【正文】 好清潔，每餐結束后開40分~1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機等設備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩空調保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待售食品進行檢驗，并做好記錄（八） 熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。地溝內無米粒機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運轉性能良好墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔面點間地面定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣，每天刷后保持干燥。每次刷洗后保持干燥。食用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃汽管道無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油核每天清洗，定期清除管道油垢。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊、烹煮原料無腐爛變質原料、浸泡清洗徹底無污染，無雜物，用專用箱（盆），放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過期，三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須食用品味碗，做好原料驗收記錄。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉箱（盆），無混放現(xiàn)象。（四）主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。浸泡清洗徹底無污染，用專用箱（盆），放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗收記錄葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉箱，無混放現(xiàn)象（三）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅（二）蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇干凈、無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。留樣保存時間為48小時留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)控制點食譜審定0各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時0經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時0經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時0經(jīng)理按《飲食安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預防措施食譜審定時0經(jīng)理及時將預防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查食譜審定后，烹制過程中蔬菜驗收0檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時0退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調料驗收0檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質期、是否過期入庫驗收時0檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣入庫驗收時，烹制前0鑒別是否摻假入庫驗收時，烹制前魚類驗收0檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時0檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫驗收時、初加工前0一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗收時、初加工前0一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗收時、初加工前0一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收0白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈入庫驗收時、切配前0色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收豆品驗收0劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗收時，烹制前0劣質豆腐干深黃色。分店內如出現(xiàn)顧客嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》，并按國家《食物中毒事故處理辦法（1999年12月24日，衛(wèi)生部令第8號）》進行事故處理。食物中毒事故緊急處理預案一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設有專門的留樣柜及負責留樣的工作人員，每個品種留樣在100克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放48小時；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。第四十三條 本條例于2005年10月1日經(jīng)公司首屆店長會擴大會議通過自公司注冊成立之日起頒布施行。 附則第四十一條 本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的，以國家法律和集團公司制度規(guī)定為準。第三十九條 因不履行食品衛(wèi)生崗位責任制造成食品變質或發(fā)生其他安全事故，追究當事人經(jīng)濟責任，并按公司有關規(guī)定處罰；造成食物毒按公司和企業(yè)/學校有關規(guī)定追究當事人及店長的相關責任。第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結果列入店長年度工作考核項目；分店安全衛(wèi)生衽員工崗位責任制，考核結果作為員工評先評優(yōu)和獎金發(fā)放的主要實績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十五條 公司建立完整的從業(yè)人員檔案，包括：員工個人簡歷及花名冊；預防性健康檢查培訓合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全衛(wèi)生培訓記錄、職業(yè)技能培訓記錄；技術職稱證書；獎懲記錄等。第三十三條 公司員工須注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，要保持清潔衛(wèi)生，頭發(fā)要置于工作帽內，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨地吐痰，便后洗手第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無相關證件的人員不得從事特殊工種。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環(huán)境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序；要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理第二十八條 分店應采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱容積的2/3；冰箱內外保持清潔，并定期除霜。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標志明顯，防止交叉污染。烹制過程中應注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用，使用完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用，標志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。各種設備設施應指定專人保管、操作和維護，特殊設備操作必須具有上崗證或操作證，設備發(fā)生故障要及時報修，以確保設備設施的正常使用。采購任務完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共同辦理驗收和入庫手續(xù)；保管員對食品原材料入庫進行把關，確保原材料質量合格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質等不合格產(chǎn)品入庫；對采購員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結算和報賬，其后果由當事人承擔。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個原則：一是食品供貨商必須具備“衛(wèi)生許可證”、“工商營業(yè)執(zhí)照”和食品“QS”質檢合格標志，并遵守學院的相關管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產(chǎn)日期、保質期等標識；須無毒無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應色、香、味等感官性狀；質量合格，價格適當。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組，留樣食物至少存放48小時；每個品種留樣量在100克以上（要求為熟食）涼菜每個品種留樣量在250克以上；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。第十四條 各分店須成立以店長為隊長，安全員為副隊長的義務消防隊，預防火災事故，并在火災突發(fā)時能立即做出的應對。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責任書”，各分店應嚴格履行協(xié)議書的有關條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項工作任務。分店經(jīng)營安全衛(wèi)生管理第十條 各分店實行“店長負責制”，店長對分店安全衛(wèi)生管理等事務負總責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。第九條 各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導力量。安全小組組長由店長擔任，各班主管為小組成員。安全部負責人由公司總經(jīng)理擔任，各分店店長為安全部成員；另設執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié)助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計劃和要求，督促、指導食品安全法規(guī)的執(zhí)行。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛(wèi)生安全負全部責任；各分店店長隊所轄分店的食品衛(wèi)生安全負全面責任，并對總經(jīng)理負責；各班班主管對所轄基層員工、工作區(qū)域的食品衛(wèi)生安全負全面責任，并對店長負責；基層員工對班主管負責。分店店長接受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學校學生的意見和投訴等。第四條 本條例適用于公司直屬經(jīng)營分店、直屬目標管理項目（地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經(jīng)營分店以及其他服務項目等。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務須嚴格貫徹執(zhí)行“安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時刻牢記“餐飲安全，責任重于泰山”。附：XX公司飲食衛(wèi)生安全管理制度例舉XX餐飲集團分店（學校食堂）飲食安全衛(wèi)生管理條例總則第一條 為切實做好分店（學校食堂）餐飲服務工作，保障學校及學生身體健康及人身安全，保證學校正常的教學、科研和工作秩序，同時有利于維護學校品牌信譽和形象，提高學校經(jīng)營效益和核心競爭力，特制定本條例。飲食安全控制學校食堂是人群密集場所，飲食衛(wèi)生安全工作是學?？傮w安全工作的核心內容，因此加強食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。六、添置便民設備，如：自動擦鞋機；體重計；失物招領臺七、設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學飲食知識。四、徹底搞好食堂內外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。三、投入資金添置設備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設備。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，大幅增加愛菜品的花色品種，提高出品質量，確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱菜。六、設置便民措施：如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。如有需要，我們還可以視情況贊助學生業(yè)余活動。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進工作。四、科學及安全飲食宣傳：設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻報，積極向學生宣傳有關食品安全和科學飲食知識。我們也會邀請員工/學生一起參加或聯(lián)合組織這類活動，這樣就和學生拉近了距離，能及時了解學生的思想動態(tài)，從而不斷修正和調整我們的經(jīng)營方式，提高食堂滿意度。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激發(fā)員工工作積極性?！按猴L化雨，潤物無聲”，良好的食堂環(huán)境與濃郁的人本氛圍，提高了學生們的生產(chǎn)和生活質量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素質。我們經(jīng)營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內涵和更廣泛的外延。精選菜譜XX十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆A類主葷紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片4種B類主葷荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒魚頭4種A類花葷青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚