【正文】 或者 60mm 嫩化刀數(shù) 432 最大進料注射高度 210mm 最大進料嫩化高度 150mm 機器高度 2240/2240mm 機器寬度 1050/1050mm 機器長度 2490/3100mm 滾揉區(qū) 滾揉區(qū)的溫度設(shè)置為 0～ 4℃ ，選用了諸城市春秋食品機械有限公司生產(chǎn)的 8臺 1400L 型真空滾揉機（詳見表 5） ,通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化 ,使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。為了提高牛肉的風味，產(chǎn)品的色澤，改變原來的作坊加工工藝為機械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里選用了 瑞典 GAROS公司制造 的 GSl420進口 鹽水注射機（詳見表 4）， 內(nèi)設(shè)有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻 ， 這樣鹽水能均勻注射到牛肉中，使產(chǎn)品具有細嫩的感覺 ； 其中 每個針頭都有單獨閥來進行控制，單次注射率 為0 %到 70%，可實現(xiàn)無級調(diào)整； GSl420進口 鹽水注射機 設(shè)有大型觀察窗，使得操作工人可以在生產(chǎn)中清晰的觀察產(chǎn)品生產(chǎn)的情況；操控屏可左右移動，方便操作工人工作。 表 3 JR130D 型絞肉機的技術(shù)參數(shù) 型號 JR130D 外形尺寸 1315 700 1100mm 電機功率 11KW 額定電壓 380V 生產(chǎn)能力 2020～ 3000kg/h 8 整機重量 700kg 注射嫩化區(qū) 在注射嫩化區(qū)，安放了 1 臺鹽水注射機。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以 便鹽水注射和滾揉。 解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在 0～ 4 攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小。 在蒸發(fā)器的選用時 ，應考慮 選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。 表 2 設(shè)備選型一覽表 設(shè)備名稱 設(shè)備型號 數(shù)量（臺） 設(shè)備單價（元） 氨制冷壓縮機 6AW100 2 149000 鹽水注射機 GSI420 1 185800 真空滾揉機 1400L 8 137800 絞肉機 JR130D 4 76000 7 可傾式帶攪拌夾層鍋 G600 10 12500 灌裝機 TYYGS100 4 42020 熏蒸爐 Xz500 2 169000 雙室 真空包裝機 ZQ4002SD 6 18000 高溫高壓滅菌機 LG900 4 116000 打包機 2 22020 封口機 DZ400/2S 6 16800 原料貯存及選料區(qū) 本設(shè)計中要求生產(chǎn)量大，且牛肉的貯存條件為溫度 23～ 18℃ ，相對濕度90%～ 95%， 因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫，而 冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發(fā)器的選用。 圖 2 加工車間平面布置圖 4 設(shè)備選型 各個操作間有相應的溫度要求，設(shè)備的選用既要考慮到適用性，先進性，又要考慮到經(jīng)濟性。在本設(shè)計中， 按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風淋室，保證成品衛(wèi)生要求。 表 1 加工車間主要工程面積參數(shù) 車間各區(qū)設(shè)計名稱 占地面積（㎡） 備注 冷庫 原料貯存區(qū) 6000 一層 絞制區(qū) 1400 滾揉區(qū) 2200 解凍間 1500 操作臺及運輸設(shè)備 3500 注射嫩化區(qū) 200 灌裝區(qū) 1600 化驗室 800 水泵房 400 緩沖區(qū) 更衣室（男女比例 7:3） 350+150 二層 衛(wèi)生間 200 洗手消毒間 250 風淋室 50 蒸煮區(qū) 2800 機電車間 600 熏蒸區(qū) 400 半成品冷卻區(qū) 3000 小車消毒間、小車存放間 600 包裝材料間 400 真空包裝區(qū) 1400 高溫殺菌區(qū) 2200 成品包裝、檢斤、貼標區(qū) 2100 產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū) 4000 這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品迂回運輸。 根據(jù)工藝流程的需要，我們必須 將工藝布局設(shè)計得合理、暢通。 材料 主料：鮮牛肉 輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑 4 牛肉干：鮮牛后腿肉休整 →分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào) 味→真空包裝銷售或散銷 熟制牛肉：原料預處理 → 鹽水注射及嫩化 → 滾揉 → 蒸煮 → 冷卻 → 真空包裝 → 高溫殺菌 → 成品包裝、檢查 西式灌腸：原料 → 絞制 → 滾揉 → 灌裝 → 熏蒸 → 冷卻 → 真空包裝 → 成品 圖 1 設(shè)備工藝流程圖 3 生產(chǎn)車間工藝布置 設(shè)計規(guī)模：生產(chǎn)車間的建筑為二層，建筑總面積為 萬㎡，其中熟制牛肉車間占地總面積約為 萬 m2，西式灌腸車間占地面積約為 3400 ㎡，工程總投資 萬元，設(shè)備總投資 萬元，配套生活設(shè)施建筑面 積 4000m2，投資 萬元。 300生產(chǎn) d/年247。 360 生產(chǎn) d/年247。在本設(shè)計中，用相同的原料來生產(chǎn)這兩種規(guī)格的產(chǎn)品，力求精簡，以利 于實現(xiàn)機械化。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動力的定員等。并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽 、冷的平衡。但因市場需求在不斷地變化，就會導致生產(chǎn)產(chǎn)品的品種的變化，這樣就更需要有一個產(chǎn)品方案。所以工藝設(shè)計在整個牛肉工廠的設(shè)計中占有重要的地位。 牛肉工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主，而其他車間和輔助部門等均圍繞生產(chǎn)車間進行設(shè)計，也可以講是為生產(chǎn)車間服務。一個優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè)計應該是：經(jīng)濟上合理，技術(shù)上先進，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達到規(guī)定標準，各項經(jīng)濟指標應達到國內(nèi)同類工 廠的先進水平或國際先進水平，同時環(huán)境保護方面必須符合國家有關(guān)規(guī)范。 為了更好地滿足市場需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，社會生活水平的不斷提高，我國牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。肉類總產(chǎn)量已連續(xù)七年雄踞世界首位， 1996 年產(chǎn)肉量超過 5400 萬 t，占全球肉類總產(chǎn)量的 1/4，其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。 項目策劃書 設(shè)計題目：年產(chǎn) 10萬噸牛肉干 工 廠設(shè)計 學生姓名： 盛帥 劉文強 鄭哲哲 馬楠楠 王偉 孟文正 陸景賽 所在院系：新科學院 食品科學與工程 系 所 在班級 ：食品科學與工程 104 班 導師姓名： 完成時間： 1 目錄 1 可行性研究報告 ...................................