【正文】 （ 3）。 （三）工 作 站 廚房工作站建議： （ 1）初加工工作站：是店鋪的產(chǎn)品初加工單元，下設(shè)開生、煞青兩個工作崗位，負(fù)責(zé)店鋪原材料的粗加工工作。 （ 18）熟悉各種貨物的生產(chǎn)率，通過貨物控制分析生產(chǎn)率升降的原因及解決方法 。 （ 16）各生產(chǎn)區(qū)的臨時擺放的定位整理和清潔維護(hù)，可列入每天清潔項目。 （ 14）每逢月末須將全月進(jìn)貨的資料整理入帳后，聯(lián)系配送安排時間，面對面將進(jìn)出帳目對好。 （ 12）配合公司的促銷活動，及時調(diào)整相應(yīng)產(chǎn)品貨物的訂貨及存量，并于企劃案發(fā)到店鋪時著手準(zhǔn)備，促銷期間，隨時注意該貨物的使用情況并作隨時調(diào)整。 （ 10）如需緊急收貨可提前與排班經(jīng)理準(zhǔn)備人手，并由值班經(jīng)理根據(jù)進(jìn)貨簽收單的數(shù)量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)驗收，如送貨者單據(jù)不齊，可先填“空白單”，但須雙方簽名認(rèn)可，并各存一份，以便日后補單用。 月始存 + 月進(jìn)貨 + 調(diào)入 – 調(diào)出 – 月末始存 = 月使用量 店鋪營運手冊 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 27 月使用量 月千元用量 = 100% 月營業(yè)額（千元） （ 08）每次進(jìn)貨后訂貨人有責(zé)任盤點所進(jìn)貨物是否與訂貨數(shù)量有出入，并將進(jìn)貨簽收單及收貨單歸檔，如出現(xiàn)情況，馬上與配送聯(lián)系，查明原因，并向店長匯報。 （ 06）每次訂貨周期，需根據(jù)節(jié)假日、促銷活動和天氣變化等變動因素及時預(yù)估和調(diào)整安全用量，保證貨物不斷。 （ 05）對店鋪訂貨工作負(fù)主要責(zé)任，每周盤點后，根據(jù)預(yù)期估營業(yè)額、千元用量、安全用量、盤存量等數(shù)據(jù)，完成訂貨量，于次日上交。 （ 03）每月底，將退貨物品集中整理并與配送溝通聯(lián) 系安排退貨，退貨用配送發(fā)貨單紅筆注明。如有情況隨時向店長反映。 （ 17）貨物生產(chǎn)率及損耗分析。 （ 15）訂貨資料歸檔及整理。 （ 13）倉庫貨品位置安排與清潔整理。 （ 11）促銷品的訂購控制。 （ 09）加、減訂貨的控制，緊急進(jìn)貨作業(yè)程序。 （ 07）千元用量的預(yù)估及計算。 （ 05）每周訂貨量的預(yù)估及計算。 （ 03）貨物退貨處理。 （二）預(yù)貨程序 預(yù)貨員工作職責(zé) （ 01）貨物先進(jìn)先出的執(zhí)行和追蹤。 （ 10）將一周的每日營業(yè)額相加，即為該周的營業(yè)額預(yù)估值，此值應(yīng)與店長討論 ，再做決定。 （ 08）若前三周當(dāng)天的營業(yè)額持續(xù)上升或下降，則下一周的預(yù)估營業(yè)額需以最近這周為基準(zhǔn)，按其趨勢比率作預(yù)估。 （ 06）運用同樣的邏輯分析 方式，前三周的當(dāng)天營業(yè)額，差額若在 1000元，則取平均值為預(yù)估當(dāng)天的營業(yè)額。 （ 04）若每小時營業(yè)額持續(xù)上升或下降，則營業(yè)額預(yù)估值需以最近一周為基礎(chǔ)，按其趨勢比率作預(yù)估。 （ 02）若前三周當(dāng)天各小時營業(yè)額差額在 200 元以內(nèi)，則取平均值為預(yù)估的小時營業(yè)額。 具體組織制度 （ 1）人事管理制度 A．員工手冊 B．作息制度 C．獎懲制度 D．福利制度 （ 2）物品管理制度 A．固定資產(chǎn)管理 B．低值易耗品管理 C．物料用品管理 D．辦公用品管理 E．員工服裝管理 F．車輛管理 （ 3）收銀管理制度 A．收銀工作程序 店鋪營運手冊 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 24 B．收銀崗位責(zé)任 C．收銀制度 D．營業(yè)日報制度 （ 4）行政管理制度 A．采購管理 B．保管管理 C．財務(wù)管理 店鋪營運手冊 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 25 三、廚務(wù)營運 業(yè) 務(wù) （一）營業(yè)額預(yù)估 營業(yè)額預(yù)估詳見《營運管理手冊》預(yù)貨管理部分，以下所闡述的營業(yè)額預(yù)估方法是將預(yù)估日 營業(yè)額延展到預(yù)估小時營業(yè)額，其目的是要導(dǎo)入人力資本配置和投料量、投料比例的概念。 組織制度在管理中有三大功能，即責(zé)任規(guī)定、考核依據(jù)、獎懲標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)管理原理，具體化為泰勒制；行為科學(xué)產(chǎn)生了一系列激勵制度；管理科學(xué)帶來了一系列組織制度。從泰勒的科學(xué)管理原理到現(xiàn)代的管理科學(xué)，每一種理論最終都具體化為規(guī)章制度。任何組織，要想取得有效的行動，都必須對組織成員的相互關(guān)系作出決定，都必須 對組織成員應(yīng)向組織承擔(dān)的責(zé)任作出規(guī)定，都必須對組織成員應(yīng)做或不應(yīng)做的事作出規(guī)定。按組織設(shè)計程序，從崗位責(zé)任、業(yè)務(wù)流程、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作內(nèi)容著手，逐步逐級地建立制度，制度一旦建立應(yīng)保持相對的穩(wěn)定性。 （ 3）責(zé)任制度 主要規(guī)定組織內(nèi)部各部門、各崗位人員的工作范圍、工作責(zé)任、工作權(quán)力等內(nèi)容的制度。組織制度分為： （ 1）基本制度 是指組織的各層次、各部門、各崗位都要貫徹執(zhí)行的制度（如作息制度、獎懲制度等）。這些成本從廣義的角度說也屬于“交易成本”。其目的 是提高組織效率，降低組織成本。 （八）組織規(guī)則 組織規(guī)則是指餐飲企業(yè)按橫向分工和縱向分工的要求，管理層次和管理跨度的要求及組織與管理制度的要求，在日常營運過程中，按決策程序科學(xué)決策，按問題、重要問題、關(guān)鍵問題、首要問題的處理問題方法去處理業(yè)務(wù)和行政問題。 （七）管理跨度 管理跨 度也叫管理幅度，是指一個管理者直接領(lǐng)導(dǎo)的下級數(shù)目。 直線關(guān)系反映了為達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)直接、必要的機(jī)能。建議方只有建議權(quán)，無命令權(quán)。在直線關(guān)系中，上級對下屬下達(dá)指令，下屬必須執(zhí)行。管理幅度大，管理層次就少；管理幅度小，管理層次就多。 （六）管理層次 組織之所以要劃分管理層次，其重要原因是存在著管理幅度的緣故 。 餐飲企業(yè)經(jīng)營組織的縱向、橫向劃分符合專業(yè)化的組織原則。 組織形態(tài)從橫向來講表現(xiàn)不同的層次。其一是作業(yè)機(jī)能方面的分工，由此產(chǎn)生出采購、貯存、店務(wù)、廚務(wù)等專業(yè)。 更 夫 守 則 “四做到” 按時上班 認(rèn)真交接 堅守崗位 經(jīng)常巡視 遵守規(guī)定 奉公守法 認(rèn)真負(fù)責(zé) 保證安全 “四知道” 知道職責(zé) 熟悉電源 知道火源 會用器材 知道要害 看住重點 知道電話 及時報警 “四不準(zhǔn)” 不準(zhǔn)脫離崗位 擅離職守 不準(zhǔn)在崗喝酒 會客留宿 店鋪營運手冊 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 21 不準(zhǔn)亂用電器 私自生火 不準(zhǔn)在崗睡 覺 賭博娛樂 火警電話 119 盜警電話 110 急救 120 （四）縱向分工 最高管理層 管理組織 中間管理層 現(xiàn)場管理層 經(jīng)營組織 作業(yè)組織 —— 作業(yè)組織層 管理層次與職位的對應(yīng)關(guān)系： 最高管理層：董事會和總經(jīng)理 中間管理層：部門經(jīng)理 現(xiàn)場管理層：店長、店務(wù)經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理 作業(yè)組織層：工作崗位員工 組織形態(tài)縱向劃分為若干個職能不同的部門；縱向劃分是根據(jù)不同部門的職能和功能兩大要素；就管理本身來講，縱向劃分產(chǎn)生隸屬關(guān) 系。 8．熟知店長及主要人員的聯(lián)系方式，熟記各種報警電話。如遇火災(zāi)馬上進(jìn)行撲救，同時撥打火警電話“ 119”。 5．具有高度的敬業(yè)精神及責(zé)任感，對店鋪不安全因素和安全保衛(wèi)工作的薄弱環(huán)節(jié)，及時上報。 3．閉店后，對店鋪門窗、煤氣、 電器開關(guān)、水龍頭等進(jìn)行全方面的檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除各種隱患。 店鋪營運手冊 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 20 ★ 職位名稱：更 夫 工作站名稱：行政工作站 直屬上級：店 長 崗位職責(zé)： 1．遵紀(jì)守法，遵守公司的各項規(guī)章制度，在廚務(wù)經(jīng)理的督導(dǎo)下，認(rèn)真完成店鋪所屬范圍的安全檢查工作。 09．努力提高專業(yè)技能，發(fā)揚協(xié)作精神，配合店務(wù)服務(wù)。 07．做好每天面案收尾階段的衛(wèi)生工作，檢查煤氣、水、電及設(shè)備。 05．依照食品保管規(guī)則，做好面食食品保管工作。 03．時刻緊抓面食的出品質(zhì)量、出品衛(wèi)生、出品速度，確保出品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 ★ 職位名稱：面案廚工 工作站名稱：面點工作站 直屬上級：廚務(wù)副理 崗位職責(zé)： 01．在廚務(wù)副理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面案工作。 2．嚴(yán)禁私用倉庫物品。 6．遵守公司各項規(guī)章制度，努力學(xué)習(xí)專業(yè)技能。 4．每日盤點庫存，做好記錄，按時上報公司財務(wù)部。 2．制定每日、周、月進(jìn)貨計劃，并嚴(yán)格按計劃進(jìn)料。 9．填寫消毒記錄，上報給廚務(wù)經(jīng)理。 7．做好各種清潔設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作。 5．控制餐具用具的破損及損耗。 （ 4）消毒：清洗完的餐具必須放入消毒柜中消毒 35 分鐘（餐具要扣放），然后取出再放入保潔柜中待用，并做好消毒記錄。 （ 2）清洗：把刮凈的餐具放在堿水中（或放有洗潔精的水中）用清潔布里外刷凈。 2．認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具洗潔后衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。 6．搞好工作環(huán)境及個人衛(wèi)生。 4．提高專業(yè)技能，嚴(yán)格執(zhí)行出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配合店務(wù)服務(wù)。 2．嚴(yán)格按照工作程序操作。 6．配合店務(wù)服務(wù)，增強(qiáng)服務(wù)意識。 4．提高專業(yè)技能，保證出品質(zhì)量。 2．執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒事件。 15．做好每天工作筆記。 13．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒事件發(fā)生。 11．熟悉設(shè)備的使用、維修與保養(yǎng)。 09．做好每天的面食原料配貨計劃，及時報加工部。 07．對下屬人員組織在崗培訓(xùn)與考核。 05．與店務(wù)保持密切聯(lián)系，積極配合店務(wù)，努力做到使客人滿意。 03．時刻緊抓面食的出品質(zhì)量、出品衛(wèi)生、出品速度，確保出品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 廚務(wù)部分崗位說明書： ★ 職位名稱：面案班長 直接上級：廚務(wù)副理 管轄范圍：面案屬下員工 崗位職責(zé)： 01．在后廚主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面案全面工作。 6．熟悉崗位范圍內(nèi)的地形及店內(nèi)消防設(shè)施的分布和使用方法。 4．努力 鉆研的業(yè)務(wù)知識，掌握服務(wù)技巧，做到“保護(hù)好人、服務(wù)客人”的工作職責(zé)，為賓客提供和諧、安全的就餐環(huán)境。 2．保安員要具有良好的店鋪服務(wù)意識，儀表端莊，著裝干凈整潔。 13．對待客人要禮貌熱情，照顧周到。 11．保證小便池內(nèi)有冰塊。 09．保證烘手器干凈，無故障。 07．保持鏡面清潔、明亮，無水痕、無污漬。 05．保持潔具（毛巾、木梳）清潔、無污垢。 03．做到地面無污水、無污物。 ★ 崗位名稱：潔凈員 工作站名稱：清潔工作站 直屬上級：店務(wù)副理 崗位職責(zé)： 01．服從店務(wù)經(jīng)理及副理的領(lǐng)導(dǎo)，執(zhí)行上級下達(dá)的各項任務(wù)。 6．做好店務(wù)經(jīng)理與檔口的聯(lián)系、溝通、傳遞工作。 4．保證對號走菜。 2．熟悉分店內(nèi)的樓層、廳號、臺號。 6．努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高自身的服務(wù)意識。 4．用潔凈的餐具及時裝滿廚柜，保證營業(yè)正常進(jìn)行。 2．配合店務(wù)工作站的服務(wù)員看臺、撤臺。 8．努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識和專業(yè)技能，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 6．注意浪費，對所用原料精心保管。 4．按配比要求配茶，茶具輕拿輕放，注意損耗。 2．執(zhí)行店鋪的各項規(guī)章制度，并做到愛 崗敬業(yè)。 6．將擦凈的杯具整齊地擺放在工作柜中，同時將擦凈的酒水托盤、收銀夾整齊地擺放在吧臺上面。 5．檢查酒水（水果）品種是否齊全，并驗明質(zhì)量是否合格。 3．及時修改及填寫酒水卡，按照規(guī)定的成本指標(biāo)，減少浪費，降低損耗，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 ★ 崗位名稱：酒水員 工作站名稱：水吧工作站 直屬上級：店務(wù)經(jīng)理 崗位職責(zé)： 1．在店務(wù)經(jīng)理及副理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)吧臺酒水的正常經(jīng)營。 8．妥善使用、保管發(fā)票。 6．做好交接班工作，保存好收銀票據(jù)。 4．根據(jù)工作規(guī)范程序進(jìn)行 工作，熟練掌握其業(yè)務(wù)流程。 2．負(fù)責(zé)分店收款業(yè)務(wù)，收款結(jié)帳時迅速準(zhǔn)確、無差錯。 13．營業(yè)結(jié)束后，做好工作日記。 11．按程序和規(guī)范做好營業(yè)推廣。 09．負(fù)責(zé)收集客人反映的意見，并及時反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。 07．婉言謝 絕衣冠不整或非用餐人員進(jìn)入店鋪。 05．熟悉店鋪多項服務(wù)設(shè)施，以便解答客人提出的詢問。 03．來電話訂座或來客人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座簿，并向客人復(fù)述一遍。使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人的位數(shù)、客人離開店鋪時應(yīng)微笑道謝。 8．努力學(xué)習(xí)知識、服務(wù)專業(yè)技能，使自己成為一名優(yōu)秀服務(wù)