食堂經(jīng)營服務方案-文庫吧資料
2025-05-21 00:02本頁面
【正文】 衛(wèi)生管理制度 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收?；厥臻g必須整潔，無雜物異物。洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。保潔柜不得存放個人物品。保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。裝食物的容器應分開固定使用，并有明顯標識。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時冷藏保管。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。披薩沙拉間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。⑶就餐區(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。⑵非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。⑴食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應的場所，布局合理。三、衛(wèi)生管理控制認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。⑤、菜案成品質(zhì)量標準⑴菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。1操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。1炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。1原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設備。1認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。定期組織一次安全大檢查和安全考核。餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責任人妥善處理。各餐廳的機械設備，由專人使用和保養(yǎng)。未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。④、安全衛(wèi)生標準確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時應由餐廳管理員指派他人掌握。創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。做好開完飯后各種炊具的回收工作。按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務熱情周到。掛好當日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。1機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。1養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。1操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作，嘗味應用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。1個人衛(wèi)生應達到健康要求，每年必須進行健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。1灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉(zhuǎn)。餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁他人居住。餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應工作和生日就餐工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。售飯時采取保溫措施，隨時供應熱菜、熱飯。講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。每周公布一次進菜價格。二、服務質(zhì)量控制炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務。定期檢查本部各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。主動對不符合食品安全標準的食品進行提前更換或退貨。對貯存、保管、運輸條件有特殊要求的食品，食品經(jīng)營者應當配備相應的設施，并按照有關要求貯存、保管、運輸。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。庫房內(nèi)要通風良好，溫度濕度適宜存放食品。庫房內(nèi)設置貨架，按食品入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。工作人員裝卸食品時要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕
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