【正文】 本設(shè)計(jì)結(jié)合我國(guó)的生產(chǎn)實(shí)際， 本著適應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的要求制定合理可行的生產(chǎn)工藝流程， 綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的性?xún)r(jià)比，力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。 靠近用汽負(fù)荷中心。它的服務(wù)距離不超過(guò) 600 m為宜。/人； B輔助用房面積 ,根據(jù)需要決定 所以 ， G=200， K1取 10%， A取 6m178。 15 7 生活設(shè)施的設(shè)計(jì) 監(jiān)督登記人員及車(chē)輛。 各車(chē)間內(nèi)地面做成 5%的坡度以利排水，車(chē)間內(nèi)四周設(shè)有排水溝，排水溝用不銹鋼制成半圓形，并成坡度排到車(chē)間外，在車(chē)間出口處要裝地漏篩網(wǎng)以防鼠、蟲(chóng)、蚊等進(jìn)入。原料從廠房的右邊進(jìn)，成品從左邊出，中間設(shè)人流入口，保證車(chē)間人流和物流順暢，不交叉，滿(mǎn)足生產(chǎn)與管理的要求。機(jī)修車(chē)間在廠區(qū)的位置應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，使它們既不互相影響而又互相聯(lián)系方便。電梯設(shè)置為兩個(gè)，加上樓梯間總面積約為 300m2， 包裝材料需要單獨(dú)設(shè)置房間，可防止包裝材料與其他產(chǎn)品混合，且要與真空包裝室相連，呈直線(xiàn)布置，這樣既可以使運(yùn)輸線(xiàn)路布置合理，又可以方便包裝材料得到及時(shí)使用。 根據(jù)本設(shè)計(jì)中的物料特性，車(chē)間內(nèi)的物料大部分呈水平流動(dòng)，其運(yùn)輸方式可選擇水平運(yùn)輸，用的是帶式輸送機(jī)，保 證輸送距離，且避免物料的平面交叉。 13 衛(wèi)生間 衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車(chē)間 50m，其出入口不能正對(duì)著生產(chǎn)車(chē)間門(mén)，應(yīng)避開(kāi)通道，其排污管道與生產(chǎn)車(chē)間排水管道分設(shè)。由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置 7d 以后 ,看產(chǎn)品的外包裝 ,若無(wú)鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。殺菌溫度一般要達(dá)到 120℃以上，時(shí)間要看品種的具體要求。 表 8 xz500 型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù) 生產(chǎn)能力 (kg) 500 高壓蒸汽壓 (mpa) ～ 爐內(nèi)溫度 (℃ ) 110 發(fā)煙點(diǎn)火時(shí) (min) ≤ 15 標(biāo)準(zhǔn)料車(chē) (mm） 1000 960 1860 外形尺寸 (mm) 2270 1510 3600 半成品冷卻區(qū) 半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為 0～ 4℃，煮制過(guò)的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行 冷卻，使肉溫冷卻到 30℃左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。 表 7 TYYGS100 型灌裝機(jī)技術(shù)參數(shù) 型 號(hào) TYYGS100 氣 壓 ～ 灌裝速度 20～ 80瓶 /分 灌裝精度 ≤177。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力 ,使得產(chǎn)品嫩化 ,煮燒時(shí)便于鹽味滲透 和擴(kuò)散 ,提高了口味和減少煮燒時(shí)間 ,色澤也會(huì)更加紅潤(rùn)和一致。鹽水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，采用的是 強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵 ， 這種設(shè)計(jì)使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時(shí)也真正的實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)中對(duì)衛(wèi)生的高要求且便于清洗 ； 同時(shí)在鹽水注射時(shí)能充分切斷肌肉纖維，達(dá)到嫩化肌肉的目的。 在冷庫(kù)中，滾揉和絞制都需要在 0～ 4℃中進(jìn)行，絞制時(shí)選用了 4 臺(tái)諸城市瑞寶食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 JR130D 型絞肉機(jī)（詳見(jiàn)表 3），它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至 6～ 16mm 的顆粒，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點(diǎn)。 在冷庫(kù)外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍， 肉裝入解凍間后溫度先控制在 0℃，以保持肉解凍的一致性，裝滿(mǎn)后再升溫到 15～ 20℃，相對(duì)濕度為 70%～ 80%，經(jīng) 20～ 30h即解凍。配置設(shè)備的原則是既能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多選用國(guó)內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動(dòng)國(guó)內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā) 展；適當(dāng)選用國(guó)外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)惠價(jià)格購(gòu)買(mǎi)最先進(jìn)設(shè)備。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原 6 料、半成品、小車(chē)消毒間、存放間和成品小車(chē)消毒間 ，存放間。 在進(jìn)行車(chē)間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：①要滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；②設(shè)備布置要盡量按工藝流水線(xiàn)安排；③布置生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；④生產(chǎn)主車(chē)間與其他輔助車(chē)間的各工序要相互配合，保證 5 各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；⑤必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；⑥同時(shí)應(yīng)注意到車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。 3 班 /日 =93t/班，西式灌腸班產(chǎn)量 =9000t/年247。 而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及冷庫(kù)的容量等。本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案能夠做到滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生 3 產(chǎn)成本、勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時(shí)工藝設(shè)計(jì)又是其他非工藝設(shè) 計(jì)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。 牛肉工廠的設(shè)計(jì)必須符合國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必須符合企業(yè)成長(zhǎng)的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類(lèi)食品。 隨著我國(guó)發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過(guò)腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以 20%以上的驚人速度遞增。 項(xiàng)目策劃書(shū) 設(shè)計(jì)題目：年產(chǎn) 10萬(wàn)噸牛肉干 工 廠設(shè)計(jì) 學(xué)生姓名： 盛帥 劉文強(qiáng) 鄭哲哲 馬楠楠 王偉 孟文正 陸景賽 所在院系：新科學(xué)院 食品科學(xué)與工程 系 所 在班級(jí) ：食品科學(xué)與工程 104 班 導(dǎo)師姓名： 完成時(shí)間： 1 目錄 1 可行性研究報(bào)告 ............................................................................................................ 2 設(shè)計(jì)的背景 .......................................................................................................... 2 設(shè)計(jì)的意義 .......................................................................................................... 2 2 產(chǎn)品方案、工藝流程 ..................................................................................................... 3 產(chǎn)品方案的確定 ................................................................................................... 3 產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 .............................................................................................