食堂經(jīng)營承包方案-文庫吧資料
2025-05-16 18:40本頁面
【正文】 領(lǐng)導(dǎo)小組切實加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰?！鞍徇\(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格后方能流入加工過程?！肮?yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。，保證清潔衛(wèi)生。、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈?！叭昼?S”的全面推廣。、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。（五）餐具衛(wèi)生、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。（5）根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（3）肉類去凈殘毛、污垢。三、食品加工衛(wèi)生制度 食材粗加工（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用20分鐘以上，干熱消毒120℃作用2025分鐘，煮沸消毒25分鐘以上。1冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。1生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。1剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。1不加工冷葷涼菜。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。不合格食品的處置。被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。（二）食品銷售每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗。直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。（一）食品運(yùn)輸運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。天天對庫存食品進(jìn)行查驗。食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。二、食品安全管理制度貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。專門用于存放查驗合格的食品。每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科
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