牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備(編輯修改稿)
2025-06-27 18:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ；3）在初煮的時候，要加入生姜，煮到到泡沫全部沒有為止，牛肉才會沒有異味出現(xiàn)。，超過則會導(dǎo)致牛肉發(fā)硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會影響牛肉的入味和品質(zhì)的效果；4）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；5）煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要11．5小時。 6），免得牛肉變老和使其充分入味；7）冷卻、切片：將肉涼透后切成35mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。 9）烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為8595℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。烘干的時間約為50℃到55℃、6h，使其有嚼勁而不脆。10）包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。本廠生產(chǎn)的牛肉干優(yōu)點：(1)將鹽水注射、滾揉、微波干燥、二次調(diào)味等技術(shù)用于牛肉干加工，產(chǎn)品在色澤、嫩度、咀嚼性、貯藏性等方面表現(xiàn)均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。(2)將微波干燥用于后期脫水，集熱風(fēng)干燥和微波干燥優(yōu)點于一體，加工時間短，產(chǎn)品品質(zhì)好。(3)關(guān)于調(diào)味。如果把鹽水注射視為第一次對肉坯的調(diào)味,那么用油、香辛料對牛肉干的調(diào)味就可稱為二次調(diào)味。牛肉干通過二次調(diào)味,風(fēng)味、滋味更加醇美,同時,牛肉干由于水分含量低,且油對其表面形成保護膜,貨架期延長,保證了長期銷售,而產(chǎn)品品質(zhì)不會發(fā)生腐敗。(4)確定出新型牛肉干加工工藝及參數(shù)，即在傳統(tǒng)工藝中加入腌制（4℃，20h）、滾揉（12h）工藝，干燥前期用熱風(fēng)脫水（6 5℃、2 h），后期用微波脫水（8min）。(5)該牛肉干生產(chǎn)工藝是現(xiàn)代肉品加工技術(shù)和傳統(tǒng)加工技術(shù)相結(jié)合。運用現(xiàn)代的加工手段——鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結(jié)合,使牛肉干產(chǎn)品加工過程得到更好控制且產(chǎn)品品質(zhì)更容易保持一致,克服了傳統(tǒng)加工方法靠經(jīng)驗的缺陷。新工藝設(shè)計合理，便于實際生產(chǎn)應(yīng)用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑。Ⅲ 測定項目和方法感官評定：根據(jù)GB163271996要求進行評定打分。打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。含水量是食品的重要指標(biāo)，尤其對干制品來說，是商品流通中保質(zhì)的重要指標(biāo)。影響牛肉干最終水份含量的因素主次關(guān)系：烘烤過程煮制時間鹽的加入量。根據(jù)牛肉干國家標(biāo)準(zhǔn)，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。影響牛肉感官評價的主次因素：煮制時間烘烤過程加鹽量，還有的就是配料量的加入。用新工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說明微波干燥對制品色澤無不良影響（表4）。在風(fēng)味上，微波干燥時間較長或較短的制品表現(xiàn)均較差，這是因為干燥時間短，脫水量少，制品中風(fēng)味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味；干燥時間長，制品過于干燥，味較濃，口感較差。在組織狀態(tài)上，微波干燥時間過短，制品中水分含量較高，質(zhì)地過于柔軟，無肉干特色；干燥時間長，則失水量過大，質(zhì)地干硬，會有“柴樣”感。在咀嚼性上，試驗組均優(yōu)于對照組，這是因為復(fù)合磷酸鹽具一定的解僵作用，同時滾揉破壞了肌肉組織結(jié)構(gòu)，使其變得松弛，易被撕裂、咬斷。3. 1 牛肉干工藝參數(shù)優(yōu)化選擇3. 1. 1 感官鑒定色澤:醬紅色,均勻一致。組織狀態(tài):肌肉纖維部分?jǐn)嗔?組織松散,成形?？诟?肉香味濃,有獨特醬香味。3. 1. 2 理化鑒定蛋白質(zhì)含量20. 3g、脂肪含量100g、水分含量152g、鈣75mg、鐵089mg、磷176mg,以及VB1012mg、VB12015mg、煙酸59mg和少量的VA。3. 1. 3 理化指標(biāo)粗蛋白:≥40%。水 分:≤22%?？偂√?以還原糖計):25177。3。食 鹽(以NaCl計):≤7%。砷(以As計mg/kg):05。鉛(以Pb計mg/kg):1。防腐劑:按GB2760規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。3. 1. 4 衛(wèi)生指標(biāo)細菌總數(shù)(個/g):≤30,000。大腸菌群(個/100g):≤30。致病菌:不得檢出。霉 菌:≤100。Ⅳ 典型設(shè)備的選型(一) 鹽水注射器全自動鹽水注射機可根據(jù)不同工藝要求，調(diào)整步進速度，步進距離，壓肉板間隙及注射壓力，將腌漬液均勻連續(xù)地注入肉中，達到最理想的注射效果。本機采用不銹鋼材料設(shè)計合理、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作方便、清洗方便、清潔衛(wèi)生。設(shè)有自動保護裝置，當(dāng)注射針碰到硬物時注射針隨之抬起，不受損壞。鹽水等物料浪費很小，注射均勻穩(wěn)定，注射效率較高。 1本機采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，選用不銹鋼泵，設(shè)計合理，維護容易。 2為使注射機和小肉塊更加分離徹底，該設(shè)備設(shè)計了四層不同的過濾功能，能及時把小肉塊排出注射液以外，有效地保證了注射針孔不被堵塞。傳動鏈條可拆卸，清洗方便，
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