牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-文庫吧資料
2025-06-06 18:39本頁面
【正文】 (一) 鹽水注射器全自動鹽水注射機(jī)可根據(jù)不同工藝要求，調(diào)整步進(jìn)速度，步進(jìn)距離，壓肉板間隙及注射壓力，將腌漬液均勻連續(xù)地注入肉中，達(dá)到最理想的注射效果。致病菌:不得檢出。3. 1. 4 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個/g):≤30,000。鉛(以Pb計(jì)mg/kg):1。砷(以As計(jì)mg/kg):03。水 分:≤22%。9mg和少量的VA。12mg、VB1205mg、鐵00g、水分含量15口感:肉香味濃,有獨(dú)特醬香味。3. 1 牛肉干工藝參數(shù)優(yōu)化選擇3. 1. 1 感官鑒定色澤:醬紅色,均勻一致。在組織狀態(tài)上，微波干燥時間過短，制品中水分含量較高，質(zhì)地過于柔軟，無肉干特色；干燥時間長，則失水量過大，質(zhì)地干硬，會有“柴樣”感。用新工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說明微波干燥對制品色澤無不良影響（表4）。根據(jù)牛肉干國家標(biāo)準(zhǔn)，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。含水量是食品的重要指標(biāo)，尤其對干制品來說，是商品流通中保質(zhì)的重要指標(biāo)。Ⅲ 測定項(xiàng)目和方法感官評定：根據(jù)GB163271996要求進(jìn)行評定打分。運(yùn)用現(xiàn)代的加工手段——鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結(jié)合,使牛肉干產(chǎn)品加工過程得到更好控制且產(chǎn)品品質(zhì)更容易保持一致,克服了傳統(tǒng)加工方法靠經(jīng)驗(yàn)的缺陷。(4)確定出新型牛肉干加工工藝及參數(shù)，即在傳統(tǒng)工藝中加入腌制（4℃，20h）、滾揉（12h）工藝，干燥前期用熱風(fēng)脫水（6 5℃、2 h），后期用微波脫水（8min）。如果把鹽水注射視為第一次對肉坯的調(diào)味,那么用油、香辛料對牛肉干的調(diào)味就可稱為二次調(diào)味。(2)將微波干燥用于后期脫水，集熱風(fēng)干燥和微波干燥優(yōu)點(diǎn)于一體，加工時間短，產(chǎn)品品質(zhì)好。10）包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。 9）烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為8595℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。 6），免得牛肉變老和使其充分入味；7）冷卻、切片：將肉涼透后切成35mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。超過則會導(dǎo)致牛肉發(fā)硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會影響牛肉的入味和品質(zhì)的效果；4）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；5）煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。操作要點(diǎn)： 總體來說牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。4. 17 散銷或真空包裝后銷售經(jīng)過二次調(diào)味的牛肉干可以進(jìn)行散裝銷售,貨架期常溫下可達(dá)半年以上。色拉油大火燒熱,投入花椒、八角、小茴起鍋,然后澆入拌勻芝麻油的牛肉條中,以油浸沒牛肉條為宜。如果調(diào)制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味,五香風(fēng)味等。在60℃的熱干空氣中,烘干時間約需20h,其間要翻動肉條2次,使肉塊烘干速度加快,肉條烘干后,晾涼后待二次調(diào)味用。5cm的肉條。4. 13 冷卻復(fù)烘后的肉塊應(yīng)盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應(yīng)在0~4℃環(huán)境內(nèi)冷卻。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時,溫度保持在88~90℃,時間60min。肉塊經(jīng)過烘烤,一方面使肉塊表面量的變性,形成肉痂,防止肉塊水分過份散失,另一方面,烘烤過程使肉塊色澤得到固定。烘烤時,烘房內(nèi)以干熱空氣對肉塊烘烤效果好,無異味。牛肉干的出品率約為50%。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。滾揉好的肉塊裝入容器,在0~4℃靜腌24h以上,使肉塊充分吸收注射的物料,保證鹽分等分散均勻,從而使肉質(zhì)、風(fēng)味以及成品率都能達(dá)到理想的境地?？倽L揉時間4h或強(qiáng)制滾揉2h也可達(dá)到較好效果。裝入滾揉機(jī)的肉量應(yīng)為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。4. 9 微波干燥將初步脫水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高檔火的微波干燥器中繼續(xù)干燥一定時間。約經(jīng)7h左右即為成品。4. 8 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時間的烘箱內(nèi)。出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。5kg。25kg,五香粉04. 5. 1 配料以瘦肉100kg為標(biāo)準(zhǔn):精鹽2水溫保持在90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫,待肉塊內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。4．4 初煮在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。牛肉進(jìn)行注射時,最好在10℃以下環(huán)境內(nèi)進(jìn)行,否則應(yīng)盡快完成注射工序,時間不應(yīng)超過2h,以預(yù)防肉質(zhì)腐敗,尤其夏天更應(yīng)注意。用配制好的鹽水對牛肉注射,注射時,注射壓力應(yīng)達(dá)到04．3．1．3 牛肉注射按
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