牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-全文預(yù)覽
【正文】 使用前，應(yīng)在各轉(zhuǎn)動部位加油；攪拌式蒸煮鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其它各處均采用3040機械油。 進汽時應(yīng)緩慢開啟進汽閥，直到需用壓力為止，冷凝水出口處的截止閥，如裝有疏水器，應(yīng)始終將閥門打開；如無疏水器，則先將閥門打開直到有蒸氣溢出時再將閥門關(guān)小,開啟程度保持在有少量水汽溢出為止。 可傾式蒸煮鍋體最大可傾轉(zhuǎn)90176。 帶攪拌裝置鍋體：頂部中心攪拌，減速機輸出軸與攪拌槳軸采用活套連接，方便拆裝與清洗。蒸煮鍋鍋內(nèi)層鍋體(內(nèi)鍋)采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造,配有壓力表和安全閥,外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。設(shè)有自動保護裝置，當注射針碰到硬物時注射針隨之抬起，不受損壞。致病菌:不得檢出。鉛(以Pb計mg/kg):1。3。9mg和少量的VA。5mg、鐵0口感:肉香味濃,有獨特醬香味。在組織狀態(tài)上，微波干燥時間過短，制品中水分含量較高，質(zhì)地過于柔軟，無肉干特色；干燥時間長，則失水量過大，質(zhì)地干硬，會有“柴樣”感。根據(jù)牛肉干國家標準，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。Ⅲ 測定項目和方法感官評定：根據(jù)GB163271996要求進行評定打分。(4)確定出新型牛肉干加工工藝及參數(shù)，即在傳統(tǒng)工藝中加入腌制（4℃，20h）、滾揉（12h）工藝，干燥前期用熱風(fēng)脫水（6 5℃、2 h），后期用微波脫水（8min）。(2)將微波干燥用于后期脫水，集熱風(fēng)干燥和微波干燥優(yōu)點于一體，加工時間短，產(chǎn)品品質(zhì)好。10）包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。 6），免得牛肉變老和使其充分入味；7）冷卻、切片：將肉涼透后切成35mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。操作要點： 總體來說牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。色拉油大火燒熱,投入花椒、八角、小茴起鍋,然后澆入拌勻芝麻油的牛肉條中,以油浸沒牛肉條為宜。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味,五香風(fēng)味等。5cm的肉條。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時,溫度保持在88~90℃,時間60min。烘烤時,烘房內(nèi)以干熱空氣對肉塊烘烤效果好,無異味。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦?？倽L揉時間4h或強制滾揉2h也可達到較好效果。4. 9 微波干燥將初步脫水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高檔火的微波干燥器中繼續(xù)干燥一定時間。4. 8 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時間的烘箱內(nèi)。5kg。4. 5. 1 配料以瘦肉100kg為標準:精鹽24．4 初煮在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。牛肉進行注射時,最好在10℃以下環(huán)境內(nèi)進行,否則應(yīng)盡快完成注射工序,時間不應(yīng)超過2h,以預(yù)防肉質(zhì)腐敗,尤其夏天更應(yīng)注意。4．3．1．3 牛肉注射按每100kg肉中加食鹽2kg、%的腌制溶液，用鹽水注射器均勻注射到肉中。4kg,三聚磷酸鈉04．3．1．2 鹽水配制經(jīng)多次配比和工藝試驗,鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉50kg為例):大料水40kg,注射用分離蛋白1另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。塊太大影響蒸煮成熟時間,太小影響鹽水的注射。分切時,應(yīng)按肌纖維方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。因此,生產(chǎn)牛肉干對牛肉原料要求較嚴格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生產(chǎn)牛肉干的牛肉約在90%~92%。3 工藝流程 鮮(凍)牛后腿肉修整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復(fù)煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復(fù)烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào)味→真空包裝銷售或散銷。該加工工藝設(shè)備簡單,易于擴大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。而且,我國傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響,尤其是近幾十年來,世界各國的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生、加工學(xué)方面對它們進行深入的研究,創(chuàng)新了干肉制品的加工工藝,生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨特口感佳的新型干肉制品。體積小,質(zhì)量輕便于運輸和攜帶。每100g牛肉干中含蛋白質(zhì)45. 6g,是新鮮牛肉的2. 3倍,脂肪含量為40g,是新鮮牛肉的4倍。以牛肉為原料加工成的牛肉干,含有豐富的營養(yǎng)成分,主要為蛋白質(zhì)和脂肪。肉品經(jīng)干制后,水分含量低,產(chǎn)品耐貯藏。它們以耐貯、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人們的歡迎。Ⅰ 方案簡介：通過對牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用注射、滾揉、初煮、復(fù)煮、微波干燥、二次調(diào)味等手段來生產(chǎn)牛肉干產(chǎn)品。主要設(shè)施：腌制和冷卻用冷庫、蒸煮間、烘干房。4．1 選擇合適的牛肉原料牛肉干產(chǎn)品不允許帶牛脂、筋腱等影
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