牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設備-預覽頁
【正文】 響口感的物質(zhì)。4．2 牛肉原料的分切選好的牛肉原料分切成塊。75kg重、長約12~15cm、寬約6cm、厚約5~6cm的塊狀。牛肉進行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。使用前大料水應冷卻至4℃以下待用。1kg,卡拉膠(注射型)0配制好的鹽水應盡快使用,如有余量,應放在0~4℃環(huán)境內(nèi)存貯,最好不要超過48h。3Mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關(guān)系,我們選定注射率為35%~40%。另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。4. 5 冷卻、切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。3kg,辣椒粉04. 7 初步脫水復煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5℃烘箱，每30min倒層一次，2h后取出。牛肉干的出品率約為50%。滾揉程序為50min—間歇10min—反轉(zhuǎn)50min。4. 11 穿桿烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設好溫度和時間的烘箱內(nèi)。靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。4. 12 蒸制烘好的肉塊表面干爽,肉紅色鮮亮。4. 14 切條牛肉干產(chǎn)品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成8cm,寬和厚約04. 16 牛肉干二次調(diào)味烘干晾涼的牛肉干,根據(jù)不同地區(qū)風味習慣,進行二次調(diào)味。二次調(diào)味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻?；蛘?控干油后,牛肉干進行定量真空包裝后銷售,常溫下,保質(zhì)期可達八個月以上。 2）浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。此過程需要11．5小時。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。烘干的時間約為50℃到55℃、6h，使其有嚼勁而不脆。本廠生產(chǎn)的牛肉干優(yōu)點：(1)將鹽水注射、滾揉、微波干燥、二次調(diào)味等技術(shù)用于牛肉干加工，產(chǎn)品在色澤、嫩度、咀嚼性、貯藏性等方面表現(xiàn)均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。牛肉干通過二次調(diào)味,風味、滋味更加醇美,同時,牛肉干由于水分含量低,且油對其表面形成保護膜,貨架期延長,保證了長期銷售,而產(chǎn)品品質(zhì)不會發(fā)生腐敗。新工藝設計合理，便于實際生產(chǎn)應用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑。影響牛肉干最終水份含量的因素主次關(guān)系：烘烤過程煮制時間鹽的加入量。在風味上，微波干燥時間較長或較短的制品表現(xiàn)均較差，這是因為干燥時間短，脫水量少，制品中風味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味；干燥時間長，制品過于干燥，味較濃，口感較差。組織狀態(tài):肌肉纖維部分斷裂,組織松散,成形。2g、鈣715mg、煙酸5總 糖(以還原糖計):25177。5。大腸菌群(個/100g):≤30。本機采用不銹鋼材料設計合理、結(jié)構(gòu)嚴謹、操作方便、清洗方便、清潔衛(wèi)生。(二) 蒸煮鍋一、特點：蒸煮鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱），蒸煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。 鍋體材質(zhì)：①內(nèi)鍋體不銹鋼(SUS304)，夾套、支架碳鋼(Q235—B)外涂防銹漆；②內(nèi)外全不銹鋼。 設備配置：表盤指針式溫度計、蒸汽進口、出料口等(立式結(jié)構(gòu))。使用注意事項 1 、使用蒸氣壓力，不得長時間超過定額工作壓力。 停止進氣后，應將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。后又有廠家進行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染，但仍存在三大問題：第一：烘干時間長。此法使用的微波干燥殺菌機，是現(xiàn)代化的用于肉類加工專用微波烘干、殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)使用表明，微波設備加工的肉類成品無論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標均得到徹底改觀，并解決了國內(nèi)許多專業(yè)微波生產(chǎn)廠家多年沒有解決的微波加熱過程牛肉干產(chǎn)生焦化問題。 微波設備加熱時本身沒有熱輻射，可改善勞動條件。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)按摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。 立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。工作原理： 真空干燥是將干燥物料處于真空條件下進行干燥。(六） 封口機性能特點及主要用途封口容器的材質(zhì)可以是聚乙（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）、聚苯乙烯（PS）、ABS以及玻璃等，不能用于金屬瓶體及瓶蓋，主要用于醫(yī)藥、農(nóng)藥、食品 化妝品、潤滑油等行業(yè)理想的封口包裝設備。ⅤⅥⅦ 工廠成本及經(jīng)濟效益分析4. 1 固定資產(chǎn)估算項目需征地400畝，(含土地開墾費)。預計使用年限=5345（+）247。 原材料總消耗： 職工工資費用：項目所需定員300人，全年為360萬元。香辛調(diào)味料2kg, 60元。（2）稅金增值稅是對銷售貨物或者提供加工、修理修配勞務以及進口貨物的單位和個人就其實現(xiàn)的增值額征收的一個稅種，稅率一般為17%。5345100%=%（5）銷售利潤率銷售利潤率=247。（不含稅銷售收入可變成本）=（+360+）24
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