：值日 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 25 頁(yè) 值日者必須加工值日段一切原材料； 做好最后收尾衛(wèi)生，把所有的原材料按規(guī)位擺放 。 A:例會(huì) B:驗(yàn)收 C:開檔 D:收檔 E:值班 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 24 頁(yè) 晚上收檔時(shí)，工作站站長(zhǎng)宣布本部門明日休假人員，安排明日工作分配。 檢查水電氣得 總值班檢查后，方可下班。 保證上菜的速度及質(zhì)量。 做好值班工作。 做好鮑魚房地面、墻面、臺(tái)面及工具用具餐具的衛(wèi)生，按 定位管理。 營(yíng)業(yè)中做到：地面無(wú)水、用具、餐具擺放整潔，節(jié)約用水用電用氣。 9： 30—— 10： 30 半成品加工 ① 湯料清洗加工 ② 盤飾、輔料準(zhǔn)備 ③ 半成品原料加工 ④ 餐具、用具準(zhǔn)備 10： 30—— 11： 00 員工餐時(shí)間，用餐時(shí)間內(nèi)有明火烹調(diào)加工必須預(yù)留人員在崗 C、開檔 11： 00—— 13： 20 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單，保證每個(gè)燕、鮑、翅、參及原料的出品質(zhì)量及份量。 根據(jù)每日的營(yíng)業(yè)情況，備足當(dāng)天零點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)單的一切使用原材料。 B、驗(yàn)收 9： 10—— 9： 30 根據(jù)前一天的申購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收物品有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)報(bào)告 行政總廚 。 7. 宣布安排今天的工作安排，例如宴會(huì)用餐要求，訂餐情況。 11： 10— 13:10 1） 按照本崗位的工 作制度與流程操作 2） 督管本部門的菜肴質(zhì)量 3） 清理各崗位的補(bǔ)貨情況 4） 分配安排值班的菜肴加工 13： 10— 13:30 1） 查巡中午的第四餐工作 2） 按照本部門的收檔制度收檔 C：晚市： 例會(huì)： 16： 25— 16:40 1） 參照早例會(huì)執(zhí)行 2） 宣布午市的加工情況及第四餐明細(xì) 3） 清理沽清單到前廳 晚市營(yíng)業(yè)： 16： 40— 20:10 1） 按照午市開餐及營(yíng)業(yè)執(zhí)行 2） 做好晚市的第四餐工作 D：晚市收檔： 20： 10— 20:30 1） 按照午餐收檔執(zhí)行 2） 開取今日的菜肴請(qǐng)購(gòu)單 3） 做好晚市第四餐工作，并記錄和做出處理意見 A 例會(huì)前后 B 開檔準(zhǔn)備 C 開餐營(yíng)業(yè) D 收檔 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 23 頁(yè) A、例會(huì) 8:55—— 9： 10 5. 注意儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)參加例會(huì)。 檢查水電氣得總值班同意，方可下班。 保證上菜是速度及質(zhì)量。 開紫外線燈、滅蠅燈，檢查設(shè)備是否正常，一切正常后點(diǎn)到方可下班。 各調(diào)料缸必須每日過(guò)濾，清洗、加蓋。 檢查、清理冷庫(kù)原料，如出現(xiàn)有異位食品請(qǐng)示 行政總廚 處理。 查看明天預(yù)訂情況，打好申購(gòu)單及領(lǐng)料單，簽字進(jìn)行申購(gòu)及領(lǐng)料。 13： 20—— 13： 30 按照五常標(biāo)準(zhǔn)收市 下午 、 13： 30—— 16： 00 午休時(shí)間 16： 00—— 16： 25 員工餐時(shí)間 16： 25—— 16： 40 廚部會(huì)議 16： 40—— 20： 20 菜品的粗加工及走菜時(shí)間，按照菜品標(biāo)準(zhǔn)卡準(zhǔn)時(shí)出菜，協(xié)助預(yù)貨工作 E：收檔 20： 20—— 20： 30 收檔時(shí)做好菜肴保鮮處理，該進(jìn)入冰箱的用保鮮 膜包起來(lái)，不用進(jìn)冰柜的用保鮮紙蓋起來(lái)以免丟失水份，變質(zhì)的上報(bào)部門主管，超過(guò) 5 分以上的價(jià)格、超過(guò) 30 元的上報(bào) 行政總廚 ，并用記錄本記錄好。 老鹵要經(jīng)常過(guò)濾，加香油 及香料及藥材包，保證色香味齊全 . 淹制食品禁止使用食品添加劑 ,蜜糖使用前應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾 ,煮滾用后加蓋存放 ,防止污染 . 所有半成品做到少備、勤備，多次加工保證質(zhì)量。 從原材料加工、腌制、晾曬、風(fēng)干、燒烤到成品涼連成一線，生熟分開。 冷菜間溫度保證在 25 度以下， 5 桌以上的菜肴留樣工作。 營(yíng)業(yè)時(shí)做到地面無(wú)水，用具餐具擺放整齊，節(jié)約用水、用電、用氣。 接電話要及時(shí)，必須用禮貌用語(yǔ)。 發(fā)菜時(shí)，備菜的先用，爭(zhēng)取樣品菜先出，然后再制作新的樣品菜擺樣保質(zhì)保量，以免造成浪費(fèi)。 制作當(dāng)市急推和估清單，并上交統(tǒng)一前臺(tái)（午 10： 30 前，晚 4： 30 前） 1 理好冰箱、收臺(tái)，按規(guī)范要求，做好衛(wèi)生工作，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)。 按營(yíng)業(yè)情況提前做好一定數(shù)量的各類型冷菜裝盤，以便營(yíng)業(yè)時(shí)可直接 圍邊發(fā)菜，提高上菜速度。 開檔午 11： 20，晚上 5： 00 前明檔必須開檔完備，樣品使用要干凈、完好無(wú)破損，樣品菜擺出要新鮮、美觀，其中檔口玻璃每日下班時(shí)必須打掃干凈，玻璃每晚清洗一次，臺(tái)面一天兩次，以每天收檔打掃為主。 對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行粗加工，精加工， 1 小時(shí)內(nèi)不加工的原材料送入冷庫(kù)冰箱 存放。 C：開檔備料 9： 15—— 11： 20 開檔時(shí)，部門小例會(huì)主持，解決好自己部門在前一天發(fā)生的事件及其今日注意事件和工作分工安排，按排收貨人員驗(yàn)收。 B：兩次更衣 9： 10—— 9： 15 上崗前，一定要在兩次更衣室穿好衣服，戴上一次性口罩。 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 20 頁(yè) 、燒鹵明檔制度與工作流程 A：例會(huì) 8:55—— 9： 10 整理好各自的儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)。下班前五常、衛(wèi)生四包。 根據(jù)第二天的營(yíng)業(yè)訂單情況，下好請(qǐng)購(gòu)單，必須記明規(guī)格，要求給 行政總廚 簽字，上交采購(gòu)。埋在冰里，并加蓋密封，做到保鮮。 等待接單，按客人的要求及 每桌的人數(shù)，廳面的要求抓取各種產(chǎn)品，報(bào)數(shù)量，斤兩到收銀，不得謊報(bào)，錯(cuò)報(bào)。 收檔 13： 20—— 13： 30 下午 13： 30—— 16： 00 午休時(shí)間 16： 00—— 16： 25 員工餐時(shí)間 16： 25—— 16： 40 廚部會(huì)議 16： 40—— 20： 20 開檔營(yíng)業(yè) 查看預(yù)訂菜單，把預(yù)訂單的海鮮提前送入水臺(tái)加工。 如發(fā) 生退海鮮時(shí)，必須問(wèn)清原因，做好記錄，廚房及時(shí)與樓面聯(lián)系，以免造成損失。 清理好海鮮夾子，按位置擺放整齊。 查看預(yù)訂菜單，把預(yù)訂單的海鮮提前送入水臺(tái)加工。 加水清洗時(shí)時(shí)要 加蘇打殺菌或高錳酸鉀殺菌、消毒。 挑出死蝦，死蟹送入廚房處理，死魚放入冰臺(tái)。 檢查海水鹽度，保持在 15— 16 度，水溫控制在 12— 13 度。合格的來(lái)倒入魚缸內(nèi)養(yǎng)。 把前一天剩余的貝殼倒入缸內(nèi)，先檢查質(zhì)量，把不合格的挑出來(lái)。 最后撒上海水（咸水），對(duì)整個(gè)冰臺(tái)進(jìn)行裝飾。 冰臺(tái)擺好后，有多出的冰鮮要送入冷庫(kù)或保鮮冰柜保存。 把前一天泡沫箱里的冰鮮放在冰鮮臺(tái)上，注意先用水洗凈，再次擺放整齊，擺放冰鮮魚時(shí)注意新鮮度，即將不新鮮的海產(chǎn)品送至廚房處理。 （一）、冰柜開檔： 9： 30—— 10： 00 先把冰塊散開鋪開打嚴(yán)。 驗(yàn)收時(shí)必須對(duì)死、活、冰鮮的質(zhì)量達(dá)到要求對(duì)不活、不鮮的進(jìn)行拒收。 檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有異常上報(bào)工程及 行政總廚 。 A：例會(huì) B：開餐準(zhǔn)備 C:營(yíng)業(yè) D：收檔 E：值日 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 18 頁(yè) A:例會(huì) 8： 55—— 9： 10 海鮮池員工必須參加廚房例會(huì) ,主要是檢查儀容儀表點(diǎn)到 ,聽取 行政 總廚 每天主要工作安排及前一天工作中存在、發(fā)生的問(wèn)題及今日的工作安排及注意事項(xiàng)。 E：值日 值日者必須把剩余餐具清洗完畢； 做好最后收尾衛(wèi)生； 等待專職人員檢查完后，關(guān)好水電方可下班。 A：例會(huì) B：開檔 C：營(yíng)業(yè) D：收檔 E：值日