牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-免費(fèi)閱讀
【正文】 （不含稅銷售收入可變成本）=（+360+）247。（2）稅金增值稅是對銷售貨物或者提供加工、修理修配勞務(wù)以及進(jìn)口貨物的單位和個(gè)人就其實(shí)現(xiàn)的增值額征收的一個(gè)稅種，稅率一般為17%。 原材料總消耗： 職工工資費(fèi)用：項(xiàng)目所需定員300人，全年為360萬元。ⅤⅥⅦ 工廠成本及經(jīng)濟(jì)效益分析4. 1 固定資產(chǎn)估算項(xiàng)目需征地400畝，(含土地開墾費(fèi))。(六） 封口機(jī)性能特點(diǎn)及主要用途 真空干燥是將干燥物料處于真空條件下進(jìn)行干燥。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)按摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。此法使用的微波干燥殺菌機(jī)，是現(xiàn)代化的用于肉類加工專用微波烘干、殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)使用表明，微波設(shè)備加工的肉類成品無論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標(biāo)均得到徹底改觀，并解決了國內(nèi)許多專業(yè)微波生產(chǎn)廠家多年沒有解決的微波加熱過程牛肉干產(chǎn)生焦化問題。 停止進(jìn)氣后，應(yīng)將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。 設(shè)備配置：表盤指針式溫度計(jì)、蒸汽進(jìn)口、出料口等(立式結(jié)構(gòu))。(二) 蒸煮鍋一、特點(diǎn)：蒸煮鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱），蒸煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。大腸菌群(個(gè)/100g):≤30?？偂√?以還原糖計(jì)):25177。2g、鈣7在風(fēng)味上，微波干燥時(shí)間較長或較短的制品表現(xiàn)均較差，這是因?yàn)楦稍飼r(shí)間短，脫水量少，制品中風(fēng)味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味；干燥時(shí)間長，制品過于干燥，味較濃，口感較差。新工藝設(shè)計(jì)合理，便于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑。本廠生產(chǎn)的牛肉干優(yōu)點(diǎn)：(1)將鹽水注射、滾揉、微波干燥、二次調(diào)味等技術(shù)用于牛肉干加工，產(chǎn)品在色澤、嫩度、咀嚼性、貯藏性等方面表現(xiàn)均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。 2）浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。二次調(diào)味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻。4. 14 切條牛肉干產(chǎn)品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成8cm,寬和厚約0靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。滾揉程序?yàn)?0min—間歇10min—反轉(zhuǎn)50min。4. 7 初步脫水復(fù)煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5℃烘箱，每30min倒層一次，2h后取出。4. 5 冷卻、切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。3Mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關(guān)系,我們選定注射率為35%~40%。1kg,卡拉膠(注射型)0牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時(shí)間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。4．2 牛肉原料的分切選好的牛肉原料分切成塊。主要設(shè)施：腌制和冷卻用冷庫、蒸煮間、烘干房。它們以耐貯、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人們的歡迎。以牛肉為原料加工成的牛肉干,含有豐富的營養(yǎng)成分,主要為蛋白質(zhì)和脂肪。體積小,質(zhì)量輕便于運(yùn)輸和攜帶。該加工工藝設(shè)備簡單,易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。因此,生產(chǎn)牛肉干對牛肉原料要求較嚴(yán)格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生產(chǎn)牛肉干的牛肉約在90%~92%。塊太大影響蒸煮成熟時(shí)間,太小影響鹽水的注射。4．3．1．2 鹽水配制經(jīng)多次配比和工藝試驗(yàn),鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉50kg為例):大料水40kg,注射用分離蛋白14．3．1．3 牛肉注射按每100kg肉中加食鹽2kg、%的腌制溶液，用鹽水注射器均勻注射到肉中。4．4 初煮在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。5kg。4. 9 微波干燥將初步脫水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高檔火的微波干燥器中繼續(xù)干燥一定時(shí)間。烘烤一定時(shí)間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動(dòng)肉干,避免烤焦。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時(shí),溫度保持在88~90℃,時(shí)間60min。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味,五香風(fēng)味等。操作要點(diǎn)： 總體來說牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。 6），免得牛肉變老和使其充分入味；7）冷卻、切片：將肉涼透后切成35mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。10）包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。(4)確定出新型牛肉干加工工藝及參數(shù)，即在傳統(tǒng)工藝中加入腌制（4℃，20h）、滾揉（12h）工藝，干燥前期用熱風(fēng)脫水（6 5℃、2 h），后期用微波脫水（8min）。根據(jù)牛肉干國家標(biāo)準(zhǔn)，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。口感:肉香味濃,有獨(dú)特醬香味。9m
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