牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設備-wenkub
2023-06-15 18:39:27 本頁面
【正文】 酒1kg,生姜0%的精鹽及少量生姜。傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。在4～6℃條件下腌制約2 4 h，當肉塊內(nèi)部呈均勻玫瑰紅色即可。3kg,山梨酸鉀08kg,變性淀粉2kg,鹽14．3．1 鹽水配制4．3．1．1 大料水為提高牛肉干風味,鹽水配制盡可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果生姜、白芷、香葉等,前5種量稍大些,以突出五香濃郁風味,從而適合大眾化口味。分切好的肉塊冷卻至0~4℃待用。牛肉一般分切成約0如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。肉制品工藝流程圖4 牛肉干生產(chǎn)配方、工藝方法我們研究提出的牛肉干生產(chǎn)工藝,是結(jié)合相應的設備設施和工藝手段在生產(chǎn)中實施和完善。關鍵詞：牛肉干；生產(chǎn)工藝；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加工工藝1 材料主料：鮮牛肉(市售或來源于經(jīng)嚴格檢驗檢疫的養(yǎng)殖場)輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑2 牛肉干生產(chǎn)主要設備、設施主要設備、工器具：注射機、滾揉機、修割刀具、臺案、掛車掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機。傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時間長（6～7 h），肉塊受熱不均勻，表層會因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時有色澤深暗、質(zhì)地堅硬、咀嚼困難等缺陷。蛋白質(zhì)含量高,營養(yǎng)豐富,風味濃郁,回味悠長。另外還含有鈣43mg、磷464mg、鐵15. 6mg。 課程設計論文牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設備 《食品加工技術(shù)裝備》課程設計前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20. 3g(比豬肉約多3. 3%,比羊肉約多10% ),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質(zhì)較高,味道鮮美,營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來深受人們的喜愛。這些無機成分除能滿足人體的營養(yǎng)需要外,還具有重要的生理作用,其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵,生物利用率高,不受食物中其他因素的干擾,更有利于人體的吸收。牛肉干是大眾喜愛的風味獨特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品,其生產(chǎn)歷史已有二千余年。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝,結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設備和工藝技術(shù),對牛肉干的生產(chǎn)工藝進行深入研究,提出了較為合理的生產(chǎn)工藝,并且進行了小試和中試,生產(chǎn)的牛肉干口感好,色澤紅亮,滋味悠長,上市后受到消費者的歡迎。如果需真空包裝應有真空包裝機。現(xiàn)將其生產(chǎn)配方、工藝方法論述如下。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。5 ~ 04．3 牛肉進行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。大料水熬制時,要大火熬制,時間90min以上。5kg,糖1kg,味精01kg,亞硝10g,D異VcNa 80g,牛肉香精適量。用配制好的鹽水對牛肉注射,注射時,注射壓力應達到0牛肉進行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。水溫保持在90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫,待肉塊內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。25kg,五香粉0出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。約經(jīng)7h左右即為成品。裝入滾揉機的肉量應為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。滾揉好的肉塊裝入容器,在0~4℃靜腌24h以上,使肉塊充分吸收注射的物料,保證鹽分等分散均勻,從而使肉質(zhì)、風味以及成品率都能達到理想的境地。牛肉干的出品率約為50%。肉塊經(jīng)過烘烤,一方面使肉塊表面量的變性,形成肉痂,防止肉塊水分過份散失,另一方面,烘烤過程使肉塊色澤得到固定。4. 13 冷卻復烘后的肉塊應盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應在0~4℃環(huán)境內(nèi)冷卻。在60℃的熱干空氣中,烘干時間約需20h,其間要翻動肉條2次,使肉塊烘干速度加快,肉條烘干后,晾涼后待二次調(diào)味用。如果調(diào)制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。4. 17 散銷或真空包裝后銷售經(jīng)過二次調(diào)味的牛肉干可以進行散裝銷售,貨架期常溫下可達半年以上。超過則會導致牛肉發(fā)硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會影響牛肉的入味和品質(zhì)的效果；4）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；5）煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。 9）烘烤：采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為8595℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。如果把鹽水注射視為第一次對肉坯的調(diào)味,那么用油、香辛料對牛肉干的調(diào)味就可稱為二次調(diào)味。運用現(xiàn)代的加工手段——鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結(jié)合,使牛肉干產(chǎn)品加工過程得到更好控制且產(chǎn)品品質(zhì)更容
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