食堂經(jīng)營服務方案(已改無錯字)
2023-06-15 00:02:42 本頁面
【正文】 持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營的單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。 常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對人體健康有害的食品。禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗的、不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期、不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據(jù)及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié).,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。,刀具等,應做到使用一次清洗一次.,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,.,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設施設備員工都應實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理.,損壞者照價賠償.,餐具水未干前不能放進去.,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次.，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 ，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 、.,避免火災等事故的發(fā)生.,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.五、原材料采購管理方案及食品保存管理不得采購違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定的食品。進貨前應查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。做好進貨查驗工作，查驗采購食品及食品原料是否符合相關食品標準要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。采購肉類應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并查驗檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進口食品及其原料應具有檢驗檢疫機構出具的檢疫合格證書。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應嚴格索證索票，包括供應商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。建立食品采購索證和進貨驗收臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責，并按時間順序存檔管理。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票證。臺賬存放應方便查驗，記錄、票證的保存期限不得少于2年。六、人員職責與管理食品安全管理人員職責對校長負責，全面負責學校的食品安全工作，監(jiān)督和規(guī)范從業(yè)人員的日常工作行為，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并向校長提出整改意見。校長應根據(jù)食品安全管理人員提出的整改意見，組織實施整改，如果校長不支持工作，食品安全管理人員可以向有關單位和組織反映情況。倉庫保管員職責應當堅持原則，發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫。不得將食品與其它有毒有害物品混放，應保證倉庫通風良好。時常檢查“四防”設施。時常檢查冷藏設施是否正常運轉(zhuǎn)并定期校驗。貨物要離墻、離地、分類存放并標示清楚，應做到先進先出，按順序出進貨物。做好臺賬和索票索證工作，臺賬應保存兩年以上。跟供貨商簽訂安全協(xié)議和承諾書。密切注意食品或原材料的保質(zhì)期與保存期。廚師長職責負責整個食堂的現(xiàn)場操作工作。時常檢查各項設備是否正常運轉(zhuǎn)（包括排風、冷藏設施、各專間設備、“四防”設施等）。做好食品留樣工作。保持工作場所內(nèi)的清潔衛(wèi)生監(jiān)督和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進行操作，發(fā)現(xiàn)問題及時向校領導反映情況。粗加工及切配人員職責加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。
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