食品工廠設計年產(chǎn)10萬噸牛肉干工藝設計(編輯修改稿)
2025-07-20 19:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在0～4攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺上進行原料肉的預整理，整理時，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在0～4℃中進行，絞制時選用了4臺諸城市瑞寶食品機械有限公司生產(chǎn)的JR130D型絞肉機（詳見表3），它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至6～16mm的顆粒，易清洗，該絞肉機的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點。表3 JR130D型絞肉機的技術(shù)參數(shù)型號JR130D外形尺寸13157001100mm電機功率11KW額定電壓380V生產(chǎn)能力2000～3000kg/h整機重量700kg在注射嫩化區(qū)，安放了1臺鹽水注射機。熟制牛肉風味的形成，一個重要的原因是采用當?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過程中，不加任何輔料，采用當?shù)氐柠}和水發(fā)生復雜生化反應呈現(xiàn)出獨特風味。為了提高牛肉的風味，產(chǎn)品的色澤，改變原來的作坊加工工藝為機械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里選用了瑞典GAROS公司制造的GSl420進口鹽水注射機（詳見表4），內(nèi)設有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻注射到牛肉中，使產(chǎn)品具有細嫩的感覺；其中每個針頭都有單獨閥來進行控制，單次注射率為0 %到70%，可實現(xiàn)無級調(diào)整；GSl420進口鹽水注射機設有大型觀察窗，使得操作工人可以在生產(chǎn)中清晰的觀察產(chǎn)品生產(chǎn)的情況；操控屏可左右移動，方便操作工人工作。鹽水系統(tǒng)設計時，充分考慮到了現(xiàn)實生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，采用的是強防酸不銹鋼離心泵，這種設計使的高注射率變成現(xiàn)實；同時也真正的實現(xiàn)了生產(chǎn)中對衛(wèi)生的高要求且便于清洗；同時在鹽水注射時能充分切斷肌肉纖維，達到嫩化肌肉的目的。表4 鹽水注射機GSI420的技術(shù)指標 型號/參數(shù)GSI 420(雙) 產(chǎn)能7噸/小時單次進料速度30或者60mm嫩化刀數(shù)432最大進料注射高度210mm最大進料嫩化高度150mm機器高度2240/2240mm機器寬度1050/1050mm機器長度2490/3100mm滾揉區(qū)的溫度設置為0～4℃，選用了諸城市春秋食品機械有限公司生產(chǎn)的8臺1400L型真空滾揉機（詳見表5）,通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化,使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會分布得更加均勻，增強了產(chǎn)品的持水力，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。表5 1400L型真空滾揉機參數(shù)滾筒容積裝料量真空度滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L1050～42400*1440*2100980蒸煮區(qū)選用了10臺鄭州玉祥機械設備有限公司生產(chǎn)的G600型可傾式帶攪拌夾層鍋（詳見表6），將通過滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力,使得產(chǎn)品嫩化,煮燒時便于鹽味滲透和擴散,提高了口味和減少煮燒時間,色澤也會更加紅潤和一致。完成了這道工序，只生產(chǎn)出牛肉的半成品。表6 G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù)型號受熱面積（M2）液料及加入量(Kg)蒸氣壓力(MPa) 沸騰時間（min)公稱容量(L)直徑深(cm)G600自來水20015～20600/12080灌裝區(qū)選用了4臺鄭州天億包裝設備有限公司生產(chǎn)的TYYGS100型灌裝機（詳見表7），設計合理，機型小巧，操作方便，氣動部分均采用德國FESTO、日本SMC和臺灣AirTac的氣動元件。 灌裝量和灌裝速度均可任意調(diào)節(jié)，灌裝精度高。表7 TYYGS100型灌裝機技術(shù)參數(shù)型 號TYYGS100氣 壓～灌裝速度20～80瓶/分 灌裝精度≤177。1﹪ 尺 寸 1250350750 mm溫 度90℃以下 熏蒸區(qū)選用了2臺諸城市美邦機械有限公司xz500型熏蒸爐（詳見表8），其獨特的風循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤、蒸煮、干燥、煙熏等過程中的溫度、濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。 配備高效的在線清洗系統(tǒng)，設計獨特，密封嚴密，操作方便。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合HACCP要求。表8 xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù)
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