牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-文庫吧
2025-05-16 18:39 本頁面
【正文】 如有余量,應(yīng)放在0~4℃環(huán)境內(nèi)存貯,最好不要超過48h。4．3．1．3 牛肉注射按每100kg肉中加食鹽2kg、%的腌制溶液，用鹽水注射器均勻注射到肉中。在4～6℃條件下腌制約2 4 h，當肉塊內(nèi)部呈均勻玫瑰紅色即可。用配制好的鹽水對牛肉注射,注射時,注射壓力應(yīng)達到03Mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關(guān)系,我們選定注射率為35%~40%。牛肉進行注射時,最好在10℃以下環(huán)境內(nèi)進行,否則應(yīng)盡快完成注射工序,時間不應(yīng)超過2h,以預(yù)防肉質(zhì)腐敗,尤其夏天更應(yīng)注意。傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。牛肉進行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。4．4 初煮在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。%的精鹽及少量生姜。水溫保持在90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫,待肉塊內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。4. 5 冷卻、切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。4. 5. 1 配料以瘦肉100kg為標準:精鹽25kg,醬油5. 5kg,砂糖7kg,黃酒1kg,生姜025kg,五香粉03kg,辣椒粉05kg。4. 6 復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時,改用小火煮,煮時應(yīng)不斷用鍋鏟輕輕翻動,待煮到一定時間,再加入味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。4. 7 初步脫水復(fù)煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5℃烘箱，每30min倒層一次，2h后取出。4. 8 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時間的烘箱內(nèi)。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。4. 9 微波干燥將初步脫水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高檔火的微波干燥器中繼續(xù)干燥一定時間。4. 10 滾揉牛肉經(jīng)注射后,裝入滾揉機滾揉。裝入滾揉機的肉量應(yīng)為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。滾揉程序為50min—間歇10min—反轉(zhuǎn)50min?？倽L揉時間4h或強制滾揉2h也可達到較好效果。滾揉過程應(yīng)在7℃以下進行,以防止?jié)L揉時肉溫過快升高,影響肉質(zhì)。滾揉好的肉塊裝入容器,在0~4℃靜腌24h以上,使肉塊充分吸收注射的物料,保證鹽分等分散均勻,從而使肉質(zhì)、風(fēng)味以及成品率都能達到理想的境地。4. 11 穿桿烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時間的烘箱內(nèi)。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。烘烤時,烘房內(nèi)以干熱空氣對肉塊烘烤效果好,無異味。烘烤溫度70~75℃,時間100min。肉塊經(jīng)過烘烤,一方面使肉塊表面量的變性,形成肉痂,防止肉塊水分過份散失,另一方面,烘烤過程使肉塊色澤得到固定。4. 12 蒸制烘好的肉塊表面干爽,肉紅色鮮亮。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時,溫度保持在88~90℃,時間60min。蒸好的肉塊最好入烘房復(fù)烘一下,溫度70℃,復(fù)烘時間15min。4. 13 冷卻復(fù)烘后的肉塊應(yīng)盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應(yīng)在0~4℃環(huán)境內(nèi)冷卻。4. 14 切條牛肉干產(chǎn)品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成8cm,寬和厚約05cm的肉條。4. 15 肉條烘干切好的肉條攤到多孔盤內(nèi),入烘干房烘干。在60℃的熱干空氣中,烘干時間約需20h,其間要翻動肉條2次,使肉塊烘干速度加快,肉條烘干后,晾涼后待二次調(diào)味用。4. 16 牛肉干二次調(diào)味烘干晾涼的牛肉干,根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味習(xí)慣,進行二次調(diào)味。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味,五香風(fēng)味等。二次調(diào)味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。如果調(diào)制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。二次調(diào)味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻。色拉油大火燒熱,投入花椒、八角、小茴起鍋,然后澆入拌勻芝麻油的牛肉條中,以油浸沒牛肉條為宜。2d后,肉條經(jīng)漬浸潤后變得暗紅透亮,香味誘人。4. 17 散銷或真空包裝后銷售經(jīng)過二次調(diào)味的牛肉干可以進行散裝銷售,貨架期常溫下可達半年以上。或者,控干油后,牛肉干進行定量真空包裝后銷售,常溫下,保質(zhì)期可達八個月以上。操作要點： 總體來說牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。以下是做實驗得到的深刻體會及必需注意的事項：1）原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成11．5cm的小塊。 2）浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。在切片的時候要順著紋路切，這樣會使上色效果更高和有嚼勁
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