牛肉干生產工藝流程及設備(完整版)
【正文】 煮制時間烘烤過程加鹽量，還有的就是配料量的加入。(5)該牛肉干生產工藝是現(xiàn)代肉品加工技術和傳統(tǒng)加工技術相結合。注意避免二次污染。以下是做實驗得到的深刻體會及必需注意的事項：1）原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成11．5cm的小塊。二次調味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。蒸好的肉塊最好入烘房復烘一下,溫度70℃,復烘時間15min。約經7h左右即為成品。4. 10 滾揉牛肉經注射后,裝入滾揉機滾揉。4. 6 復煮取初煮的原湯加入配料于鍋內,即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時,改用小火煮,煮時應不斷用鍋鏟輕輕翻動,待煮到一定時間,再加入味精拌勻立即出鍋。%的精鹽及少量生姜。在4～6℃條件下腌制約2 4 h，當肉塊內部呈均勻玫瑰紅色即可。8kg,變性淀粉2kg,鹽1分切好的肉塊冷卻至0~4℃待用。如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。關鍵詞：牛肉干；生產工藝；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加工工藝1 材料主料：鮮牛肉(市售或來源于經嚴格檢驗檢疫的養(yǎng)殖場)輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質改良劑2 牛肉干生產主要設備、設施主要設備、工器具：注射機、滾揉機、修割刀具、臺案、掛車掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機。蛋白質含量高,營養(yǎng)豐富,風味濃郁,回味悠長。 課程設計論文牛肉干生產工藝流程及設備 《食品加工技術裝備》課程設計前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質20. 3g(比豬肉約多3. 3%,比羊肉約多10% ),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質較高,味道鮮美,營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來深受人們的喜愛。牛肉干是大眾喜愛的風味獨特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品,其生產歷史已有二千余年。如果需真空包裝應有真空包裝機。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。4．3 牛肉進行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。5kg,糖1kg,味精0用配制好的鹽水對牛肉注射,注射時,注射壓力應達到0水溫保持在90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫,待肉塊內部切面呈粉紅色,約經90min左右,即為初煮完畢。出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。裝入滾揉機的肉量應為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。牛肉干的出品率約為50%。4. 13 冷卻復烘后的肉塊應盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應在0~4℃環(huán)境內冷卻。如果調制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。運用現(xiàn)代的加工手段——鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結合,使牛肉干產品加工過程得到更好控制且產品品質更容易保持一致,克服了傳統(tǒng)加工方法靠經驗的缺陷。用新工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說明微波干燥對制品色澤無不良影響（表4）。0g、水分含量15水 分:≤22%。3. 1. 4 衛(wèi)生指標細菌總數(shù)(個/g):≤30,000。傳動鏈條可拆卸，清洗方便，針頭拆裝容易，便于更換。 4 本機采用變頻型調速器，鏈條步進距離和步進速度及針頭注射速度同步可調。 6 本設備除用于肉類加工外，通過更換針頭還成功應用于魚類、海參、禽類等產品的注射加工。 支腳形式：①立式鍋體：三棱錐形式、圓管式；②可傾式鍋體：槽形支架式。 蒸氣鍋在使用過程中，應經常注意蒸氣壓力的變化，用進汽閥適時調整。第三：殺菌不徹底，衛(wèi)生指標達不到要求。真空滾揉機主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。在干燥前可進行消毒處理，干燥過程中任何不純物無法混入，本干燥器屬于靜態(tài)真空干燥器，故干燥物料的形成不會損壞。50Hz功 率：500W生產能力：1228瓶/分（以Φ35mmPE塑料瓶為例，封口時間為1秒左右）封口直徑：Φ1060毫米(DGYE500CΦ10120毫米)容器高度：無限制外型尺寸：26427098mm重 量：4kg5345100%=% 原料、燃料消耗費用 全年生產100000噸牛肉干，原輔料、包裝材料等均以現(xiàn)行市場價計算。牛肉干基本銷售價在50元/kg,按此銷售價計,每生產100kg牛肉干成品,可實現(xiàn)毛利潤2 105元。2105=（7）盈虧平衡點分析盈虧平衡點=年固定成本247。（）100%=%從盈虧平衡點可以看出，%時可保本經營。增值稅=當期銷項稅額當期進項稅額=（）17%=企業(yè)所得稅是對我國境內的內資企業(yè)（包括國有企業(yè)、集體企業(yè)、私營企業(yè)
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