牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備(完整版)
【正文】 煮制時(shí)間烘烤過(guò)程加鹽量，還有的就是配料量的加入。(5)該牛肉干生產(chǎn)工藝是現(xiàn)代肉品加工技術(shù)和傳統(tǒng)加工技術(shù)相結(jié)合。注意避免二次污染。以下是做實(shí)驗(yàn)得到的深刻體會(huì)及必需注意的事項(xiàng)：1）原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成11．5cm的小塊。二次調(diào)味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。蒸好的肉塊最好入烘房復(fù)烘一下,溫度70℃,復(fù)烘時(shí)間15min。約經(jīng)7h左右即為成品。4. 10 滾揉牛肉經(jīng)注射后,裝入滾揉機(jī)滾揉。4. 6 復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開(kāi),加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時(shí),改用小火煮,煮時(shí)應(yīng)不斷用鍋鏟輕輕翻動(dòng),待煮到一定時(shí)間,再加入味精拌勻立即出鍋。%的精鹽及少量生姜。在4～6℃條件下腌制約2 4 h，當(dāng)肉塊內(nèi)部呈均勻玫瑰紅色即可。8kg,變性淀粉2kg,鹽1分切好的肉塊冷卻至0~4℃待用。如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會(huì)扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。關(guān)鍵詞：牛肉干；生產(chǎn)工藝；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加工工藝1 材料主料：鮮牛肉(市售或來(lái)源于經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的養(yǎng)殖場(chǎng))輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑2 牛肉干生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施主要設(shè)備、工器具：注射機(jī)、滾揉機(jī)、修割刀具、臺(tái)案、掛車(chē)掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機(jī)。蛋白質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味濃郁,回味悠長(zhǎng)。 課程設(shè)計(jì)論文牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備 《食品加工技術(shù)裝備》課程設(shè)計(jì)前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20. 3g(比豬肉約多3. 3%,比羊肉約多10% ),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質(zhì)較高,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。牛肉干是大眾喜愛(ài)的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品,其生產(chǎn)歷史已有二千余年。如果需真空包裝應(yīng)有真空包裝機(jī)。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。4．3 牛肉進(jìn)行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。5kg,糖1kg,味精0用配制好的鹽水對(duì)牛肉注射,注射時(shí),注射壓力應(yīng)達(dá)到0水溫保持在90℃以上,并隨時(shí)清除湯里的浮油沫,待肉塊內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。出后放在烤篩上攤開(kāi)瀝干,冷涼。裝入滾揉機(jī)的肉量應(yīng)為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。牛肉干的出品率約為50%。4. 13 冷卻復(fù)烘后的肉塊應(yīng)盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應(yīng)在0~4℃環(huán)境內(nèi)冷卻。如果調(diào)制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。運(yùn)用現(xiàn)代的加工手段——鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結(jié)合,使牛肉干產(chǎn)品加工過(guò)程得到更好控制且產(chǎn)品品質(zhì)更容易保持一致,克服了傳統(tǒng)加工方法靠經(jīng)驗(yàn)的缺陷。用新工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說(shuō)明微波干燥對(duì)制品色澤無(wú)不良影響（表4）。0g、水分含量15水 分:≤22%。3. 1. 4 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g):≤30,000。傳動(dòng)鏈條可拆卸，清洗方便，針頭拆裝容易，便于更換。 4 本機(jī)采用變頻型調(diào)速器，鏈條步進(jìn)距離和步進(jìn)速度及針頭注射速度同步可調(diào)。 6 本設(shè)備除用于肉類加工外，通過(guò)更換針頭還成功應(yīng)用于魚(yú)類、海參、禽類等產(chǎn)品的注射加工。 支腳形式：①立式鍋體：三棱錐形式、圓管式；②可傾式鍋體：槽形支架式。 蒸氣鍋在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常注意蒸氣壓力的變化，用進(jìn)汽閥適時(shí)調(diào)整。第三：殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。真空滾揉機(jī)主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚(yú)類制品的腌制處理。在干燥前可進(jìn)行消毒處理，干燥過(guò)程中任何不純物無(wú)法混入，本干燥器屬于靜態(tài)真空干燥器，故干燥物料的形成不會(huì)損壞。50Hz功 率：500W生產(chǎn)能力：1228瓶/分（以Φ35mmPE塑料瓶為例，封口時(shí)間為1秒左右）封口直徑：Φ1060毫米(DGYE500CΦ10120毫米)容器高度：無(wú)限制外型尺寸：26427098mm重 量：4kg5345100%=% 原料、燃料消耗費(fèi)用 全年生產(chǎn)100000噸牛肉干，原輔料、包裝材料等均以現(xiàn)行市場(chǎng)價(jià)計(jì)算。牛肉干基本銷售價(jià)在50元/kg,按此銷售價(jià)計(jì),每生產(chǎn)100kg牛肉干成品,可實(shí)現(xiàn)毛利潤(rùn)2 105元。2105=（7）盈虧平衡點(diǎn)分析盈虧平衡點(diǎn)=年固定成本247。（）100%=%從盈虧平衡點(diǎn)可以看出，%時(shí)可保本經(jīng)營(yíng)。增值稅=當(dāng)期銷項(xiàng)稅額當(dāng)期進(jìn)項(xiàng)稅額=（）17%=企業(yè)所得稅是對(duì)我國(guó)境內(nèi)的內(nèi)資企業(yè)（包括國(guó)有企業(yè)、集體企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)
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