紅油制作配方大全-文庫吧資料
2025-05-20 03:07本頁面
【正文】 加以改進，創(chuàng)制出了一種新的復合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太復雜，難度也不算太大，但調制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調制冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。隨著消費者對菜肴質量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調制更有特色的紅油。十一、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法特點：鮮辣純正，紅亮透明。③ ② 炒→浸漬→過濾→成品。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。十、火鍋紅油的制作方法特點：醬酯香濃，油潤色紅。炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。適用于家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。九、混合紅油的制作方法提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。② 將豆瓣醬茸入鍋 原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。炒脫水至油質深紅色，?；?。③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。特點：油質紅亮，鮮辣清香。 方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸?？勺鳛檎{味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。方法：①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。提示：油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。 香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可
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